海鲜重要、高汤重要、面条重要,因为都很重要,所以要分开讲XD!打鱼也是看天吃饭的行业,出船一趟,航向无际汪洋,心愿随网撒向茫茫大海,直到忐忑收网,丰收时的喜悦与杠龟时的落寞,总是一再轮演,没有哪一次的收获是能预测的。
既然收了网,网子里的鲜活便全是上天的恩赐,有什么卖什么,有什么吃什么。因此名为「渔夫」面者,实则什锦海鲜也。至于细项为何,没有绝对,且看掌厨者从市场里能买到什么海上鲜。美味的渔夫面,少不了鲜美的海鲜高汤,熬制高汤,可繁可简,如觉本篇所示范的海鲜高汤备料太多,且不排斥比较亚洲风味的意大利面,不妨使用「福建虾面」的汤底。
既然才强调这道面点的高汤,面条自然要能充分吸收高汤与酱汁为好。这里使用由粗颗粒的杜兰面粉(Semolina)制成的短卷面(Caserecce),这种短面条因为中空加上卷褶(断面呈现S状),容易吸附酱汁;意式小馆有道很美味的「黑豚芥蓝菜麻花面」,用的正是这种面条。做这道面点,先熬高汤(可多做一些,分装冷冻,当作备用高汤),再处理海鲜与其他配料,接下来就是煮面、烩炒。看似繁复,其实做好高汤,这道面也做好一半了。面条最好吃的做法,大口吃海鲜大口吃面,比面馆里的过瘾多了!
渔夫麻花面
海鲜高汤所需材料与辛香料(可得高汤1~1.5公升):
小型全鱼1~2种,共约300g、虾头100g、蒜头30g、洋葱250g、红萝卜150g、西洋芹2~3支约150g、番茄200g、月桂叶2片、百里香数支、番红花丝1小撮、胡椒粒2小匙、橙皮丝10g、白酒1杯约240c.c.
渔夫意面所需材料(2人份):
麻花面(干燥品,一种意大利面,也可改用其他意大利面)160g、海鲜料3~4种海鲜约500g(这里使用全虾、干贝、中卷和鱼)、洋葱80~100g、蒜头20g、海鲜高汤1杯左右、翼豆100g(可改用其他豆类或者省略,换吃生菜沙拉)、巴西里1小株、
渔夫意面所需调味料:
番茄糊3~5大匙、意式综合香料粉1/2小匙、柠檬椒盐(可用盐巴与黑胡椒粉代替)1/2小匙、辣椒粉(可省)1/2小匙
做法:
Step1. (高汤列的材料)蒜头去皮后拍扁,洋葱与红萝卜去皮后切块,西洋芹与番茄洗净后分别切段、切块,将鱼洗净后切块。
Step2. 深锅里放1大匙橄榄油,中小火爆香洋葱与蒜头后,下红萝卜、番茄与西洋芹翻炒。放入虾头、鱼块与熬至高汤所需的辛香料,倒入白酒并注水1,000~1,500cc(浓淡随喜),中火烧开后,转小火熬煮半小时。取出鱼肉(可食用)后,过滤出海鲜高汤备用。
Step3. (渔夫意面列的材料)巴西利洗净切碎、洋葱与蒜头去皮后切碎(因顺便做晚餐会用的蒜蓉酱油,所以蒜头改用压泥器压成泥),翼豆洗净去老筋后切小段。中卷身洗净切成圈,头部坚硬处须剪除;虾子剪去虾须、剔除肠泥,鱼身洗净切块,干贝切片(如果比较厚)等等。
Step4. 烧开一大锅盐巴水(干面条:盐:水=1:0.1:10),先把翼豆煮软捞出,再下义大面煮至八分熟(即比包装上建议烹煮时间少2分钟左右,麻花面通常要煮超过10分钟才够软)。
Step5. (煮面同时)炒锅放1大匙橄榄油,小火爆香洋葱碎与蒜头末后,将洋葱与蒜头推至锅边,转中火,下海鲜炒至外表变色,下调味料与番茄糊炒匀,最后注入高汤,烧开(如手边有开封的白酒,加一些进去)。
Step6. 取出海鲜料备用。将煮好的面加入酱汁中,保持大火烩煮,调整咸淡并加入半熟的海鲜料拌炒(如太干,则增添一些高汤调整)。
Step7. 与翼豆一起盛盘,叠上海鲜料,淋些橄榄油,再撒点巴西利。随个人喜好,挤点柠檬汁提衬海鲜或磨点怕梅森乳酪增加香浓感。
Q弹且吸饱海鲜精华的面条,美味无与伦比。