文/李伟
守住传统的技艺，才有地道的风味。
位于黄泥磅的“鸭王子”传统菜馆就是如此，采用传统烹饪，坚守川菜原味，从而在重庆浩如烟海的餐馆中脱颖而出，别树一旗。
店如江湖，大隐于市，“鸭王子”简朴的店面背后，实则大有乾坤，品牌可以追溯到民国时期的白象街，历经家族四代传承，名副其实的“重庆老字号”。
更让过往食客没想到的是，“鸭王子”传统菜馆创始人刘渝，还是一代烹饪宗师曾亚光传人，得到过名厨郭辉荃、戴金柱指导，并为中国饭店协会授予的“中国烹饪大师”， 重庆市人社局“中式烹调高级技师”，获得过中国烹饪协会颁发的“中华金厨奖”。
民国白象街“网红”烧腊店
“轩轻鸭王子”品牌创立于1945年，前身为“刘记鸭王子”。2021年4月19日，刘渝在“鸭王子”传统菜
馆介绍说道，一旁的还有戴金柱、郭辉荃、陈夏辉等“师爷级”烹饪大师。
右起：戴金柱、陈夏辉、郭辉荃、刘渝、本文作者李伟
“轩轻鸭王子”创立人刘焕林是刘渝爷爷，为江津人，从小跟着母亲学厨做饭，成人后特别喜欢卤制凉菜，为了生活，在江津油溪老家开了一家卤菜小摊。因为卤水味道鲜美，所卤制的鸡、鸭、猪头肉远近闻名，乡里邻镇无人不晓，深受大家喜爱。
据刘渝介绍，1945年9月，抗战胜利，刘焕林举家搬迁到重庆，并在当时繁华热闹的白象街租了一家门面开店。尽管店铺不大，但卤水奇香，尤以卤制的鸭子广受酒友食客称赞，声名远扬，望龙门的船工们称其为“刘烧腊”；储奇门 “中药帮” 的伙计们则称“刘鸭子”；陕西路金融街的打工人同样也是常客，对卤鸭脖、卤鸭翅、卤鸭掌赞不绝口，吃后还要带一包回去与家人分享。
口碑相传之中，国泰电影院总经理李儒佩闻讯只身前往，吃后回味无穷，感觉妙不可言，便邀约了当时的大牌名星赵丹、白杨光顾。赵丹吃后，赞不绝口，兴之所致，随口称其为卤品中的“鸭王子”。于是“刘记鸭王子”的名号不胫而走，蜚声山城，成为当时白象街著名的“网红”店。
老食客促成老味道再现江湖
1956年，国家整合商业，推行公私合营，“刘记鸭王子”也不例外，并入市中区国营饮食服务公司，随着年事增高，刘焕林便将技艺传给儿子刘在贵。刘在贵从小聪明好学，努力肯钻研，从刀工、墩子到炉子，最后到卤水调制，基本掌握了家传卤制技术。
1962年，刘焕林因病去世，其秘制卤水配方由刘在贵记录整理保存。“文革十年”“刘记鸭王子”名号渐渐隐去，不为年轻人所知。
1982年原国泰电影院总经理，解放后在沙坪坝区电影院任职的李儒佩老先生随着年岁增高，越是想念让人垂涎欲滴的“鸭王子”。后经多方打听，终于找到“鸭王子”传人刘在贵，便力邀刘师傅到家里去卤制鸭子。
李儒佩老先生吃后感叹，刘焕林师傅后继有人，秘笈未丢，味道还是那个味道，一成不变。刘在贵感动之余，决定不负父辈之愿，开始在家重启卤水，并将卤制好的烧腊鸭系列送给亲戚朋友品尝，结果好评如潮，“鸭王子”从此再现江湖，名震重庆，大家纷纷到刘师傅家抢购。
家族传承同时再拜烹饪名师
刘渝的叙述让我们看到“重庆老字号”“轩轻鸭王子”的前世今生，以及影响广泛的品牌故事。然而故事到此并没结束，作为凝聚了四代人的烹饪结晶，传承的故事还在继续。
1988年刘渝中学毕业，立志传承祖业的他，开始学习卤制技术，并在父亲刘在贵的言传身教下，用心挖掘和改进，不断提高卤制技艺。在此过程中，刘渝有幸跻身名门，使其烹饪技能得以全面发展和提升。
14岁那年，刘渝进入小滨楼学厨。据了解，当时市中区饮食业技术培训班分别设在小洞天和小滨楼，半年一届，曾亚光是教研组副组长。培训内容有理论、实作。理论包括刀工、火候等系统化的烹饪基本功。实作就是做菜品。教学老师有名厨郭辉荃、戴金柱等人。
