豆腐焖鲶鱼

　　制作：

　　1.把江鲶宰杀治净后，剁成块纳盆，加姜片、葱节、盐和料酒码味10分钟后，拣去姜葱并加生粉拌匀。

　　2.净锅放菜油烧热，下鲶鱼块炸至定型便捞出。另把豆腐切成条，投入加有盐的沸水锅里汆透后，捞出待用。

　　3.净锅里放菜油和红油烧热，先下姜末、蒜末、豆瓣酱、小米椒节炒香，掺入适量鲜汤并加盐、白糖、胡椒粉和味精调好味，随后把豆腐条和鲶鱼块下锅一同烧制。

　　4.待加盖焖至鲶鱼入味时，放一点酱油调色并用湿淀粉勾薄芡，淋适量香油和花椒油，撒入花椒粉和葱花便起锅装盘。

　　海鲜泡饭

　　“海鲜泡饭”是董志伟三年前推出的一款畅销菜，用“金米”搭配海参等原料冲入高汤做成，炸酥的大米经汤一泡，外面变糯，里面仍脆。推出之后，一直是店内销量最大的菜品。

　　批量预制：

　　1、泰国香米淘洗干净，盛入托盘，每500克香米淋50克清水，无需覆保鲜膜，放入蒸箱旺火蒸20分钟，此时米粒熟而松散，质地比较干，取出放凉。

　　2、锅入宽油烧至四成热，下熟香米小火浸炸至金黄酥脆，捞出沥油备用。

　　走菜流程：

　　1、水发黄玉参100克切成斜刀片。

　　2、大虾仁80克开背去掉沙线。

　　3、水发鱿鱼100克切成菱形块。

　　4、胡萝卜80克切成小块。

　　5、将以上所有原料以及鲜豌豆、玉米粒各30克汆水，捞出沥干。

　　6、锅下鸡油30克烧热，加入顶汤500克以及汆过水的原料烧开，调入花生酱10克、盐6克、鸡汁3克、味精3克，小火煨透，无需勾芡，盛入碗中。

　　7、取炸好的香米300克入四成热油复炸至酥，捞出沥干后盛入热石锅，带煨好的海鲜一起上桌。

　　8、服务员将海鲜倒入石锅中拌匀，再将其分到碗中，即可请客人享用。

　　金沙白玉菇

　　此菜借鉴了蛋黄焗南瓜的做法，但是主料换成了白玉菇，白玉菇味道鲜美，与咸蛋黄合烹，白玉菇翻炒，外表裹上一层咸蛋黄，咸鲜微甜，颜色金黄，诱人食欲。

　　制作：

　　1.咸鸭蛋黄100克入蒸车蒸10分钟，取出搅碎，做成蛋黄粉。

　　2.白玉菇冲水洗净，控干水分后拍干淀粉20克，入四成热油锅中炸至熟透。

　　3.锅留底油，放入蛋黄粉慢慢炒制，搅拌至起泡时，加盐、鸡粉各5克、糖3克调味，将炸好的白玉菇放入锅内快速翻炒均匀，出锅装盘，用黄瓜50克、胡萝卜20克装饰即可。

　　稻田田螺鸭

　　创意：

　　这道菜是我们每家分店必有的菜肴，也是销量最好的菜肴之一。我们使用的鸭子是冷冻的白条鸭，相对来说成本略低于鲜鸭。虽然这种鸭子肉质一般，但是自制的鸭卤给它增色不少。

　　初加工：

　　白条鸭1只自然解冻，略微清洗后控干水份，直接放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽深黄。熟加工：

　　1、将炸好的鸭子趁热放入老鸭卤中，大火烧开，盖上盖子，持续大火加热50分钟，捞出鸭子，将其“坐”在托盘内（不要让鸭子“躺”在托盘内，这样很容易造成鸭身变形）。

　　2、待鸭子自然冷却后，用竹网将鸭子包好（防止后期加热鸭身变形），放回老鸭卤中，再卤10分钟，捞出鸭子，去掉竹网，摆入盘中，鸭身四周摆放红烧田螺9个（也可以搭配红烧笋干成菜），再浇入100克热鸭卤。

　　3、另起锅烧热，淋入色拉油50克，趁油未热下入香葱150克大火快烘，离火后将香葱盖在鸭身上即可。