春江水暖鸭先知，到了清明前后，吃鸭子的时节，吃鸭子并不只是民间的习俗，孔府菜传统名菜带子上朝就是用鸭子、鸽子烹调的美食。估计没有研究过官府菜的小伙伴都没听说过这道孔府菜中的名菜。从汉武帝推出：“罢黜百家,独尊儒术”的政策，在长达2000多年的封建统治中，无论朝代如何变化，孔子的后人都继承了朝代统治者对孔子后代的优厚待遇，世袭了“衍圣公”的爵位。这也是孔府菜，后来成为仅次于宫廷菜的第一官府菜。

　　官府菜，是封建社会官宦人家所制的肴馔，用以满足官官员、官员家人、亲朋、仆人和招待皇族及同僚的饭食。原料选择广泛，烹调方法多样，讲究礼制、礼仪。正如唐朝明相房玄龄对官方菜肴馔的评语：“芳饪标奇”，“庖膳穷水陆之珍”（《晋书》），可谓一针见血。达官显贵穷奢极侈，饮食生活争奇斗富，这类事例在历史上不胜枚举。

　　孔府菜的历史沿袭 “衍圣公”爵位的地位决定

　　孔府菜能成为官府第一大菜系，超过历代任何一家官宦人家流传至今，是由汉武帝以后历朝历代遵守的“独尊儒术”决定的，无论哪个朝代，无论江山谁坐拥，都会尊重沿袭“衍圣公”的封号。朝廷都会根据衍圣公的地位给以供养，能延续2000多年，兴盛不衰、不愁钱花的大家族，史上也仅此一家。

　　历代衍圣公与皇族的关系非常密切，皇族确立儒家思想的统治地位，确保儒家思想创始人孔子及其后人的地位，为自己的统治服务。但是孔府菜的发展并不是孔子生活的春秋战国时开始，而是从汉武帝确定了“独尊儒术”的封建统治思想后开始的。当年，穷困潦倒的孔子只是提出了很多饮食思想。

　　早在春秋战国时期，鲁国人孔子就提出了“食不厌精脍不厌细”、“割不正不食”、“不时不食”的概念，从烹饪选材、刀法、调味、卫生、季节、健康、器皿、礼仪等方面提出了思路，为孔府菜肴的形成和发展奠定了理论基础，发挥了不可估量的作用。

　　到了明清时期，孔府菜发展进入高速公路，特别是清朝，少数民族对汉族文化的尊崇和孔子后人的礼遇达到高峰，给了孔家一品官的俸禄。清高宗弘历曾八次驾临孔府，并在1771年第五次驾临孔府时将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培，孔家和皇族成为了亲家。

　　在这个时期孔家制作了很多精美的菜肴进贡给皇族， “万寿无疆果”是孔子第七十六代孙孔令贻为给慈禧太后过生日创作。“带子上朝” 是根据孔令贻母亲带儿媳妇去皇宫走亲戚，创作的菜品。

　　孔府菜：名菜辈出 重礼制、讲排场、追逐华奢与简单的双引擎

　　“神仙鸭子”是孔子第七十四代孙孔繁坡在任山西同州知府时创作；“八仙过海闹罗汉”“万寿无疆果”是孔子第七十六代孙孔令贻创作；“诗礼银杏”是孔府厨师得到孔府诗礼堂和孔府银杏树的灵感创作；“带子上朝”根据孔令贻母亲带女儿去皇宫走亲戚，创作的菜品；“孔府一品锅”是皇帝赐给孔府的美食。

　　经过2000多年的发展，曲阜孔府内宅也早已形成了自成体系的精细而豪侈的官府菜。清高宗弘历曾八次驾临孔府，并在1771年第五次驾临孔府时将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培，同时恩赐一套“满汉宴•银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府。这更促使孔府菜，向高、精、尖方向不断发展。

　　作为统治中国2000多年的封建思想根源的儒家文化创始人孔子的故乡，世代沿袭着衍圣公爵位带来的优厚待遇，不断传承着 “官府”味特浓的曲阜县城内的孔府佳肴。它经历代封建王朝的封爵加官，逐渐成了豪门显贵。

