文/李 伟
6位米其林大厨云集重庆，惊动了半个重庆城。虽然当天的接待晚宴只有8个嘉宾席位，然而陈吉勇却能忝列其中，这份荣耀让同行“羡慕嫉妒恨”的同时，也衬托出陈吉勇的优秀与卓越。
陈吉勇能够出席如此高规格的盛宴，除了他在餐饮业的出类拔萃之外，还与他出自名门有关。陈吉勇的老师刘波平先生，为世界中餐业联合会副主席、中国烹饪协会名厨委副会长、中国饭店协会名厨委副主席，同时还是全国劳动模范、重庆市杰出英才、享受国务院特殊津贴。一个誉满中外的餐饮顶流，声名显赫的国际烹饪大师。
而米其林大厨的接待晚宴，刘波平便是重庆餐饮界的“总负责”。虽然陈吉勇占有师生便利，但能从刘波平门下三千弟子中脱颖而出，足见他的优秀以及老师对他的器重。
师出名门的青年才俊
2018年6月陈吉勇正式拜师刘波平，从此深得老师厨艺真传，并长期得到老师到店提供技术支持和现场指导工作。
在一份简历中陈吉勇对于自己的从业经历如是介绍道：本人出身农村，因家境贫寒，高中毕业后便前往铜梁区学习烹饪技术，通过十年时间实践和理论学习，对于烹饪菜品有着很深的了解。自1998年开始从厨以来，坚持诚实做人、勤勉待事、吃苦耐劳，尽最大努力满足客户需求，受到社会各界一致好评，特别对菜品有较深的研究，在餐饮行业有一定知名度。
陈吉勇作为“太平头刀菜”第四代传人，2008年他从父亲陈清明手中继承“太平头刀菜”衣钵，并在铜梁城区开办了“太平头刀菜”餐馆，在他精心打理下，“头刀菜”成了铜梁的招牌菜，并先后获得中国饭店协会颁发的“中国名菜”称号、重庆名菜荣誉、龙乡名吃奖牌、铜梁区十大创新名菜以及被铜梁区政府评为中国名菜等殊荣，还被评为了“非物质文化遗产”。
对于“太平头刀菜”的主要特征，《非物质文化遗产代表性项目申报书》对此有着明确说明：“太平头刀菜”是铜梁最具特色的菜肴之一，鲜嫩、麻辣之特点。“太平头刀菜”是指以本地乳猪睾丸、乳猪花肠为主料精心制作，一上桌，香气四溢，让人垂涎三尺。“太平头刀菜”是一道极受客户欢迎的菜肴。
全手工制作的食膳精品
“头刀菜”之所以能够获得众多荣誉，人气爆棚，从铜梁走向重庆和全国，还与其具有明显的食膳价值有关。
2022年6月12日本文作者赴铜梁采访时，陈吉勇详尽介绍了“头刀菜”的特性及其重要价值。他说，这道菜为绿色食品，老少咸宜，不添加任何化学添加剂，采用传统手工艺精制而成。另外这道菜与众不同，麻辣鲜嫩，滋味独特，回味悠长，让人欲罢不能。
陈吉勇还说“头刀菜”称得上食补佳品。中医认为，猪睾丸性味甘、咸，温，入肺、肾经，有温肾壮阳，补肺益气之功，适用于肾虚衰之阳萎、咳嗽、喘气和腰膝酸软等症。用于治疗脾肾阳虚所致的遗尿、尿频、乏力、畏寒等症。因此，“太平头刀菜”有极其强大的食补功效，这味美、形佳、强身的菜肴，深受食客的喜爱。
陈吉勇还谈起了“头刀菜”的存续状况。他说，这道菜全为手工制作，费力费时，需要的主原料如乳猪的睾丸、花肠较少，更重要的是，目前在铜梁能制作这道菜的厨师除他之外只有一人，另外一人已有七十高龄了。“物以稀为贵”，人手稀、食材稀，所以这道菜极其珍贵，在偌大的餐饮市场独树一帜，不想走红都难。
