爆肚作为北京城的美食标签，按照北京的说法，吃爆肚养胃。爆肚主要的食材就是羊肚、牛肚。包括百叶、肚仁、葫芦、蘑菇、散单等。肚的做法有很多种，爆、炒、酱、煮、烧、炖等。夏天，给自己做个酱牛肚。

　　不喜欢有异味或者食物链比较短的小伙伴，可能还不知道什么叫牛肚吧？其实牛肚就是牛的胃，为动物的消化道的扩大部分，是肌肉层特别发达的部位。由于动物的种类不同，胃在外形和结构上有所差异。按胃的室数，可分为单胃和复胃。牛属于复胃动物，从外形上分为瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃四部分。

　　瘤胃肌肉层发达，粘膜和粘膜下层向内突起形成角质乳突，乳突排列密集；网胃的肌肉层也较发达，粘膜突起呈蜂窝状排列，所以又称蜂窝胃；瓣胃和皱胃肌肉层不发达，其粘膜和粘膜下层呈片状向内折叠突起，其上生短小肉毛。由于复胃的内部均长有肉毛，所以烹饪行业中将其称为“毛肚”。

　　多年以来，靠谱做美食特别不喜欢的就是洗动物的内脏，腥臊恶臭的味道非常的不好闻。毛肚不太适合家庭加工，因为个头太大，加工起来不方便，熟食店里面卖的白水煮毛肚特别适合拿回家做酱毛肚，爆炒毛肚。比起自己回家洗清闲的多。

　　靠谱给小伙伴们总结了洗毛肚的方法，可以买商家分割成小份的毛肚，回来自己洗，自己酱，别有一番味道。

　　加工步骤：盐醋搓洗一里外翻洗一热水烫洗一冲洗干净。

　　用刀割去或用手撕去表面油脂，将牛肚放入盆内，加入食盐和醋，用双手反复搓洗，使牛肚上的黏液脱离，用水洗净。将牛肚翻转过来，再加食盐和醋揉擦，洗去黏液。然后放人冷水锅中加热至沸，捞出后刮净牛肚内壁白膜，再将其里外冲洗干净即可。牛肚比较大，可以将牛肚分割成500克一片的块，再清洗，煮熟。

　　按酱菜的成菜要求，通常将酱法的操作过程设计如下:调制酱汤→投放原料→旺火烧开改小火→成熟后捞出冷却。

　　酱牛肚

　　原料：牛肚各500克。

　　调料：葱段20克、姜片30克，酱油30克、黄酒50克、花椒10克、大料15克、桂皮5克、白糖30克、腐乳汁20克、精盐10克、甜面酱50克、干辣椒3个，色拉油30克。

　　做法：

　　1、先将牛肚干净，放入加有黄酒30克、葱姜各10克的凉水锅中，烧开改小火煮20分钟，捞起控净水份，清洗干净。

　　2、再将炒锅置旺火上烧热，放入色拉油，烧至3成热，放入桂皮、大料、花椒、葱段、姜片、干辣椒煸炒出香味，倒入黄酒、酱油、腐乳汁、甜面酱、白糖、精盐炒出香味，倒入1000克清水，倒入煮好的牛肚烧开改小火，慢慢酱卤30分钟。 看到颜色酱红、牛肚肉质酥烂就可以了。