睢宁的甜油,在人类的发酵史上独树一帜,它成就了睢宁人餐桌味道的基础。而将这一味道物尽其用的,当属睢宁县邱集镇王林村的代表性风味食物——卷煎。
每年春天取小麦熟面块遮光高温发酵,待面块生出乳黄色菌性线绒将其从室内搬出在通风处凉干,放入露天大缸内加入水浸泡。白天暴晒,夜晚月照晨露立秋之后长达几十天以上的窖藏发酵,最终制造出浓郁的奇香的金黄色液体,就是甜油。甜油酱香浓郁,色泽清澈鲜美爽口,体态浓厚集鲜、甜、浓、香于一体。
卷煎。
以猪肉为主,山芋淀粉为辅,甜油调味,鸡蛋皮为裹。一张鸡蛋皮包裹的馅料,在一炉大柴旺火微妙的洗礼下,让肉馅,淀粉,甜油的相遇迸发出了独特的风味。
卷煎是饭也是菜,这种饭菜合一的方式,出身平凡,却奠定睢宁味觉之本。徐州市京都食品有限公司作为王林卷煎的传承者,通过不断对原料、工艺的精益求精,以及对味道调制的不断创意求新,呵护传统食品生命力的同时,也让这种古老的食物,呈现出另一种时代风貌,不断给食客带来惊喜。
徐州市京都食品有限公司制作卷煎选用当地的土猪,只有这种猪肉制作出来的卷煎,油脂丰富,质感脆韧弹牙,结实耐饿。每一块肉的原料,都要经过按摩处理,以保证它在后续过程中充分的呼吸,和材料的入味,确保材料入味恰到好处。肉一定要用刀切成小丁状,再用刀反复的剁,以保证成品劲道和口感。在剁好的肉馅中加入适量的葱姜、甜油、淀粉等,经过发酵腌制的甜油,能够有力的压制肉荤中的血腥,在高温的作用下,更升华出一种特有的鲜香。鸡蛋皮的原料一直采用农家散放的草鸡蛋,鸡蛋皮的制作,火力至关重要。京都食品至今仍保留着用铁锅制作鸡蛋皮习惯,一勺鸡蛋浆均匀的泼在锅中顺时针将锅轻轻一转,不薄不厚,平坦椭圆形金色的鸡蛋皮就展现在眼前。火候的掌握全靠年轻的技师一手拿捏,对火候和手法的考校,有着教科书一般的严格。
用鸡蛋皮包裹馅料,还要经过京都食品技师们的再次摔打定形,精细加工存在于每个环节里。卷煎在京都食品的技师手中完成了华美的转身,纯手工打造在卷煎这个特色小吃王国是难以撼动的基石,只有这样手工打造,才能彰显卷煎劲道的牙感和内在的醇香。
传承中国文化的不仅仅是唐诗宋词昆曲京剧,从这个角度来说,对中华美食的传承也是对中国文化的传承,从手到口,从口到心。用心传道授业让徐州京都食品有限公司收获了今天的成绩,京都的王林卷煎已成为睢宁味道的名片产品。
