韭菜是一种常见的绿色蔬菜，具有独特的韭香味，可以炒、可以烤，还可以拌馅，滋味鲜美。不管怎么做，和韭菜最搭的一定是鸡蛋。韭菜和鸡蛋真是“天生一对”，韭菜炒鸡蛋、韭菜鸡蛋馅，绝对是鲜上加鲜，比如肉还好吃。

　　秋冬时节天气比较冷，很适合吃热乎乎的饺子，比起肉饺子，我更爱吃韭菜鸡蛋饺子。

　　想必很多人都爱吃韭菜鸡蛋馅的饺子、包子、馅饼吧，鲜香美味，然而想调好韭菜馅并不容易。很多人在调韭菜馅时，都遇到了韭菜出水，颜色不翠绿，不鲜也不香，错在哪里呢？

　　二舅是饭店大厨，他告诉我，想要调好韭菜馅，不仅要掌握正确的顺序，加入的调料也很重要。韭菜出水不翠绿，是顺序错了；韭菜馅不鲜不香，是放错了调料。今天我就和大家分享一下调韭菜馅的正确做法，记住几点，保证韭菜不出水，绿油油的，鲜香十足。

　　【韭菜鸡蛋饺子】

　　准备新鲜韭菜、鸡蛋、食盐、鸡精、食用油、面粉、清水等。

　　【做法】

　　第一步、1斤面粉加入3克盐，倒入250毫升冷水，和成偏软的光滑面团，盖上保鲜膜醒面八小时。韭菜摘掉黄叶、烂叶，放入淡盐水中浸泡20分钟。

　　技巧1：韭菜大多都打农药了，用淡盐水浸泡能有效去除农残，也能防止韭菜烧心。

　　第二步、碗里打4个鸡蛋，加入适量食盐、料酒，搅拌至起泡。炒锅倒油烧热，倒入鸡蛋液，煎熟后炒成鸡蛋碎。也可以煎成鸡蛋皮，然后切碎，不过要麻烦一些。

　　第三步、韭菜浸泡好后捞出沥干水分，切碎后放入盆中，倒入适量食用油搅拌均匀。韭菜碎不能先加盐调味，必须先加油拌匀，让切口裹上一层油膜，锁住水分后就不会再出水了。很多人说韭菜容易出水，都是这一步没做对。

　　技巧2：韭菜切碎后拌油，能防止韭菜出水，颜色更翠绿。最好加味道淡的油，不然韭菜馅一股油味，闻不到韭菜的鲜味了。

　　第四步、倒入鸡蛋碎，加入适量食盐、鸡精搅拌均匀，葱花、姜末都不要放，会破坏鲜香味。

　　技巧3：调韭菜馅，调料很关键，加盐、鸡精即可，甚至只加盐也行。不要放味重色重的调料，比如酱油、五香粉、十三香等。酱油会破坏韭菜的叶绿素，导致韭菜发黄。五香粉、十三香的味道太重，会盖住韭菜、鸡蛋自身的鲜香味，让韭菜馅不鲜不香，

　　调素馅，尤其是有绿叶蔬菜的饺子馅，记住最后再放盐。食盐会让蔬菜的水分析出，导致蔬菜出水。正确顺序是倒油拌匀，然后再调味，

　　第五步、面团醒发好后，搓成长条，切成小剂子，按扁后擀成饺子皮，包入适量的饺子馅，用自己熟练的手法包起来即可。

　　第六步、水开后下入饺子，加入一勺食盐，可以防止饺子破皮，口感更爽滑。加2次凉水，煮3开后捞出，韭菜鸡蛋饺子就做好了。

　　现在大家怎么调韭菜馅了吧，记住“先油后盐”，牢记3个技巧，韭菜翠绿不出水，鲜香十足。