众多媒体高度评价“头刀菜”
陈吉勇继2008年开办“太平头刀菜”餐馆后，又于2020年在铜梁区世纪新城开办新店“头刀菜”。对此陈吉勇进行了比较，“頭刀菜”新店在“太平头刀菜”老店基础上升级，位置更敞亮，环境更优雅，装修更有特色，并把地方特色和地方特色菜相结合，推出的菜品更加精致。
综合《重庆晚报》、《铜梁日报》、《重庆晨报》、《铜梁信息网》等媒体报道，“頭刀菜”餐厅特征如下：“店内一般根据顾客人数推荐菜品，在点菜时就避免出现浪费的情况，所有的菜品都经过标准量化，集中时间段进货，以确保当天的菜品当天卖完”。这些媒体还进一步补充介绍道，“该店作为非物质文化遗产，既是历史发展的见证，又是非常珍贵的具有重要价值的文化资源”。并对该店作了充分肯定：“缔造原乡特色餐饮，弘扬非遗文化传承，79年了，这家店也是不忘初心，用四代人的时间不断研发与创新”。
著名的《大众点评》则以《龙乡特色：头刀菜》为题重点推荐，所例理由如下：所谓头刀，是指小猪产下不足一个月便须“去势”（割掉生殖器）。因明言小猪生殖器实在不雅，故名“头刀菜”。其大多用泡姜泡辣椒爆炒，虽然本身材料较为不雅，但味道却是一流，其中又以太平头刀菜餐馆做得最地道。口感：鲜爽可口、滋阴补阳。还有顾客在网络上留言：头刀菜味美独特，众食客赞不绝口，经过岁月的洗礼，对食材的严格挑选，更加味美菜鲜。
深受米其林大厨精致餐饮影响
再回到本文开篇6位米其林大厨云集重庆的那一天。2018年11月19日，来自德国、法国等地的6位米其林大厨集中来到有着“城市会客厅”之称的重庆厨界大饭店。陈吉勇的老师刘波平先生亲自掌勺烹制柴火鸡，让来自世界各地的大厨们，见识一下重庆川菜的魅力，感受中国饮食的博大精深。
在一间临时布置成“厨房”的包房内，桌上摆放着一口铁锅，旁边堆放着烹制柴火鸡的调味料、食材等，四周是6位米其林大厨及刘波平弟子陈吉勇等。只见刘波平麻利地炒料、倒鸡、翻炒、捂上锅盖，香味四溢，热气腾腾。成菜后，每人舀一小碗让米其林大厨品尝。其中德国大厨连吃四碗，翘起大指拇，连说“好吃、好吃”。
在接待晚宴上，陈吉勇与法国米其林大厨在翻译配合下交谈甚欢。众所周知，法国餐饮以精致著称，做工精细，烹调考究，什么样的菜选用什么样的酒都有严格规定。如清汤用葡萄酒、海味品用白兰地等。法式烹饪注重火候，讲究菜肴鲜嫩和质量，而餐具摆放更是精致，比如盘前横匙，主食靠左，餐具靠右。
法国米其林大厨与陈吉勇零距离交流，让陈吉勇拓宽了眼界，对烹饪认识融入国际化视野，于是借助新店平台，在老师刘波平先生指点下，菜品烹制更加精致和具有品格。如今除了特色頭刀菜，店内还有红袍鸡肾、白果鸡肾汤、油烧兔、尖椒兔、酸菜乌鱼、泡椒乌鱼以及酸菜鱼、过水鱼、麻香腰花等风味独道的招牌菜。
本文截稿时刚刚获得消息，陈吉勇已正式担任中国烹饪协会名厨委员会委员。
本文作者简介：李伟，作家，美食评论家，著有《味澜世纪》（上下卷）。
