它曾是国宴上的“重头菜”，却因味道太冲，如今“遭人冷落”|浙菜|淮扬菜|西湖醋鱼|鱼|草鱼

　　国宴是我国最高标准的宴席，用来招待各国贵宾及政客。国宴大多数以淮扬菜为基准，经过改良后汇集了所有的菜系，每一次的国宴都需要厨师精心的准备和制作，而西湖醋鱼，作为浙菜代表登上了国宴的大舞台，应该是非常美味的。

　　可是，网上对西湖醋鱼的看法却褒贬不一，有的人认为美味不可方物，作为浙菜代表绰绰有余，而有的人认为它的味道太冲，不太适合外省人的胃。今天，咱们一起来唠一唠一尾西湖醋鱼为何一方面备受好评，一方面又“遭人冷落”？

　　杭州，古称临安，地处于长江三角洲的南翼，在杭州湾西端、钱塘江下游、京杭大运河的南端。杭州作为地地道道的南方城市，风景如画，气候温和。而当地人更是有南方人特有的温婉精致，利用丰富的烹饪资源，创造了多姿多彩的人烹饪技法，其中最为擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧 6 类。浙菜注重主配料味的配合，同时更注重食材本身的味道，口味富有变化，菜品小巧精致，让人在享受美食的同时有视觉上的欣赏。

　　杭州人最爱吃鱼，每种鱼的做法也各有不同。肥美丰腴的黑鱼适合做酸菜鱼，清蒸必须得是肉质细嫩的鲈鱼……而杭州最为出名的就是西湖醋鱼了。

　　浙江十大经典名菜——西湖醋鱼"西湖醋鱼""又叫"叔嫂传珍"，是一道浙江杭州的风味名菜，隶属于浙菜系。它的年代非常久远，上可追溯到宋朝，下到今天，依旧是我们餐桌上的一道美味。西湖醋鱼古法首先要选用上好的鳜鱼，也有些地方会用草鱼，但用草鱼的话，需将其养在鱼笼中饿养一两天，让草鱼自然排出肠内的杂物，除去泥土腥气。

　　草鱼亦美味，但鳜鱼才是经典但用若论美味，更多人还是喜欢鳜鱼。在烹制前再将鳜鱼宰杀，去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。将鱼背朝外，放在砧板上，一手按住鱼头，一手持刀，从尾部入刀，用平刀沿着背脊骨批至鱼颌下，同时将鱼头对劈开，使之成为脱骨相连的两片，斩去鱼齿。

　　取一口铁锅，锅内放清水一升左右，大火煮沸，将鱼完整摊开背面朝下的放入，再次煮沸后将锅转小火煮约3分钟，等到鱼的划水鳍竖起、眼珠突出，就用漏勺捞出，沥干汤水，鱼皮朝上，平摊在盆里备用。然后另取用一口净锅上火，放入汆鱼的原汤250毫升，加绍酒、酱油、白糖、姜末烧开，加醋，用湿淀粉着腻，搅成浓汁，淋上麻油，浇在鱼身上就完成了。

　　清朝方恒泰写《西湖》诗赞曰：“小泊湖边五柳居，当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀桧，河鲤河纺总不如。”在当今，西湖醋鱼作为地方名菜吸引全国各地的人们，反响却差强人意。有人说，酱汁酸甜掩盖不住鱼的腥气。有这种评价的人吃的大多是草鱼做的西湖醋鱼吧？我却觉得西湖醋鱼保留了食材本味，选用简单的调料调味，与浙菜菜系主张不谋而合。

　　正宗的西湖醋鱼，味道绝对惊艳在这个网络飞速发展的时代，人们的生活水平大大提高，对美食的鉴赏力也随之提升。西湖醋鱼对食材的选择，做法要求很高，难度也相应提升。厨师的技艺也代表了西湖醋鱼味道。最好的西湖醋鱼，醋香，鱼香，鲜甜，甚至还有淡淡的蟹味，综合一起。而大多数的西湖醋鱼选材上就略逊一筹，若是餐馆选对了，它的味道绝对惊艳到你，也必能让你领略它为何被评为“浙江十大经典名菜”。