豉汁蒸排骨是一道家喻户晓的广东家常菜，选料考究，火候精准，以口感弹爽、肉味鲜美著称。精选幼嫩仔排，腌渍入味后用猛火蒸透，出锅后趁热吃，排骨软烂，肉嫩弹牙，豉汁味道愈发浓郁，满口回味。

所需食材包括：

　　主料仔排300克，要用小一些的、肉色粉红的排骨，太粗壮的、颜色深红的排骨的肉质老硬，咬不动。

　　排骨腌料包括葱2根，姜1块约10克，绍酒15毫升，蚝油10毫升，生抽10毫升，老抽2毫升，芝麻油2毫升。老抽起提色作用，也可以不放。

　　豉汁调料为豆豉120克，陈皮2克，干葱70克，姜1块约10克，蒜子5瓣，蚝油15毫升，砂糖15克，花生油200毫升，绍酒10毫升，生抽15毫升，老抽5毫升。

　　其他调料为干淀粉20克，香葱2根，切葱花。

做法：

　　制备豉汁原料①将干葱、姜蒜切末；陈皮用温水泡软后切末，备用。豆豉放碗中蒸5分钟，放凉后切细末备用。

　　腌排骨②将葱切段、姜切片，拌入排骨，再拌以其他排骨腌料，抓匀，腌20分钟。腌排骨的时间可伸缩，时间充分的话，不妨腌久一点；时间紧张的话，也可直接蒸，只是排骨的味道会稍淡。

制作豉汁③坐锅加油，点火烧至三四成热，放入豆豉，开中小火煸炒5分钟，直至开始冒泡。然后下入陈皮，炒10分钟，再下干葱、姜蒜末炒10分钟，最后放入其他豉汁调料炒5分钟即可。煸豉汁要用中小火，并持续铲动锅底，以免煳锅。火大易煳，火小则炒不香。调料投放要严格按规定顺序，炒的过程中，如果油被吸收干了，可以再加点油。

　　蒸排骨④把腌好的排骨中的葱姜挑出，倒入豉汁，拌入干淀粉，抓匀，放入盘中。豉汁最后才放，是因为豉汁中有油，如果先放，油会封住肉的表面，其他调料会难以入味。⑤坐蒸锅，加水烧开，放入排骨，开大火蒸20分钟。出锅后撒上葱花，淋热油即可。要想蒸出来的排骨口感弹脆，一是必须用猛火，二是要等蒸锅里的水开了以后再放排骨，且中途不能揭盖。

新鲜出炉的豉汁排骨入口脆爽，饱含汁水，骨香肉浓，满嘴流香。豆豉的味道久嚼愈浓，小小的豆豉颗粒，裹挟在骨肉汤汁之间，幼滑若无，一抿即化，齿颊留香，妙不可言。