大厨珍藏30年的,凉拌菜红油秘制配方,不学你可就吃大亏了!

大厨珍藏30年的,凉拌菜红油秘制配方,不学你可就吃大亏了!
2019年12月05日 21:52 新浪网 作者 野谈历史小米

导语:大厨珍藏30年的,凉拌菜红油秘制配方,不学你可就吃大亏了!

对于爱吃辣的朋友来说,一顿饭如果桌上没有辣椒油,那总觉得饭菜不香,难以下咽,辣椒油不但能开胃而且还特别爽口,就算是吃到满头大汗,那感觉也是超级爽。尤其是夏天天热了,凉拌菜是餐桌上必不可少的菜肴,拌凉菜最少不了的的调味料就是红油,用它拌出来的凉拌菜,香辣爽口,越吃越过瘾,。

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接下来小厨就为你厨分享一款,我在酒店珍藏了30年的,凉拌菜红油秘制配方,所炸出来的辣椒油,颜色红亮,味道香浓,无论是拌面,蘸饺子吃,拌凉菜那都是一绝,

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最适合用于炼制红油的是:二荆条辣椒、子弹头朝天椒及七星椒、小米辣;若要吃得辣,可选用朝天海椒加小米辣,两者辣味重、色泽红;要吃得香,便用成都二荆条加七星椒,辣味适中、色泽红亮,重在辣香;若是既要辣又要香、色泽红亮,则选用朝天椒、小米辣和二荆条混用,那就是又辣又香,舒爽可口。

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经常是把加工或买来的混合、粗细适宜的辣椒面,放一两个带壳干核桃(不敲碎)进去,然后烧熟的菜油加姜、葱、花椒烫香,把热烫熟油分两次倒入辣椒面中烫熟、烫香,加盖搁置24小时即可。

制法一:

1. 选用二荆条干辣椒和干朝天椒(子弹头),将其剪成短节子,锅烧热,放入少许菜油加热,再倒进辣椒节,小火炒油亮、出香辣味,不可以炒煳炒焦哈;晾凉后舂制成粗辣椒末,舂得太细易于浑油、难以清花亮色。

2.将辣椒末盛入容器中,加很少量的川盐、白糖、味精,加五香粉和适量熟芝麻,先用香油调湿;然后锅烧热,倒入菜籽油,中火烧至表面油泡散尽、冒青烟即关火,下葱节、姜块、花椒(10余粒)、八角(2颗)炸香、葱呈焦黄时,将渣料捞出不用,把油倒进辣椒面中刚淹没为止,搅和均匀;稍待片刻,油温热凉时再全部倒进辣椒中搅匀,加盖存放24小时,晚间搅动一次。

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3.如不愿吃得太辣,可只用二荆条辣椒面。炼制时一般尽量少用草果、八角、香叶等香料,太重的植物香料不仅影响香辣气味,还带有一丝草药味。

制法二:菜油烧熟后放葱、姜、花椒、八角炸香捞出,改成微火,将市场上卖的红油豆瓣(原红豆瓣)事先剁细,以及剁茸的泡红辣椒,倒入油锅中翻炒,待出红色、香气扑鼻时,用细沙网将油滤出,豆瓣还可另用,然后再把油烧热,按前述程序分两次先后淋入辣椒面中搅合。此种熟油辣子色泽红亮,带有一股酱香辣味,算是川菜中的高档红油。

制法三:选用朝天椒、二荆条,干小米椒椒,三种辣椒按照4-4-2,或3:2:1的比例配制,微火烘干,擂捣成较粗的辣椒面,再按方法一配料、制油,再淋进辣椒面中搅合。这种熟油辣子,有朝天椒的红润、二荆条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味层层叠叠、十分霸道。

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特别提醒:把干红辣椒剪成短节,和辣椒籽一起在放有少许热油的锅里用文火慢炒时,炒至辣椒深红呛鼻为宜,就能达到酥香。若欠火,辣椒炒得半生、椒皮绵柔,不易捣成椒粉,且不辣不酥;炒过火了,辣椒会焦糊,发苦不辣,辣味溢出椒外,也就没有香味了。接着把炒好的辣椒放在石舂窝里反复舂,直到干辣椒变成辣椒粗面,不能太细。

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