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冰糖葫芦里的绝对王者,这酸爽让人趋之若鹜

冰糖葫芦里的绝对王者,这酸爽让人趋之若鹜
2021年12月01日 19:48 新浪网 作者 鉴间科技

  一到冬天,北方之地就增添了许多的寒冷与萧瑟。路边光秃秃的树木,天上灰蒙蒙的颜色,裹紧羽绒服的匆匆行人......

  不过,总有一些这个季节出现的事物用它的色彩对抗着萧条与暗淡,让人心情愉快起来,比如挂在枝头的黄橙橙的大柿子,寒冬独自傲雪开放的梅花。

  还有一些只有在这个季节吃起来才正宗的美味勾引着你忘记寒冷,出门去寻找它。我说的就是冰糖葫芦,寒冷给了它坚硬的亮晶晶外表,吃在嘴里却是甜蜜蜜的滋味。也只有这个时候冰糖葫芦才是真正的“冰”糖葫芦,而不是其他季节的“冰糖”葫芦。

  

  尽管能做冰糖葫芦的食材越来越多,甚至还出现了猪蹄、烤鸭、小龙虾之类,难免有些哗众取宠,但所有这些都无法撼动冰糖葫芦的绝对王者—山楂的地位。

  那甜与酸的交融,是冬天最不能错过的味道。

  酸酸的历史

  说到山楂,小伙伴们自然不陌生。山楂是山楂属蔷薇科多年生木本植物,原产于北半球温带地区,中国也是山楂的原产地之一。北方盛产的山楂个头较大,也称为红果、山里红。南方的山楂个头较小,一般以药用为主。

  

  山楂名字的由来还有一段传说:很久以前有座驼山,一位叫做石榴的美丽姑娘和青梅竹马的小伙白荆都住在山脚下,二人情深意厚。后来官府的人要将石榴抓走,送入宫中做秀女,石榴不从并以为母守孝而拒绝。官府将她关在山上,等孝期结束就送她入宫。白荆思念石榴,日夜伫立山巅守望,日久竟化为一棵小树。石榴悲痛欲绝,竟也幻化为结出鲜亮的小红果的树。皇帝闻讯把此树称为“山渣”——山中渣滓,但人们喜爱刚强的石榴,并且喜欢这小果酸酸的味道,将名字改为“山楂”。

  

  实际上,山楂在2000多年前就已经有记载了,《尔雅》中”朹(qiú)树如梅,其子大如指头,赤色似柰(nài),可食。”这个朹便是山楂。只是当时的山楂味道十分酸涩,没有被受到重视。

  

  到了唐代山楂慢慢就成为了土特产,在亲友之间互赠。宋朝之后山楂越来越受到民众的喜爱,主要是其药用价值逐步得到了开发。

  《本草纲目》记载:“古方罕用,自丹溪朱氏著山楂之功,而后遂为要药。”

  中医上用山楂治疗积食、助消化、散瘀血、驱虫。西医还发现山楂对于软化血管、降血脂、抑制病菌等功效。

  

  我们说起山楂的味道,最大的印象就是酸,但实际上山楂的含糖量比苹果、梨高1倍左右,但同时山楂中的有机酸比苹果、梨的含量高2-3倍,从而冲淡了糖的甜度,所以山楂吃起来的味道酸味大于甜味。

  

  酸酸甜甜的开胃小食

  作为水果的山楂当然可以直接生吃,但一般人可能受不了它的酸味,所以聪明的国人就发明了许多山楂美味,尤其是加了糖分的开胃零食、甜品和饮料之类,让这份酸爽变成了酸酸甜甜的醇美。

  

  咱们就先从这冰糖葫芦说,最早的冰糖葫芦就是用山楂做成的。

  南宋绍熙年间宋光宗的黄贵妃在一次宴会之后腹部胀痛,进食困难导致日渐消瘦。御医们用了许多名贵滋补品都没有奏效。后来有大臣在民间寻得一方子,把山楂和冰糖熬煮,每次进食几枚山楂,此方果然奏效。流传到民间,老百姓就按照这种方法把山楂穿成串,吃起来方便,冰糖葫芦也就诞生了。

  

  冰糖葫芦是北方冬天特别常见的小零食,也叫糖墩儿。把山楂用竹签串成串后蘸上麦芽糖稀,糖稀遇冷风被冻硬,吃起来又酸又甜,还很冰。

  冰糖葫芦做起来不难,自己在家也可以做,做法简单。

  山楂清洗干净,淋干水,将山楂在中间切开,将籽去除后再恢复原状,用牙签串好;

  冰糖和水按照1:2比例放入锅中,中火加热并搅拌;

  冰糖溶化后改小火,熬至糖稀浓稠,呈浅琥珀色,用筷子挑起能拉丝,丝迅速变硬并且不粘口即可;

  

  将串好的山楂迅速在糖稀中翻转,使糖稀均匀地附着在山楂果上,将裹好糖稀的山楂串放在不锈钢容器中,晾凉即可食用。

  

  制作冰糖葫芦熬制冰糖时,在冰糖冒密集水泡时关火,把山楂倒入并且迅速搅拌降温,糖稀结晶返霜,就成了冰糖葫芦的兄弟—冰糖雪球。二者区别在于冰糖葫芦裹着的糖稀是透明的,而冰糖雪球的糖稀是白霜状。

  

  牙口不好,不喜欢吃硬的小伙伴可以试试炒红果,老北京的传统小吃了,味道与山楂罐头差不多,只是山楂质地更软面。山楂用开水焯一下后去籽,然后在锅中放入水和细粒冰砂糖,再将山楂放入,小火煮制,待水分蒸发,淋上一些明油就可以出锅了,晶莹剔透,酸酸甜甜。

  

  比炒红果再软嫩一些的就是山楂糕了,炒红果捣碎、滤渣,加入果胶或者琼脂熬煮定型,淋上点糖桂花,就成了美味的山楂糕,也被称为京糕,也是老北京的小吃。

  

  而天津的小伙伴会把山楂糕切成长条跟梨子丝一起搅拌制成的京糕梨丝酸甜可口、滋润爽口,是秋冬的滋阴润燥的佳品。

  

  至于山楂片、果丹皮、山楂馅点心那就更不用多介绍了,80、90后的儿时记忆。

  据说康熙亲征准葛尔时就是在果丹皮上书写机密文件,传递之后直接吃掉,所谓“绀红透骨油拳薄,滑腻轻碓粉蜡匀。草罢军书还灭迹,咀来枯思顿生津。”

  

  另外,中医认为食用过多的高脂肪、蛋白质而产生的“肉积”,还是米面使用过度的“谷积”“面积”都可以应用山楂消食化滞,尤其是针对“肉积”效果更好,所以在炖煮肉类时可以放几颗山楂,肉也容易烂;吃多了吃几颗山楂或者用山楂泡水,都能有一定的效果。

  

  

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