“世界面食在中国，中国面食在山西”，这话说出来估计兰州人不服气，因为他们的兰州拉面举世闻名，陕西人也不服，他们的油泼面、裤带面、臊子面、扯面等等也都是名震中国的面食。但说这句话的并不是山西人，而是一个外国人——日本明星食品株式会社社长卜厚昌元先生。
当然陕西面食自有其粗犷豪迈，兰州面自有其韧道爽口，山西人不多说话，拿起一团面，揪、擦、抿（mǐn）、削、剔、擀（gǎn）、压、拉、搓、拨，一会便作出了令人惊叹的揪片儿、擦圪蚪（gē dǒu）、抿尖儿、刀削面、剔尖儿、手擀面、饸（hé）烙面、猫耳朵、拨鱼儿等形态各异的面食，简直是艺术大师酣畅淋漓的一幅幅作品。
所以说，面，只有在山西才会有它百变的做法，其精细、其创意、其手法，令人叹为观止。老舍先生多次享用山西风味不同的面食，曾留诗一首对其大为赞赏：
驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华。四座风香春几许，庭前十丈紫藤花。
面食在山西的历史
中国人食用面食的历史可谓源远流长。沁水下川文化遗址是目前所知山西境内旧石器时代最后一处有代表性的文化遗址，在这里出土了大量与农业相关的生产工具，其中就有用于粮食加工的磨盘、石杵等。相传在帝尧时期，一个偶然的机会，大雨将部落内的粮食全部浇湿浸泡，在等雨后帝尧让民众将被水浸泡过的粮食拿到太阳下面晾晒，后来发现这种发了糊状的粮食食用起来味道更好，于是帝尧教给百姓们在光滑的石板上做这种糊状食物，这就是最早的饼，面食时代由此开启。
到了汉代，凡是面制成的食物皆被统称为“饼”，如蒸制的面食叫“蒸饼”，煮制的面食叫“汤饼”或“煮饼”（山西闻喜县到现在还有一道千年名吃，就叫闻喜煮饼），炸制的面食叫“油饼”，还有一种西域传到汉朝烤制的面食做法，称“胡饼”。汉代刘用著《释名》中记述道：“饼，并也，溲面使合并……蒸饼、汤饼之属皆随形而名之也。”另外，汉代宫廷中还设有专司御膳汤饼的“汤官”，这些记载证明，在汉代，面食已经是上到王公贵族、下到黎民百姓的普遍性食品了，而它的出现恐怕要远早于汉代，只不过没有典籍记载，故而直接从汉朝说起。
南北朝时期，贾思勰（xié）在其农业巨著《齐民要术》中更是详细记载了当时几种面食的加工方法，比如“水引”，就是“细绢筛面以成，调肉睦汁”，看样子这是一种肉汁卤面。又讲到另外一种面，“授如大指许，二寸一断”，显然这也是一种汤面，与现在的揪片类似，但却又有不同。
面食这一独特的食俗文化形态，在流传发展中，加入了许多民俗形态，寄托了民间的吉祥希望。《北史》记载，北齐文宣帝高洋诞下龙子，所以就效法民间，以汤饼招待亲友，故而称为“汤饼宴”。高氏发迹得势于并州，再加上高洋本人曾担任过并州刺史，可见他效法之习俗，应当是当时的晋阳习俗无疑。其实直到现在，生子吃面仍然是山西部分地方的民俗，山西整个地区无论老人小孩过生日，都有吃长寿面的习惯，人们取面条之长，象征寿命之长，反映了人类对生命绵长的心理需求。
面食在南北朝时期的广泛食用，一直到现在，皆是山西人最重要的食物，没有之一。山西人对面食的做法，在明朝时已经向精美转变，他处不敢与之争雄。程敏政在《傅家面食行》的诗中写道：“美如甘酥色莹雪，一匕入口心神融”，对山西面食大加赞美。《河东备录》一书中也记载着：“并、代人苦于嗜面”，可见古时的面食已是民间的家常便饭，不然不会说出“苦于嗜面”的话来。
正是由于面食在山西有着广泛的群众性，因此才能产生出精美无比的制作技术和品种，面食也就在山西不断丰富、发展、充实、提高，以致形成独特的食俗文化。光以清末到民国的记载来看，山西的面食种类已经不下百种，可谓是丰富之极。
山西人心中的面食
面食，在山西盛行不衰，已经成为不可或缺的主要食品，有些品种甚至已经走出民间，走向国外，登上大雅之堂，成为外国宴席上的风味饮食。