刘渝在小滨楼这个班，因为做事认真，肯学、肯听、肯琢磨，老师都喜欢他。刘渝说，去小滨楼之前，关于烹饪，在家里都是听父辈讲述一下，没有实际操作和系统知识。而且父亲在火车上工作（重庆客运段火车上当厨师长），半个月才回家一次，传授厨艺有限，刘渝对于烹饪专业认知不深。但因为父亲做菜好吃，就觉得做厨师有意思。后来去了小滨楼培训班，“完全就不一样了”。刘渝说，“猪肉一来都是半边猪，哪些做回锅肉，哪些做红烧肉，哪些切肉丝，要先进行分档，都要亲力亲为。学习干货的发制。基础学得多。刚去的时候，郭辉荃老师发了三把刀、一块围腰给我，就开始学习磨刀。片刀、砍刀磨法不一样。磨了三个月，等到磨刀合格了，就是墩子，学切菜、分档、刀工、刀法。在小滨楼呆了三年。培训班讲大课时，老师有曾亚光、李燮尧等”。
借助祖传秘方打造2000道鹅宴菜品
1991年刘渝到味苑餐厅培训，张正雄老师带他去的，跟着谢云学凉菜。培训了半年，厨艺技能更加全面。
随后刘渝先后在广州华海大酒店、重庆大富豪酒店、凤凰家居酒店等国内知名酒店任总厨和厨师长，累积经验，增加阅历，开拓眼界。
1996年刘渝回重庆，在南坪后堡开了“刘二娃大排档”。生意很好，做了三年后，他让姐姐经营，自己又出去上班。
2008年，刘渝小有成就后携刘家祖传秘方，前往荣昌与朋友一道，将刘家卤水配方与荣昌卤鹅技术相结合，创建了“荣昌鹅宴”，其中几道卤制菜品被评为“中国名菜”。刘渝在祖传秘方基础上，结合当今人们喜好的口味，实施配方调整改进，分为上八味、下八味。经过多年调试，卤水味型、味道，卤制技艺达到炉火纯青。刘渝先后被评为“荣昌鹅宴创始人”、“鸭王子传承人”、“中国烹饪大师”等荣誉称号。
“在荣昌做了六年卤鹅。六年下来接近打造了2000道菜，热菜、凉菜、小吃等都有。燕鲍翅全融入进去”。刘渝回忆道。
2013年，刘渝在九街二次创业，开办了“石锅黄牛肉”。刘渝说，“重庆的刀叉牛肉，最早就是我创立的。我自己想出来的。灵感来自吃烧烤时的坨坨肉，从中得到启发”。
致力恢复家传品牌和弘扬祖传技艺
2015年，刘渝决定恢复家传品牌称号，因国家商标注册要求和限制条件，原“刘记鸭王子”品牌改为“轩轻鸭王子”，并且注册成功。在此基础上，刘渝创办了“鹅公鸭婆”、“鸭王子”等品牌。
2016年，刘渝重新回到重庆主城区发展，带领儿子刘凯霖一道，先后创建了“轩轻厨艺工作室”，建立中央厨房制备，开展加盟连锁经营。2019年“轩轻鸭王子”获得“重庆老字号”称号。
谈起卤菜，刘渝兴趣浓郁。他说，原来的烧腊，香气不浓，不是纯香料味，而烧腊味足（原材料与主料的融合）。现在的烧腊，香料味很浓，而且直接就下锅卤。我做的卤鸭子，是用家族传承的配方结合我在荣昌做卤鹅的配方。五香醇厚、麻香回味。回甜味比荣昌卤鹅重。
做鸭子的店多，各家的卤水在香料比例上不同。我的卤鸭子有18种配料，要经过码、腌、出水、熏、卤，最后用传统的芝麻油、花椒面。
鸭子先用熟盐码，鸭肚子里用五香粉、盐，肉厚的地方要用力搓，才能把味码进去。然后腌制，冬天要24小时，夏天12小时。再飞水、冲水，把水晾干，接着烟熏，最后才下锅卤。
刘渝接着说，2019年，在黄泥磅开了鸭王子家常菜馆。想把鸭子做起来，又因为自己红案出身，想还原川菜原味，做老传统菜。以前跟着老师傅学的，一锅成菜，很好吃，老传统东西不能丢。现在我做的菜还是有一点改良，而且我的泡椒系列也是一锅成菜，外面很多店都不是。一锅成菜的油温火候要掌握好，要做到不糊，还有油和主料的比例要掌握好。
“鸭王子”传统菜馆特色菜推荐：
肝腰合炒。泡椒、姜先码到肉里，再炒。咸鲜微辣，回味重。吃完回味还在嘴里，很舒服。
水煮肉片。麻辣嫩烫鲜，附有火锅味。豆豉切碎，加豆瓣等把肉片水煮起来，放刀口辣椒（炒香后用刀匝）、花椒、油、蒜、花椒面。水煮肉片不见水，煮肉片时，水不能多，下肉后用筷子拨，做到不糊、不脱粉，水煮将水收拢。这道菜的火候技巧要靠经验才能掌握。
宫保鸡丁。以前用的鸡脯肉，“鸭王子”用的正宗鸡腿肉，肉质嫩。糊辣荔枝味加大了两倍，酸甜味更浓厚，感受荔枝味的辣香。
