导读：中餐里为什么不对骨头、鱼刺做过多处理？而西餐却不一样

　　中餐品类繁多，满汉全席中有多道带骨头的美食，而进食者非富即贵或者达官贵人，均没有异议。百姓生活中的鸡鸭鱼肉，也都是带着骨头烹饪居多，所以从上到下，都接受中餐的饮食习惯和它的制作方法。

　　中餐的烹饪方法与西餐是有一定区别的，比如在刀功处理上就比西餐复杂，一个腰子就可以有几种改刀方法，可以片成薄片，也可以切成腰花，也可以切成细条等，取决于要以怎样的方式去烹制它，爆炒、熘、炸烹都会有不同的刀工要求，只有这样才能得到入味又好看，并且便于烹调的食材，也更方便食客食用。

　　西餐里的制作方法比较简单，注重烤、煎等方式，没有中餐那么多的菜式，也就没有那么多的刀工处理方式。说这些呢，是先阐明中西餐的大致区别，有助于更好地理解我的回答。

　　正因为有了众多的菜式，也就有了食材上的具体要求，比如红烧排骨，这个部位就是带走着骨头售卖的，制作要求也是要带着骨头去制作它。很难想象，一份去了骨头的红烧排骨，顾客会不会以为是红烧猪肉，这可是完全不同的两道菜，而且去了骨头烧制，形状就完全发生了变化，厨师不会这样做，食客也不会接受。

　　诸如此类的如鸡、鸭子、大鹅、羊蝎子、腔骨等，一来去骨比较麻烦，二来也撑不起来菜式，显得分量很少，如果点一份炖鸡块而要求厨师去骨，烹饪的时间就过于长久，也会影响工作效率，三是带骨头去烹饪它，也会增加菜肴的鲜美或其它味道，使菜肴的味道更近浓香。

　　带骨头的肉，一般较其它部位更有质感，咀嚼性更强，也就是口感更有韧性或筋道，增加进餐的快感。所以，去骨的食物反而让食客缺少了啃咬的快感，带骨头也是约定俗成的饮食习惯，想吃不带骨头的自然有其它部位，比如鸡胸肉来代替鸡块，用里脊肉代替排骨，用鸭胸代替鸭块等。

　　鱼也是同样的道理，尤其国人喜欢吃整条的鱼，而河鱼、海鱼往往都有很多的鱼刺，而且有的鱼类还有一些细小的鱼刺，这些是没办法在烹调前后者烹调后完全去除的。如果去除部分的大鱼骨，服务员会做这件事。

　　当然，也有部分的菜式可以做去骨处理，比如烤羊腿，烤熟后就可以将骨肉分离呈现给客人。部分鱼类如龙利鱼，本身就是无刺鱼，就可以单独呈现，让食客放心食用。

　　另外，在高档餐厅里，厨师会选择一些无刺，只有主刺或者较少骨头的食材，展现他们的厨艺，比如煎银鳕鱼、5A牛肉、法式羊排、河豚鱼、红烧鲍鱼、海参等，都会是高档餐桌上的常客。

　　本身我们从原始的食肉方式开始，就是钻木取火然后烧烤食物，到蒸煮食物，再到各种烹饪方法处理肉类，我们把带骨头的肉和没有骨头的肉都是分开来食用的，售卖的商家也是分割部位来销售的，这就等于我们从吃肉的那一天，就是大碗喝酒大块吃肉。

　　我们的牙齿布局上也分布着犬齿，就为了撕咬食物，所以啃肉是我们的本能，社会也认同这种方式并且也去附和这种行为，所以吃带骨头的食物靠自己去撕咬，是古人就有的习惯了，只有近代才有了更精细化的烹饪方式，进行高档的设计和烹饪工艺，用最漂亮的摆盘方式去呈现食物，达到色香味美的效果，实际上是满足部分商务人士的需求，并不是大多数人的需求。#美食分享#

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