灯影薯片

　　此菜是川菜 里比较难的一道炸收菜品，大饭店一般作为观赏菜，小餐馆作为小吃上桌，难度在于刀工，要想做出好吃的灯影薯片必须要片的很薄才行，炸制的火候和时间也是关键，有时候做一道菜的成败只在一瞬间。

　　材料：红薯、盐、明矾、白糖、味精、花椒油、香油、熟菜油。

　　1. 红薯洗净去皮，切成6.6厘米长、4厘米宽、4厘米厚的块，放入盐水中泡15分钟后捞出，片成约0.1厘米不穿花的薄片，再放入明矾盐水浸泡20分钟后，用清水漂洗干净，捞出沥干水分。

　　2. 锅置火上，放熟菜油烧至五成油温时，将薯片分次放入，炸至呈棕红色酥脆时捞出沥干油。

　　3. 将辣椒油、盐、花椒油、白糖、香油、味精放在碗内调匀，与薯片拌匀盛盘即成。

　　五香豆筋

　　最像辣条的一种，也是素食中的荤味，喜欢吃辣的可以放辣椒花椒。

　　材料：干豆筋、盐、五香粉、白糖、味精、鲜汤、香油、姜、葱段、糖色、熟菜油。

　　1. 豆筋用温热水浸泡回软，切成6厘米的节，再剖成4瓣。姜拍破，葱切成10厘米长的段。

　　2. 油锅置旺火上，烧至六成油温，放入豆筋炸至发泡、皮酥时捞起。锅内另外用油，放入姜、葱微炒，加豆筋、鲜汤、盐、五香粉、白糖、糖色后，用中火慢慢收汁入味，拣去姜、葱不用，加味精、香油起锅装盘。

　　红扒狗头

　　材料：净带皮狗肉、冰糖、料酒、酱油、姜块、葱少许、大茴香、桂皮。

　　1. 将处理过的狗头洗干净。

　　2. 将狗肉放入砂锅内，加冰糖、酱油、姜块、葱段、大茴香、桂皮用大火烧开，撇去浮沫，改用小火炖2小时至酥烂，出锅装盘即成。

　　白油肉片

　　材料：猪肥瘦肉、净莴笋、水发木耳、泡辣椒、姜片、蒜片、葱、盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水豆粉、化猪油。

　　1. 莴笋切成菱形片，用少许盐杀一下水分，葱、泡辣椒切成"马耳朵"形。猪肉切成约4厘米长、3厘米宽、0.1厘米厚的片，用盐、水豆粉拌匀。

　　2. 盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水豆粉调成滋汁。

　　3. 炒锅置旺火上，下化猪油烧至六成油温时，放入肉片炒散籽泛白，加泡辣椒、姜片、蒜片、葱、木耳炒匀，放莴笋炒断生，喷入滋汁，收汁起锅装盘即成。