江苏省东临大海，西拥洪泽，南临太湖，长江横贯于中部，运河纵流于南北；加上蛛网般的港湾，星罗棋布的湖泊，土地肥沃，素有鱼米之乡之称。“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”，一年四季，各种优质食材轮流上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。

　　江苏是豆腐的故乡，经过千百年的发展，现在已经传遍世界各地。同时也是面筋的故乡，梁武帝提倡吃斋，以“麸”作菜，麸即面筋。蕈，豆腐，面筋，笋是素菜里面的四大支柱，都和江苏有关。

　　“夜市千灯照碧云”，“夜泊秦淮近酒家”。隋唐以来，除了日市，还有夜市，吃夜宵并非近代才兴起。胡姬压酒劝客尝，这个是胡人开的酒店，美女陪喝，你不要以为酒托近年来才有。

　　繁荣的市场，促进了烹饪技术的发展。松江的糖姜蜜蟹，苏州的玲珑牡丹鲊，扬州的缕子脍，都是造型精美的花式菜。江苏的刀工菜，图案拼盘能闻名全国，并非偶然，且点心水平高，古称建康七妙。

　　米饭粒粒分明，柔而不烂，可以擦合子；面条筋道，可以穿结成带而不断；饼薄透明，可以映学；馄饨汤清，可以注砚磨墨；馓子香脆，嚼着惊动十里人。可见技艺之高超。

　　淮扬菜风味，主要是通过一系列的名菜体现出来。例如板浦的细肘，月季花酥；徐州的狗肉；无锡的镜箱豆腐，樱桃肉；常熟的化子鸡；苏州的白汁元鱼，八宝船鸭；南京的盐水鸭，凤尾虾；扬州的火煮干丝，卤鸡；镇江的水晶肴蹄，菊花鮰鱼；靖江的肉脯；宜兴的汽锅鸡；淮安的长鱼席（品种过百）等等。

　　淮扬菜之所以能够长盛不衰，有一个主要原因，就是历代名厨辈出。彭铿，专诸之外，明代抗倭英雄曹顶在南通，庙配享。王小余在南京，第一个立传厨师。经验传世主妇朱氏，松江宋诩之母。董小宛，如皋才子冒襄之姬。点心女厨师萧美人在仪征，第一个名留典籍。

　　到了现在，名厨也是人才济济，当中既有年逾古稀的老厨师，也有年富力强的后起之秀。他们继承，发扬了江苏烹饪的优良传统，用自己创造性的技艺，美化和丰富了人民的生活，并且一直将淮扬菜代代相传作为己任。

　　红烧划水

　　所需食材

　　鲩鱼尾巴1公斤。水淀粉10克。鸡精3克。糖10克。盐5克。料酒10克。生抽30克。姜5克。葱5克。猪油10克。花生油15克。香菇10克。春笋100克。

　　制作方法

　　（1）姜，葱切末。春笋顺长切片，放入开水锅里焯水至透。香菇泡发。鱼尾由脐处剁下，然后再竖着整切成条块，注意不要切断鱼皮。

　　（2）烧锅倒入花生油，皮朝下放入鱼尾煎一下，加入姜，葱，料酒，把鱼尾翻个身。

　　（3）加入生抽，盐，糖，香菇，春笋，倒入开水烧开，转中小火烧5分钟。

　　（4）加入鸡精，水淀粉勾芡，加入猪油，把划水翻过来，出锅。