戚风是每个入烘焙爱好者的必修课。而戚风为什么会让人称之为“气疯”，就是因为没虐上几十遍，让你气疯，它就不叫戚风了。每天问我最多的问题是：老师！我的戚风为什么回缩？为什么塌陷？为什么凹底？为什么不长个？出炉组织不细腻？还有为什么大裂谷？今天我就将这戚风的六大问题一个一个告诉你，怎么会出现这个情况，还有怎么去解决这个难题。

　　我们要来说说成功的戚风需要具备哪些因素：

　　首先是蛋黄糊，做好的蛋黄糊需要是不干不稀的，有光泽度，提起打蛋头，蛋黄糊是流淌式的往下流动，滴落下的蛋黄糊可以层叠式纹理，不能干硬有结块，或者滴落后纹理马上消失。

　　第二就是蛋白的打发：好的蛋白糊必须是光泽度亮丽，打发好的蛋白倒扣后不滴落。制作哪款戚风蛋糕蛋白打发到的状态很重要，戚风蛋糕卷需要的是湿性大弯钩，中空可以中性或者干性发泡，一般圆模蛋糕，我建议最好是打发到干性。

　　再就是模具了，不是说不沾的模具不能做戚风，而是不沾模具做戚风对于新手来说会比较容易失败，所以建议新手最好先从适合阳极的戚风蛋糕模开始练习。

　　消泡，这个词估计很多新手的小伙伴会听到老师说他的蛋糕糊估计消泡了，什么是“消泡”呢？就是打发好的蛋白在你和蛋黄糊混合的时候手法不正确，导致蛋白打发起来的气泡消失了就是消泡。正确的混合手法要用翻拌，而不是绕圈搅拌，或长时间搅拌。

　　现在说说六大失败的原因。

　　回缩：戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。

　　回缩的原因：采用不确当的模具，模具内部有油脂；蛋黄糊状态不对，没有混合均匀或者搅拌时间过长起筋；蛋白打发不到位，混合消泡；烘烤时间不够。

　　塌陷：

　　凹底：底部出现一个大的倒山形窟窿，蛋糕向上凹起。

　　蛋糕凹底的最大原因就是火候，烤箱底火太高，或者摆放的地方太靠近下火；震模太大力导致底部进入空气；还有一个是劣质的模具也是会的。

　　不长个：出炉的蛋糕高度和进炉前差不多，或者还低于入炉前。

　　蛋糕糊消泡严重，鸡蛋分离不彻底；蛋糕配方内水量过大，蛋黄糊太稀；

　　开裂：其实蛋糕适当的小开裂是正常的，不要一味的要求蛋糕不开裂，但大裂谷就应该是你的烤箱温度太高或者时间太长，或者你的蛋黄糊起筋或太干。

　　不细腻：蛋糕切开组织粗糙，有明显的大气孔。

　　打发蛋白太用力，最后没有低速整理气泡；混合时手法不对卷入空气；入炉前没有震模。

　　找到失败的原因，那么就只需要对症下药啦！

　　顺便在说一下，蛋糕糊消泡的话，有一个解决问题的方法，如果你的蛋糕只是轻微消泡的，那么最好是立即入模入炉烤熟。虽然体积上略微偏小，但最后成品还是可以的。如果你的蛋糕糊比较严重的消泡，那么可以添加相当于配方中面粉量百分之0.3泡打粉，通过泡打粉在加热过程中释放的大量气体对蛋糕的体积和松软度作出补偿，但还是尽量制作的时候讲究手法，不要等到失败了再来补救哦！