新浪新闻客户端

跟我学炒鸡蛋,多一个步骤,炒出的鸡蛋又嫩又香,好吃到停不下!

跟我学炒鸡蛋,多一个步骤,炒出的鸡蛋又嫩又香,好吃到停不下!
2021年04月21日 22:34 新浪网 作者 晨末生活日记

  本期导读:炒蛋窍门|鸡蛋达人简易2招做出绵滑炒蛋,多个锅更易掌握温度?

  跟我学炒鸡蛋,多一个步骤,炒出的鸡蛋又嫩又香,好吃到停不下!炒蛋的花样有很多,有人会加牛奶或蛋黄酱、有人倾向什么都不加,吃它最原本的蛋香味。不过,炒蛋的技巧并不是那么容易掌握,许多时候不小心煮得太老,完全没有幼滑的感觉。

  

  日本专业「三星侍蛋师」友加里,就曾在电视节目中分享「酒店级炒蛋」的做法,把酒店大厨的炒蛋方法简化,加多一种材料及多用一个煲,即可做出新手都零失败的完美炒蛋!

  

  综艺节目《生活小贴士》其中一集,请来有「三星侍蛋师」资格的艺人友加里,分享她的炒蛋松软小贴士。她参照了酒店大厨的做法并加以简化,使新手都更易控制温度,轻松做出滑不溜口的绵密炒蛋。

  

  友加里绝对是鸡蛋达人,在日本考获三星等级资格证书,是认可的「侍蛋师」。

  

  用鸡蛋达人友加里的方法来炒蛋,大成功!

  看友加里的炒蛋小窍门:

  

  主持人(左)就坦言鸡蛋太易熟,自己在家里炒蛋,火力经常开得太大,达不到理想效果。

  

  一般人炒蛋,也很容易弄得又碎又干,完全没有幼滑的感觉。

  

  不过,友加里的方法却可以做出柔软湿润的炒蛋,媲美酒店出品。

  

  节目请来高级酒店厨师示范炒蛋,它们习惯在蛋液加入鲜忌廉。

  

  加鲜忌廉的原因,是因为它含有乳脂成分,能使鸡蛋味道更浓厚。

  

  然而,除非是经常做甜品的朋友,否则家中常备鲜忌廉的人恐怕不多,因此友加里会用乳酪代替。

  

  有人可能会问,那么用牛奶取代鲜忌廉不就好了吗?

  

  但友加里就说,乳酪中含有乳酸菌,能让风味更混入鸡蛋中,味道比鲜忌廉还更有深度,炒2只蛋就大约会加1汤匙含糖乳酪。

  

  除了蛋和乳酪,也可加点盐提味。

  

  在公布不败加热法之前,节目组先让众嘉宾从一大堆道具中,选取各自认为适用的方式,当中包括平底镬、焗炉、矽胶碗等,就连暖炉及风筒都有。

  

  没想到,真的有人用风筒意图把蛋吹熟。

  

  可惜三位挑战者的炒蛋,都无法成功。

  

  接着,友加里公开她的秘技。

  

  其实方法十分简单,就是隔水煮!

  

  先将水倒入平底锅加热。

  

  水滚时将另一个盘放入去,透过隔水煮的方法,会令炒蛋变得柔软一些。

  

  用平底锅直接炒蛋的话,火力很容易过高,因此尽可能把锅的温度控制在摄氏70度,即可炒出软滑口感的蛋。

  

  正宗高级酒店的做法,是炒蛋时多次将平底镬从电磁炉上移开,直接加热以及用余热加热,两者互相交替,将温度保持在70度左右。

  

  跟酒店大厨的做法,做出来的炒蛋是这个模样。

  

  不过,对厨艺一般的新手来说,很难准确地判辨出锅中温度是不是70度,要用温度计却又很烦,因此友加里便提议用隔水煮的方法,包你不失败。

  

  早前在节目上挑战炒蛋失败的几位嘉宾,跟从这个方法来炒蛋后,效果也蛮理想,证明新手也可放胆跟住做。

  法式炒蛋

  恰巧,前阵子香港名厨Ricky亦在无线节目《煮场争霸》示范了炒蛋方法,他指炒蛋有中式与西式之分,而他就分享法国人的做法。请按下图睇法式炒蛋的做法:

  

  名厨张锦祥(Ricky)煮开西餐,这次就示范法式炒蛋的做法。

  

  打蛋后,先加入忌廉。

  

  加少许盐调味。看到这一步,发现跟友加里提到的酒店大厨做法很相似,果然大家都是有料之人。

  

  不过之后就有少许分别,镬先开小火,下橄榄油与牛油,因为只用牛油很容易会焦。

  

  倒入蛋液后,全程以小火快速搅拌。

  

  直至蛋浆变得软滑细腻,又冇蛋块,即大功告成。

  

  Ricky做的炒蛋,看起来非常幼滑软身,亦有点像糊状。

  其实炒蛋的方法真的有很多,并没有一个做法是绝对正确,只视乎是否合你胃口。想看更详细的炒蛋方法,可参考以下文章,笔者曾亲身示范用蛋黄酱、牛奶炒蛋,亦有隐世高手的3秒港式炒蛋、Gordon Ramsay的凉锅下油炒蛋,以及Jamie Oliver的英、美、法式炒蛋。

  

  Jamie Oliver做的炒蛋,从左至右分别是英、法、美式。

  名厨戈登.拉姆齐 Gordon Ramsay曾在节目中讲过,看似简单的炒蛋,其实是各位厨师入门时的考牌菜。而他的秘技居然是直接在冻镬下鸡蛋,而且避免预先把鸡蛋打匀?

  按图看清「Gordon Ramsay 戈登.拉姆齐的炒蛋贴士」:

  

  Gordon Ramsay指出,好的炒蛋,最基本是不要煮得过老。

  

  首先,在凉锅中打蛋。

  

  加3片牛油,然后开火,开始炒蛋。

  【小贴士】每次炒都要轻轻力,但镬铲要铲到镬的底部,以防黐底。

  

  【小贴士】不要太早下调味料,否则炒蛋会变灰色。

  

  【小贴士】每隔30秒,锅就要离火一次及保持搅拌,以免一直烧住会变熟。

  

  30秒后又放回炉火上继续炒,3分钟内不停重复此步骤。

  

  之后会见到炒蛋开始凝固,再离火。

  

  最后阶段,炒蛋重新放到炉火,加入黑椒与盐调味。

  

  【小贴士】此外,可加1茶匙法式酸忌廉调味,让炒蛋更幼滑,亦可防止鸡蛋过老。

  

  炒蛋可上碟,看起来空气感很重、质地湿润,亦不会太老太干。

  

  最后,不妨加丁点细香葱点缀。

  

  Gordon Ramsay的炒蛋大功告成!

特别声明:以上文章内容仅代表作者本人观点,不代表新浪网观点或立场。如有关于作品内容、版权或其它问题请于作品发表后的30日内与新浪网联系。
权利保护声明页/Notice to Right Holders 我要反馈
新浪新闻意见反馈留言板 400-052-0066 欢迎批评指正

违法和不良信息举报电话:4000520066
举报邮箱:jubao@vip.sina.com

Copyright © 1996-2021 SINA Corporation

All Rights Reserved 新浪公司 版权所有