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虾丸,滑嫩Q弹,味道鲜美营养高

虾丸,滑嫩Q弹,味道鲜美营养高
2021年04月12日 11:31 新浪网 作者 雅雅杨小厨1

  

  

  虾,肉质松软易消化,不仅味道鲜美,而且营养价值极高,富含蛋白质、维生素A、B族维生素、维生素D、维生素E、钙、钾、镁、磷、锌、铁、铜等矿物质,是人体补充营养的好食材。

  买虾的时候尽量买新鲜的,可以通过观察以下几点来判断虾是否新鲜:

  ①色泽,新鲜的虾呈青绿色或青白色,身体半透明,皮壳发亮。不新鲜的虾色泽呈偏红色或是有白色斑点、皮壳发暗,肠线不清晰。

  ②外形,新鲜的虾头尾与身体紧密相连,虾身有一定的弯曲度。不新鲜的虾身软、头尾与身体连接松懈,甚至掉头。

  ③气味,新鲜的虾闻起来有正常的腥味,如果闻起来有点臭味或别的味则表示已经变质。

  ④手感,新鲜的虾外表洁净,用手摸有干燥感。但当虾体将近变质时,甲壳下一层分泌黏液的颗粒细胞崩解,大量黏液渗到体表,摸着就有滑腻感。如果虾壳黏手,说明虾已经变质。

  吃虾需要注意一些禁忌,吃虾的同时不要大量口服维生素c,因为虾当中的物质会与大量维生素c相结合,生成三价砷,这种物质是一种有毒的物质,吃得过多容易导致生命危险。此外,在吃虾的同时,也不要与果汁以及含糖量比较高的食物一起吃,容易引发腹泻。

  虾丸鲜嫩Q弹的要点有三个:一是要打出虾胶,可以用料理机打,也可以用刀拍烂剁泥;二是顺时针搅打上劲;三是捞出立即过冷水。

  关于去腥问题,如果对虾腥味不敏感的人,不去腥也可以(食谱中就没有去腥),但是必须要把虾背的那条黑色腥腺去掉,食谱中也有介绍去虾线的方法。其他的去腥办法可参照以下任意一点:

  ①虾仁在盐水里泡两个小时,可去腥味;

  ②虾仁洒上料酒腌20分钟,去腥味;

  ③滴几滴柠檬汁可除虾腥味;

  ④加入一点醋去腥;

  ⑤加入一些葱姜沫去腥。

  【食材】

  鲜虾300g(或虾仁160g)

  芹菜碎5g

  蛋清20g

  盐3g

  淀粉20g

  白胡椒粉少许

  【工具】

  料理机、煮锅、不锈钢勺子

  制作方法

  1、鲜虾洗净,掐头去尾。摘虾头时,不要一下拧断,慢慢转动虾头,虾线也就跟着拽出来了,拽不出来也没事,后面还有别的办法。

  

  

  2、用剪刀把虾的背部和腹部分别从头至尾剪开。(剪背部的时候要偏离正中心一点,以免将虾线剪烂不好取出。)

  

  

  3、将背部的虾线挑出。(虾背上的虾线,是虾未排泄完的废物,有的很黑,有的颜色则很淡,可能几乎看不出来,不管颜色黑还是淡都要去除。虾腹部的黑线是虾筋,没有脏东西,可去可不去。)

  

  

  4、去完虾线后,一只手拽住虾肉,另一只手拉虾壳将其剥离,得到虾仁。(腹部和背部都剪开了,所以两边的虾壳很好剥离)

  

  

  5、依次将所有虾仁剥出,用清水冲洗一下。(我买了300g鲜虾,去壳后虾仁重160g左右)

  

  6、芹菜切碎加入虾仁中,再加入盐、蛋清、白胡椒粉,稍微搅拌下。(芹菜可以用水芹,普通芹菜的话要选用细一点比较嫩的地方,对芹菜克数的要求也没有那么严格,不要放太多掩盖了虾的味道就好)

  

  7、倒入料理机中搅打成虾泥,如果打的不够细腻也可以取出后再用刀剁几下。(没有料理机的话,可以先用刀将虾仁拍烂,打出虾胶,再剁成泥,然后混合其他调料拌匀)

  

  

  8、将淀粉分三次加入虾泥中,每次淀粉搅匀后再加下一次。淀粉全部加完后顺时针搅打上劲,用筷子能感觉到明显阻力即可。

  

  

  

  9、煮锅里放入足量水,大火烧沸,转为小火。

  

  10、左手抓起虾泥握于掌中,从虎口处挤出丸子状的虾球。

  

  11、用不锈钢勺子把虾球稍微整下形,贴着虎口处取下来,放到锅中。

  

  

  12、依次将所有丸子做好,每次放入锅里时用勺子将其他丸子拨一下,防止粘锅底。丸子都入锅后,转为中大火,煮到丸子浮起来,变为淡红色,体积膨胀时关火。

  

  13、用漏勺将丸子捞出,立即放到冷水管下冲洗,直到丸子变凉。(也可以用碗装冷水浸泡丸子,期间可以换两次水,直到丸子变凉,过完冷水的丸子口感会更Q弹)

  

  

  14、吃不完的虾丸放凉后装袋冷冻保存,每次食用前需要彻底加热。

  

  TIPS

  1、我买了300g鲜虾,剥出虾仁后重160g左右。做的时候虾仁重量和我这不要差太多就好,上下差10g左右的话,其他食材重量不用调整。

  2、虾线是虾排泄的地方,位于虾的背部,吃起来会有泥腥味,影响口感,要去除。虾腹部的那条黑线是虾筋,里面是虾的血液及运动神经,并没有脏东西,烹调或食用前一般不需将其剔除。虾受热后虾筋会收缩弯曲成弓形,在一些需要保持笔直造型的虾类菜肴中,烹调前要将这条虾筋弄断。

  3、食谱中的盐量可根据口味适量增减。

  4、挤丸子时一定要保持小火,大火可能会使刚入锅的丸子散掉,而且会造成后边的丸子刚入锅而先入锅的丸子已经熟了,所以要等丸子全部入锅后再改为中大火。

  5、丸子尽量挤的小一点,煮熟后会膨胀。

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