　　根据《孔府档案》中的记载，经过明、清两代的发展孔府饮食烹饪技术已经从雏形期走向成熟期，其肴撰讲究一个精细、营养、礼仪和排场，优雅自然质朴，又不失其浓厚的乡土中国风味，在明清时期乃至我们今天都独树一帜，为世人所称道。 因此，在明清饮食史上，孔府菜留下了美妙的中国风。作为官府菜第一名菜的孔府菜，与宫廷菜相比用料上门没有那么穷奢极欲。

　　孔府菜的烹饪技艺很独特。许多肴馔用料很平常，但粗料细做，非常考究。如“炒鸡子”，制作时将蛋清、蛋黄分打在两只碗内，蛋清内调以细碎的荸荠末，蛋黄内调入海米，搅匀后分别煎成黄、白两个圆饼，然后贴叠一起，入锅调味，大火收即成。再如“丁香豆腐”，主料是绿豆芽、豆腐，制作时将豆腐切成三角形，经油炸过，绿豆芽掐去芽和根成豆莛，与豆腐同炒，豆莛与豆腐丁配在一起，如丁香花开。孔府上此菜时，常是先让食者观赏一番，然后再吃。

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　　带子上朝：相传，被朝廷封为“衍圣公”的孔子后代享受当朝一品官待遇，有携带儿女上朝的特殊荣誉。第七十六代“衍圣公”孔令贻的母亲曾带儿媳进京去为慈禧太后祝寿，得到了慈禧太后恩赐，回到曲阜时，孔府族长庆幸地特设酒席为载誉而归的婆媳俩接风洗尘。孔府家的厨房，精心打造了一道鸭子菜，先炸后烧的菜，菜色泽红润，肉质鲜嫩。

　　带子上朝，用鸭子1只，乳鸽1只，宰杀去毛清洗干净，用黄酒、盐、老抽涂抹均匀，腌半小时上色，油锅上火烧到7成热，下入鸭子、鸽子炸成枣核棕色捞起控油。入装砂锅加水，没过鸭子为好，放入有桂皮、花椒、姜片、葱段的香料包，加酱油、食盐、黄酒烧开，改小火炖至鸭肉酥烂。另起锅入白糖熬成糖色，煮鸭子的汤，烧开用水淀粉勾芡，烧好的鸭子控净汤汁，放入盘中，淋上芡汁即可。

　　神仙鸭子：是孔子第七十四代孙孔繁坡在任山西同州知府，有一日，来了一个鸭贩子说，自己不是厨师，却能生蒸鸭子艳惊四座，众人不信，便让鸭贩子做菜试试。只见鸭贩子宰杀去毛，洗净，鸭子出骨，放入花椒数十粒、茴香、姜片、大葱、绍酒、上汤入碗中，隔水蒸90分。蒸好后，捡去葱、姜上桌。

　　西瓜鸡孔府名菜，苏菜中有一道一卵双凤做法大致相同。孔府家厨，技艺高超，经验丰富，他们在清代宫中御膳“西瓜盅”的基础上进行大胆创新，利用西瓜和雏鸡为主料，加干贝、口蘑等佐料烹制，终于试制出造型美观、鲜美无比，极富有营养价值的“西瓜鸡”菜肴来。乾隆皇帝到孔府做客时，孔令贻让家厨准备既丰盛又有特色的菜。家厨将试制的“西瓜鸡”

　　新产品让孔令贻品尝后，感到十分满意，但只觉得名称太俗，经动脑筋后，起出一个文雅而且寓意吉祥的菜名“一卵孵双凤”，奉献乾隆皇帝品尝后，果然很高兴还叫孔府家厨进京向御膳房厨师传授制作技艺。从此“一卵孵双凤”又成宫廷名菜。据说偏好美食的慈禧太后很喜食这道名菜。

　　孔府菜肴与宫廷菜的最大不同，在于食材选择上更加接近家常菜的普通食材，通过厨师独特烹饪技艺，许多肴馔用料很平常，但粗料细做，非常考究。孔府菜上此菜时，常是先让食者观赏一番，然后再吃。