平锅鸭
特点:鸭香辣味浓,伴以烙饼回味无穷。
原料:老鸭1000克,烙饼一张,大葱25克。
调料:大蒜瓣25克,大姜25克,八角4个,桂皮5克,香叶3克,盐4克,味精5克,郫县豆瓣酱5克,啤酒一瓶,酱油25克,色拉油500克,清汤300克,淀粉5克。
制法:
1、把鸭剁成2厘米宽、3厘米长的块洗干净,放酱油腌渍10分钟备用。大葱切细丝,姜切片。
2、锅上火放油烧至七成热,把腌制好的鸭块下入锅中小火炸1分钟,取出待用。
3、锅放油烧五成热,下入姜片、香料煸炒出香味,然后下入炸好的鸭块,倒入啤酒,加入盐、味精、豆瓣酱和清汤,小火煨45分钟至酥烂,将香料挑出,加入大蒜瓣后勾薄芡。
4、勾芡后倒入平锅上(平锅已加热到约150℃左右),随切成三角块的烙饼、大葱丝上桌即成。
香荠菜熘银斑
特点:鱼肉洁白、香荠菜翠绿。
原料:香荠菜300克,银斑鱼1条(约700克)。
调料:生粉50克,盐8克,鸡精7克,白胡椒粉1克,姜汁酒2克,香油15克,色拉油10克。
制作:
1、将银斑鱼从腹部宰杀,将头、尾切下,放入沸水中大火汆3分钟后摆在盘子两端;将鱼肉沿鱼中骨片下,制成厚1.5厘米的片,放入清水中冲去血水,然后用加7克盐、生粉上浆,腌渍30分钟。
2、将腌渍好的鱼片放入沸水中大火汆1分钟,取出后控水;香荠菜洗净,放入沸水中汆45秒,取出后控水剁成末。
3、色拉油烧至七成热,放入香荠菜末、鱼片一起小火煨5分钟,放入剩余的盐、鸡精、白胡椒粉、姜汁酒、香油调味后出锅摆入盘中。
香椿芽拌豆腐
别小看了便宜的豆腐衣,它可是成菜造型的好工具,这款普通的香椿芽拌豆腐就是巧妙借助了豆腐衣,结合了杭州的炸响铃,档次一下子提高了,卖相十分美观。
初加工:
1、北豆腐200克上笼蒸20分钟,压去水分。
2、香椿芽50克沸水后,切碎;榨菜20克切碎,和豆腐拌匀,加盐3克,白糖、鸡粉各2克,芝麻油1克调味拌好。
熟处理:将腐皮2张炸好,把豆腐酿入里面,卷起装盘,点缀香椿苗2克即可。