大豆是我们生活中的常见食材，有很高的营养价值，营养素全面而丰富。尤其是蛋白质，含量比猪肉和鸡蛋还高，氨基酸组成接近人体氨基酸的比率，是非常出色的优质蛋白质。

　　不过，生吃大豆的蛋白质消化率并不高，仅有65%。因为生大豆的蛋白是卷曲在一起的，我们体内消化酶并不容易将其酶解为氨基酸。而人类发明了很多大豆的加工方式，不光提升了大豆产品的种类，还可以提高蛋白质消化率。例如，大豆经过磨浆、加热、凝固等工序制成豆腐，不光蛋白质发生了变性，更容易被消化酶酶解，而且除去了一些抗营养因子，更有利于人体消化吸收。我们常喝的豆浆的蛋白质消化率在80%~85%之间，而豆腐可以达到90%。而一些发酵过的豆制品，则是利用了微生物力量，将蛋白质分解成小的多肽和氨基酸，消化吸收率达到巅峰，例如腐乳的蛋白消化率可达95%以上。

　　什么是冻豆腐？

　　冻豆腐，是由新鲜豆腐冷冻而成，孔隙多、弹性好、营养丰富，味道也很鲜美。很多消费者在吃火锅时，都会点冻豆腐。它的制作工艺很简单，《舌尖上的中国2》曾有过介绍：豆腐切成小块，在东北的寒冬中冻上一个晚上，冻豆腐就做好了，化了冻就可以拿来做菜。但南方不一定具备这个地理条件，那只需要放在冰箱里冷冻一个晚上，做出来的冻豆腐也毫不逊色。如果你是一位美食的老饕，把豆腐切好块，凉水下锅，放少量盐，待水煮开后，继续煮1分钟，将豆腐捞出过凉水，沥干再冷冻，那豆腐的口感会更加好。

　　冻豆腐看起来平平无奇，但做成菜肴却别有一番风味。由于冻豆腐本身味道清淡，而且内部疏松多孔，容易吸收汤汁，适合搭配荤菜一起炖煮。另外，冻豆腐蜂巢状的结构，使得它的口感富有层次感，也很适合做成凉拌菜。但要注意的是，豆腐中蛋氨酸含量较少，建议和搭配肉蛋类食用。凉拌冻豆腐前可以先焯一下水，以去除涩味。

　　介绍两个冻豆腐的做法

　　（1）白菜炖冻豆腐

　　首先，把冻豆腐浸泡化透，切成小块，五花肉和白菜切片洗净备用。用姜葱爆油锅，加入五花肉简单翻炒几下。然后加入白菜，煮至白菜变软发焉。接着再加入冻豆腐大火烧开改小火慢炖。炖煮十五分钟后可加白糖、酱油、胡椒粉调味出锅。

　　（2）凉拌冻豆腐

　　黄瓜洗净切丝，冻豆腐切块和豆芽一起焯水、沥干备用。黄瓜丝，豆芽垫底，冻豆腐置于其上。按口味加入醋，盐，糖，麻油，红油等调料。将所有材料搅拌均匀即可食用。

　　生活中会听到类似的说法：豆腐含有较多嘌呤，痛风病患者不宜食用。其实这并不准确，黄豆的嘌呤含量确实很高，但豆腐并不等同于黄豆。因为在加工过程中，豆腐所含的嘌呤流失转化，含量大大降低，甚至低于生活中很多食物。在豆类及其制品当中，嘌呤含量较高的主要是各种干豆，豆腐的嘌呤含量其实是比较低的，痛风病人可以适当食用。此外，由于冻豆腐疏松多孔的结构，容易产生饱腹感，适宜减肥健身人群食用。冻豆腐还有低脂高蛋白的特点，还能抑制饭后血脂升高，适合“三高”患者食用。