今日太原面食，比起历史上来制作更加精美，品种更加繁多，风味更加可口。除了家居日常所见的手擀面、刀削面、揪片儿、饸烙面、剔尖儿等，更多的白面、豆面、红面、玉米面、荞面等材料制成的面食也纷纷走进寻常百姓家。加工制法除了传统的擀、擦、切、搓、压、剔、流、拨、铲、揪、抿等手法以外，又有了煮、焖、炸、炒、蒸等新的方式，真可谓是“蔚蔚面食大观园”。
可以说，面食就是山西人的生活！山西地区能够形成独特的面食文化，有地理环境、气候环境的原因，更有历史传统的原因和文化因素。尤其山西省会太原，处于山西中部偏北，晋中平原的北端，气候寒冷，昼夜温差较大。除汾河两岸外，大都为山区，适宜耐寒五谷生长，故而早在周代，该地区就以五谷为主要农作物，再加上交通不发达，自给自足的自然经济特征明显。在这样的情况下，取材于当地所产小麦、玉米、高粱、谷子以及荞麦、莜（yóu）麦等杂粮，这就限定了人们谋食向着面食文化的模式发展。同时，面食文化的不断发展、强化、定型又促进了农业种植向着杂粮种植发展。再者，太原地处近寒之地，对饮食的要求自然是温热型，且食用方便，面食恰好符合了这一要求。
面食，集主食、副食、菜品于一碗之内，边吃边添加，各随其便，亦不必拘泥于饮食礼仪，饭间也费时不多，忙是干，闲是稀，也很节约。就这样久而久之，面食得以在山西扎根，并不断在人们的努力探索下花样迭出、推陈出新，形成了有别于其他地区的特殊食俗文化。
山西百姓，隐忍谨慎，朴实勤劳，对待面食尤其情深意切，倍加珍惜。每餐面食，都要认真琢磨，精益求精，以求花样翻新，生活多彩。寻常人家，平时也能够做几十种面食，逢年过节的话花样更多，而且面食往往被山西人赋予了更多心愿。如过生日吃拉面，取长寿之意；过年吃“接年面”，取岁月延绵之意；孩子上学第一天要吃“记性火烧”，希望孩子多一个长学问的心眼等等……
这些面食已不再是仅仅是能够充饥食物，而已成为一种饱含情感和哲学意蕴的“精神食粮”。
面食在普通人家尚且如此，到了厨师的手中，更是花样翻新，目不暇接，达到了“一面百样，一面百味”的境界。据查，面食在山西的做法有四百余种，其中尤以“刀削面”最为出名，被誉为中国的五大面食之一。
太原市解放路大南门的“太原面食店”就是一家秉持传统工艺制作面食的老字号，店名的牌匾为书法家启功亲书，店内还有董寿平、胡絜青、林凡等知名书法家相赠墨宝，他们皆是山西面食的忠实爱好者。当年，店里曾昭致师傅创制的“转盘剔尖”闻名遐迩，慕名前来者络绎不绝，故而面食店在1978年进行了扩容，增加了烧麦、小笼包、刀削面等传统面食品种。1985年太原面食店经理宋培玉首先推出“十八罗汉”凉面，受到各界好评。1986年他继续推陈出新，首创了“面筵”，集山珍海味、瓜果蔬菜之珍馐，与面的各种制作方法、形态，通过烹调技艺，集色、香、味、形于一炉，以宴席的形式再现面食的晶、琢、华、翠、美于人前，成为接待高级宾客和贵重友人的美食佳肴，从而获得了“天下面食，尽在三晋”的美誉。
如今，山西面食被列入“山西省非物质文化遗产”名录，其文化也被保护起来，这对于长期研究山西人的体质特点、性格特征、风俗习惯等有着极为重要的意义。
结语
近几年，受舶来文化的影响，再加上山西面食技艺复杂且受众面比较窄的局限性，传统的山西面食的传承濒临衰落的危机。尽管政府为了弘扬面食文化组织过数次“太原面食节”，山西省政府也将其列入“非物质文化遗产”名录，但起到的效果有限，许多传统面食名吃已不再出现在人们的饭桌上，所以想要维护好山西的面食文化，需要长时间的投入包括文化传承、食品加工等，这是一个漫长的过程！
参考资料：《太原县志》、《山西通史》、《北史》、《河东备录》等。
图片来源于网络，如有侵权，请联系作者删除。
