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味道秒杀日本和牛!泉城路77号,我看到了潮汕牛肉火锅真正的样子

味道秒杀日本和牛!泉城路77号,我看到了潮汕牛肉火锅真正的样子
2020年09月24日 17:12 新浪网 作者 小九的美食工坊1

  唯一作者中意轩,一年探店超过200家,执着寻觅美味的吃货,立志做一个带你吃遍济南大街小巷的知识型美食探店小达人。

  即便是粗略算来,中意轩吃火锅的历史也有小20年了,特别是最近几年里,因为迷上了探店,隔三差五便会吃到一家火锅店,要问我哪家火锅最好吃,我真的说不出来。但是要问我最喜欢的火锅种类,答案里面肯定有潮汕牛肉火锅!

  保留食材原本的滋味而做出美味的食物,远远比那些靠着腌制和佐料调味而做出来的食物,要珍贵不知道多少倍。就像火锅,靠着浓烈的火锅底料什么样的食材味道都吃不出来了,而潮汕火锅,锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜,更有利于尝出牛肉本来的味道。

  大味至淡,才是健康美食追求的真谛。

  01

  潮汕牛肉与日本和牛

  关于潮汕牛肉比日本和牛好吃这个话题,其实源于10年前的2010年底,大董到汕头品尝牛肉火锅时激动得发了如下微博:

  另外一个美食家卢建生,在微博下也如是评论:

  细细想来不无道理,吃货们推崇日本和牛,往往盛赞说“雪花和牛”“入口即化”的柔嫩口感,而不是味道。日本的雪花和牛,在第一口的丰盈之后,留下的往往是肥腻感;所以,量少而贵的和牛料理,每个人一般只能吃到一两块,这种菜量设计是有原因滴,如果量大,经常会佐以味道强烈的酱汁,牛排更是需要“薄切”。

  而潮汕牛肉火锅里面的牛肉被认为胜于日本和牛,当然不是入口即化;而是像上面大董赞扬汕头牛肉,所强调的是:味道。

  潮汕牛肉胜于和牛之处,首先是味道,潮汕牛肉牛味十足,而细嚼之后,会有牛肉的那种甘甜;这种甜味,便是打动美食家们味蕾的地方。其实口感方面,咱们中国的潮汕牛肉也丝毫不逊于日本和牛。脖仁、吊龙伴、匙仁、肥胼、胸口捞……光是这些名字,就已经让中意轩忍不住流口水了。

  如果说日本和牛是通过严格的配种、饲养,让整头牛的肉都人工饲养技术来的“充满雪花”;潮汕牛肉则是通过精挑细选,把纯天然的普通黄牛里面最好吃的部位精挑细选找出来,据说千斤重的黄牛,适合用于牛肉火锅的好肉,可能仅有四五十斤,仅占5%!

  吃货们形容日本和牛往往就一个“入口即化”的口感,而潮汕牛肉据说可以有十种不同的口感,其中包括了“入口即化”。潮汕牛肉,庖丁解牛,刀工好,切得薄;口感自然也就好了,这是潮汕牛肉体现的刀工技术方面的优势特色。

  02

  简单又纯粹的潮汕牛肉火锅

  说了那么多来做铺垫,终于可以来说一说中意轩这次探店的这家潮汕牛肉火锅店了:广东潮好味鲜牛肉火锅。名字通俗易懂,就是潮汕好味道的新鲜牛肉火锅店。在泉城路Q77美食城的4楼。门口是红色主色调,还有一张大图来介绍潮汕牛肉火锅。

  中意轩去的时候刚好是晚饭时间,一进门,便是很多牛肉火锅店可以见到的那种通透明亮的“牛肉档”透明玻璃橱窗,透过玻璃橱窗,望见师傅熟练地大刀细切着厚重案板上的大块牛肉。一盘盘刚刚切好码齐了的肥瘦相间的肉片被服务员传向各桌,食客们筷子一撩滑进漏勺,翻掂几下,趁着热气在沙茶酱中一滚,筷子夹入口,便是牛肉鲜甜到忍不住闭上眼睛的满足感。

  整个餐厅环境很朴素,沙发卡座,简单隔断,大理石桌面的火锅餐桌。

  还有一个简单的沙茶酱调料台。

  从口音上就可以听出来,老板是地地道道的广东潮汕人,也是一位老师傅了,中意轩去的时候恰好碰到老板亲自操刀鲜切牛肉,据说每只千斤黄牛可食用的部分只有37%。并不是所有的都上桌,所以对牛肉的处理,切肉师傅的刀工的要求就更专业、更细致!

