私家酸汤肥牛

　　这道菜跟其他的酸汤菜有些不同，此菜采用四川泡菜、贵州酸汤、白醋和川香油等调料熬成色泽红亮、口味酸中带辣的汤料浸煮肥羊，给客人带来了与众不同的新口味。

　　原料及调料：

　　原料：

　　肥羊300克，鲜笋、白玉菇、金针菇各50克。

　　调料：

　　川香油、四川泡菜丁、川妹子贵州红酸汤各50克，高汤600克，小米椒末、白醋各20克，鸡汁、盐、味精各5克，花椒油15克。

　　制作：

　　1.肥羊入冰箱内冷冻成块，用刨片机片成片；更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，鲜笋切成柳叶条。

　　2.笋条、白玉菇、金针菇分别焯水，捞出放入容器内垫底。

　　3.锅内放入川香油，熬至四成热时，放入四川泡菜丁、小米椒末，中火炒香，下入除花椒油之外的调料，大火烧开，下入肥羊片，小火浸煮至肉质成熟，出锅倒入垫有配菜的容器内。

　　4.锅内放入花椒油，烧至八成热时，出锅浇在菜肴上即可。

　　川香油：

　　干辣椒放入水中浸泡1天，取出剁成蓉；锅内放入菜子油、色拉油各10千克，烧至三成热时，放入辣椒蓉500克、香料（白豆蔻、桂皮、花椒各20克，香叶10片，山柰、香茅草、紫草、草果各10克）、大红袍花椒150克、蔬菜料（干葱头、生姜各500克，大蒜子1千克，圆葱块250克），小火熬至辣椒水分尽失，离火，盖上盖子，放置24小时以上即可使用。