新浪新闻客户端

美食推荐:扒猪头、酸菜海螺片、清炖牛腩制作方法

美食推荐:扒猪头、酸菜海螺片、清炖牛腩制作方法
2021年04月15日 13:39 新浪网 作者 高美食天地

  

  扒猪头

  材料

  主料:猪头1个,(约6公斤左右为宜)。料酒1.5公斤,冰糖250克,葱,姜各150克,香醋150克,酱油250克,桂皮八角(大料)各10克。

  做法:

  1、首先将猪头、耳内外各处的毛污刮净,用刀由下颏处正中向前劈开,但面部皮肤不要切断保持连接。剔去全部头骨后,将头放在清水中泡50~60分钟,是血污脏物漂出,投入锅中煮20分钟,取出置于清水中再刮洗一遍。用刀将眼眶周围的毛、肉剔去,挖出眼球,切去猪咀突处(约4厘米厚)和颏下的肉,割下颏肉中两边的核子肉,削下两耳。然后再将猪头放在开水锅中连续煮2次,每次20分钟(每次中间须换清水)。

  2、把猪头带皮的面朝下,放下颏肉均放在竹篦上,加进清水至淹没猪头3厘米为度,而后加入各种调料,先用火烧开后,再加盖,用小火焖5小时左右,直至汤蘸肉烂。离锅时,将猪脸朝上放入大盘中眼球纳入眼膛内,猪耳、下颏肉还于原位,浇上原汁即成。

  

  酸菜海螺片

  特点:咸鲜适口微有酸味,口感爽滑。

  原料:酸菜200克,干制海螺片500克,猪里脊肉200克,青、红椒各10克。

  调料:味精10克,盐6克,淀粉10克,鸡蛋清30克,姜35克,蒜10克,色拉油500克,浓汤200克,料酒40克,湿淀粉8克,猪大骨500克,排骨500克,上汤2000克,葱段30克。

  制作:

  1、 海螺片洗净,放入沸水中浸泡1小时,取出控水,放入锅中加入上汤、猪大骨、排骨、料酒25克,葱段、30克姜片大火烧开,小火煨45分钟,取出后斜刀45 度片成厚0.5厘米的片。

  2、酸菜洗净,将叶去除,将梗切成厚0.2厘米的片;里脊肉洗净,片成同海螺一样的片,加入盐4克、味精4克、料酒8克、淀粉、 鸡蛋清码味上浆、腌渍10分钟;5克姜、蒜洗净,切厚0.5厘米的片;青、红椒洗净,切同肉片一样大的片。

  3、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入腌渍好的 里脊肉片小火滑1分钟,取出控油;海螺片放入沸水中大火汆30秒,取出控水。

  4、锅内放入20克色拉油,烧至七成热时放入姜片、蒜片小火煸炒出香,放入酸 菜片大火翻炒1分钟后放入浓汤、螺片、肉片小火煨5分钟,放青红椒片翻炒均匀,加剩余的盐、味精、7克料酒调味后用湿淀粉勾芡,出锅装入海螺壳中即成。

  备注:酸菜的腌制:将洗净的原料(可以是卷心菜、榨菜梗、白菜)50斤晾干,放入泡菜坛中,放入盐4斤,凉开水15斤,红糖1.5斤,干辣椒300克,花椒50克,加盖腌渍1个月即可。

  

  清炖牛腩

  特色:

  这款菜制作很简单,关键在于选料,我们选用黄牛牛腩部位,加入矿泉水和少量调味料,经过小火慢炖将其炖烂,突出原味,走菜时加入剁辣椒、小米辣,有一种微辣清香的风味。

  砧板:

  将上等牛腩600克切大片。

  炉头:

  1、牛腩放入锅中焯透,冲水洗净。

  2、炖锅内加入矿泉水1千克,放入牛腩、八角2克、盐8克、牛骨头100克,炖至八成熟,将牛腩捞出,切小条,放入炖锅中炖烂,走菜前放入剁辣椒5克、碎小米辣1克、葱花2克即可。

特别声明:以上文章内容仅代表作者本人观点,不代表新浪网观点或立场。如有关于作品内容、版权或其它问题请于作品发表后的30日内与新浪网联系。
权利保护声明页/Notice to Right Holders 我要反馈
新浪新闻意见反馈留言板 400-052-0066 欢迎批评指正

违法和不良信息举报电话:4000520066
举报邮箱:jubao@vip.sina.com

Copyright © 1996-2021 SINA Corporation

All Rights Reserved 新浪公司 版权所有