  传说中“秒牛”下刀时要和牛肉的纹理呈90°,而且要切得厚薄均一。据说厉害的师傅刀工可以达到下锅不超过10秒必熟的程度!切好的牛肉置于碟上和地面呈90度倒放,牛肉会牢牢地粘在碟子上不掉下来,这样可以保持水分的不流失。看着老板运用娴熟的刀法对牛肉快速的分解切片,手起刀落起落间的沉稳与妥帖,摆盘,如此行云流水的操作感觉视觉上也是一大享受。

  03

  开始涮牛肉

  我们两个人选了特价套餐

  牛汤锅底、手打牛肉丸、手切鲜肥牛、胸口肉+牛腱肉、杂菌拼盘、广东茼蒿、干炸豆油皮、火锅面、调料。盘子上很温馨的写明了每一张肉需要涮的时间。

  牛汤锅底:潮汕牛肉火锅与川味火锅麻辣的重口味不同,锅底是清汤,牛肉和牛骨炖出来的清汤,加了白萝卜块和玉米段,简单而纯粹,淡淡的,返璞归真的感觉。

  对于吃惯了川味火锅的中意轩来说,感觉潮汕牛肉火锅锅底是真心纯粹,可以吃到牛肉的本味,而我们现代人也越来越注重健康,这种清淡要比重油重口的更加受欢迎,所以这也是,潮汕牛肉火锅也越来越被更多人喜欢的原因吧?

  手切鲜肥牛,盘子上很温馨的写着15秒,肉质很新鲜,肥瘦相间,也很好看,口感嫩滑,轻轻蘸上特制沙茶酱,一口下去那美妙鲜嫩的口感味道让你流连忘返,中意轩喜欢不蘸料直接吃,更加可以感受到鲜牛肉原本那种口感微甜的味道。

  知识点get:

  潮汕牛肉里面的“甜味”,其实是来自于牛肉屠宰之后ATP降解所产生的5'-肌苷酸:

  动物的肌肉中含有丰富的核苷酸(鲜味物质),5'-肌苷酸(IMP)广泛存在于肉类中,使肉具有良好的鲜味,肉中5'-肌苷酸来自于动物屠宰后ATP的降解。动物屠宰后,需要放置一段时间后,味道方能变得更加鲜。讲究的潮汕火锅,牛肉是必须要新鲜,必须当天屠宰,6小时内上桌,但是,又不能太早!中意轩觉得这道理这就跟红酒一样,陈年的红酒,是要醒的,开瓶即喝不行,醒太久也不行。感谢现代社会发达的冷链运输技术,在济南也可以吃到这么讲究的牛肉火锅。

  胸口肉:顾名思义就是牛胸口上的肉,那个白色的看上去像是肥肉,中意轩问了老板准确说应该叫:胸口油,是牛前胸部位的一块脂肪,同行的小姐姐表示不吃肥肉,但是真的是超级好吃!熟了之后,口感很爽脆,嚼起来很香,没有一丁点的油腻感觉。

  要知道这美味的胸口油,是属稀有部位,只有大而肥的牛身上才有。可以略微蘸一点点沙茶酱,嚼起来满口化开了牛油的香味,口感不肥腻而是十分脆爽。同伴在中意轩建议下吃了一块,结果,就停不下来了。

  他们家的手切鲜鱼片也是很美味,鱼肉蛋白质含量高,切出来的鱼片厚薄均匀,摆盘也很漂亮,可见老板刀工的厉害。

  因为平日里不常吃潮汕火锅,怕自己把握不好时间,看着店里不太忙,中意轩请服务员小姐姐帮忙下。服务很周到,下好之后还给分到每个人盘子里。

  另外,他们家特有的广东茼蒿、手打牛肉丸,也超级好吃,中意轩强烈推荐。

  加上优惠,两人一共花了不到200元,都吃撑到了,在济南能够吃到这样美味品质高的潮汕牛肉火锅,真的是很开心!

  天气渐凉的秋天,要什么奶茶?不如来一顿实实在在的高品质牛肉火锅,领略大味至淡的精髓。营养健康又美味,你说呢

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