炸双脆：

　　主料：鸡U75克，猪肚头75克。配料：蛋清1个，粉荧15克，水玉兰片50克，水木耳25克，水豌豆15克，蒜、姜各5克。

　　作料：猪油300克（约耗50克），盐水10克，味精1.5克，料酒10克，鲜汤少许。

　　制法：①将生肚头洗净放墩上，从一边开口伸展，用刀将肚皮剥去，再将两边的白筋起净，立刀解成十字花纹，再用刀利成2厘米大的菱形块。鸡胗破开，挖去里外皮，立刀解成十字花纹，也利成2厘米大的菱形块。把解好的肚头、鸡翅一并放碗里，添入清水和少许醋、碱，用手抓匀，然后淘净沥干。将肚头、鸡U放碗内，加入蛋清、粉荧用手叠上劲。玉兰片片成雪花片，木耳大的撕小，同豌豆放一起。姜切成花片。鲜汤、味精、料酒、盐水和少许粉荧对成汁。②锅放旺火上烧热，添入猪油，油热四成，下人叠好的肚头、鸡胗，用勺蹬开，见肚头、鸡彤的花纹爆开时，起锅灌油。随手下入配料和对好的汁，再下入肚头、鸡肚，簸匀盛在盘内。

　　特点：色泽乳白，脆嫩爽口。

　　炒腰花：

配料：水笋片50克，水木耳10克，鸡蛋半个，水粉荧15克，葱、蒜各5克，青豆25克。

　　作料：植物油500克（实耗50克），酱油15克，盐水5克，味精1.5克，料酒5克，花椒几个，醋、胡椒面各少许。

　　制法：①将腰子洗净，揭去外皮，平放墩上，用刀从中间一冲两开，挖出腰枣，洗净，光面向下放墩上，用坡推刀横解十分之七深，再用立刀顺解十分之八深，使其呈麦穗形花纹；每片划成六长块，放碗内，加鸡蛋、粉荧叠匀，笋片切成3厘米长，2厘米宽的片，木耳大的撕开，葱切马蹄片，蒜切成片。味精、料酒、盐水、酱油、醋、胡椒粉对成汁。②锅放旺火上，添入油，烧至九成热，将叠过的腰花下入，蹬开，见腰花发卷，扑楞开，立即出锅灌油。③锅再放火上，添油15克，下入花椒炸糊捞出，随将各种配料下锅，对入调好的汁和鲜汤少许，待汁沸起，倒入腰花，翻两个身，淋入明油，盛入盘内即成。

　　特点：质地脆嫩，鲜香可口。

　　炸腰穗：

配料：葱段、姜片各5克，鸡蛋半个，粉荧5克。

　　作料：植物油500克（实耗75克），酱油15克，料酒5克，花椒盐1.5克，盐少许。

　　制法：①将腰子外皮的一层薄膜撕去，一冲两开，挖腰躁，洗净振干。解的方法如炒腰花。腰子解好后放碗内，加葱、姜、酱油、料酒、盐，浸麻5分钟，用布振干水分，放人碗内，加蛋黄、粉芡、酱油拌匀。②锅放旺火上，烧至九成热，将腰子下入，膛开，炸至腰穗花纹张开，外红里嫩，迅速捞出，放盘内，食用时撒上花椒盐。

　　特点：外焦里脆，鲜嫩利口。

　　炸核桃腰：

　　主料：腰子200克。

　　配料：葱段、姜片各5克，鸡蛋半个，粉荧10克。

　　作料：植物油500克（约耗50克），味精2.5克，盐水、料酒各10克，酱油5克，花椒盐1.5克。

　　制法：①腰子洗净，用刀冲开，撕去外皮的一层薄膜，挖出腰枣，光面向上，放墩上，先斜刀解，再立刀解成十字花纹。解好后裁成2厘米见方的块，裁去4个角，用凉水淘凉沥干，放碗内，加盐水、料酒、酱油、味精、葱段、姜片，浸麻六七分钟，然后去掉葱、姜，沥干水分，放鸡蛋、粉糊内拌匀。②锅放旺火上，添入油，油热九成将腰子散开下入锅内，见腰块卷缩成核桃形时捞出；稍停，下油重炸，至花纹张开，外红里嫩；捞到盘内，撒上花椒盐即成。

　　特点：质地嫩脆，形如核桃。