轻薄鲜嫩的肥牛卷，是无数人涮火锅时的必点菜品。但当你走进超市，就会发现冷冻肥牛卷的价格从99一斤到9.9一斤，应有尽有。

　　看到货架上颜色深浅不一、价格相去甚远的肥牛卷，食客们心里不免犯嘀咕：9.9一斤的肥牛卷和99一斤的肥牛卷，到底有啥区别？这么便宜的肥牛卷，是不是正经牛肉？

　　超市冷冻肥牛卷的秘密，是时候被揭开了。

　　一、肥牛卷是牛哪里的肉？

　　从牛身的特定部位刨出牛肉，经过排酸处理后切成薄片，就形成了肥牛卷。别看牛个头那么大，能刨下来做肥牛卷的肉其实并不多。据估算，一头500公斤的牛，经过宰杀、分割之后，能直接切下来拿来做肥牛卷的牛肉不到三分之一。

　　一般来说，肥牛卷取的肉包括牛的前后胸，腰背部背肌肉和腹部去骨肌肉。其中就包括所谓的“高端部位肉”——即牛脊背的上脑、眼肉和外脊的一整块肉。这些部分的肉质紧实鲜嫩，涮起来口感更好，价格自然也就更贵。包装上带了“原切”标识的肥牛卷，价格一般都在50元/斤以上。

　　那么问题来了，超市冰柜里9.9一斤的肥牛卷，为啥能做到这么便宜？答案是，无论是超市里9.9元一斤的牛肉片，还是火锅店二三十元一盘的肥牛卷，它们大概率都不是原切牛肉，而是合成的。

　　二、9.9元的肥牛卷，到底是怎么来的？

　　“合成牛肉不是真牛肉，而是其他原料冒充的。”对于合成肥牛的误解，大多是认为它原料造假，用了其他肉类冒充牛肉。

　　事实上，的确有黑作坊用冻鸭肉板加工成鸭肉卷，再添加牛肉香精粉、羊肉香精粉等，将其冒充成牛肉卷、羊肉卷出售获利。但在正规超市、火锅店里售卖的品牌肥牛卷，大多数都不属于这种。

　　符合食品安全标准的“合成牛肉卷”，主要原料就是牛肉。质量一般的肥牛卷，主要原料是屠宰、加工中产生的牛碎肉；质量较好的肥牛卷，会涉及到牛的不同部位，比如牛腰背部的背最长肌，和腹部的去骨肌肉。

　　三、合成牛肉，真的能吃吗？

　　事实上，在合成牛肉的过程中，最常用的方法是把食品添加剂作为“胶水”，来粘合碎肉。合成牛肉中的添加剂，主要是卡拉胶和谷氨酰胺。

　　卡拉胶是一种从海藻中提炼出来的物质，可以催化蛋白质分子间发生交联，起到重组碎肉的作用。它属于天然食品添加剂，被它粘合起来的肉外观上与真肉几乎无异，也不会破坏食物中的营养成分。食品级卡拉胶的安全性，已通过各种研究得到证实，适量摄入是无害的。

　　谷氨酰胺，则主要用于低端牛肉卷的加工之中。很多较为便宜的肉牛，由于脂肪沉积效果差，它们的肉做成肥牛卷后口感干涩，这时就会使用谷氨酰胺作为粘合选择。谷氨酰胺可以让脂肪更好地保留在牛肉中，减少加工过程中牛肉脂肪的流失，提高牛肉品质和口感。谷氨酰胺本质上是一种蛋白质，进入人体后会被消化分解成氨基酸，对健康不会产生危害。

　　既然牛肉是正经牛肉，添加剂对人体无害，被误解多年的“合成肥牛卷”，也是时候被正名了。不过，为了避免买到添加猪肉、鸭肉等其他肉类的“假肥牛卷”，需要去正规商超购买，同时关注肥牛卷的配料表。只要符合食品安全标准的肥牛卷，都是可以放心吃的。