□ 吕凤

　　油脂中的不饱和酸酯因空气氧化而分解成低分子羰基化合物（醛、酮、酸等），具有特殊气味。油脂的氧化酸败是在光或金属等催化下开始的，具有连续性的特点，称为自动氧化。

　　油脂的氧化酸败过程，一般认为是按游离基（自由基）链式反应进行的，其反应过程包括链的引发、链的传递与增长和链的终止三个阶段。

　　抗氧化剂可作为氢供体，用来清除链引发阶段产生的游离自由基，从而抑制或减轻油脂的氧化（如下图所示）。

　　一般来说，有效的抗氧剂应该具有以下结构特征：

　　●分子内具有活泼氢原子，而且比被氧化的活泼氢原子更容易脱出，胺类、酚类、氢醌类分子都含有这样的氢原子；

　　●在氨基、羟基所连的苯环上的邻、对位引进一个给电子基团，如烷基、烷氧基等，则可使胺类、酚类等抗氧剂N-H、O-H键的极性减弱，容易释放出氢原子，而提高链终止反应的能力；

　　●抗氧自由基的活性要低，以减少对链引发的可能性，但又要有可能参加链终止反应；

　　●随着抗氧剂分子中共轭体系的增大，使抗氧剂的效果提高，因为共轭体系增大，自由基的电子的离域程度就越大，这种自由基就越稳定，而不致成为引发性自由基；

　　●抗氧剂本身应难以被氧化，否则它自身受氧化作用而被破坏，起不到应用的抗氧作用；

　　●抗氧剂应无色、无臭、无味，不会影响化妆品的质量。

　　抗氧化剂按化学结构大体上可分为以下五类：

　　酚类 2,6-二叔丁基对甲酚、没食子酸丙酯、去甲二氢愈创木脂酸等、生育酚（维生素E）及其衍生物；

　　酮类 叔丁基氢醌等；

　　胺类 乙醇胺、异羟酸、谷氨酸、酪蛋白及麻仁蛋白，卵磷脂、脑磷脂等；

　　有机酸、醇及酯 草酸、柠檬酸、酒石酸、丙酸、丙二酸、硫代丙酸、维生素C及其衍生物、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、甘露醇、山梨醇、硫代二丙酸双月桂醇酯、硫代二丙酸双硬脂酸酯等；

　　无机酸及其盐类 磷酸及其盐类、亚磷酸及其盐类。

　　上述五类化合物中，前三类抗氧化剂起主抗氧化作用，后两类则起辅助抗氧化作用。后两类单独使用抗氧化效果不明显，但与前三类配合使用，可提高抗氧化效果。

　　不同类别抗氧化剂发挥抗氧化作用的机制是不一样的，所以之间的协同以及拮抗相互作用也是不同的，其中协同作用最受关注，概括起来主要包括以下五种：

　　修复再生 抗氧化剂之间存在明显的互补作用，通过电子转移等方式提供和维持还原剂水平；

　　偶联氧化 一方面降低直接反应的两种抗氧化物间的电位落差，使反应易于进行；另一方面偶联的抗氧化油水分配系数互为补充，在某一体系中合理分布，充分发挥每一种抗氧化剂的抗氧化功能；

　　吸收氧气 在反应体系中，某种抗氧化剂可以直接与氧气反应，降低氧浓度，从而降低其他抗氧化剂与氧反应生成的过氧化自由基；

　　改变酶的活性 通过改变氧化酶或促氧化酶的活性起到协同作用；

　　络合金属离子 抗氧化剂中的某种与氧化体系中的金属离子形成螯合物，降低金属离子对体系氧化的催化作用，从而达到抗氧化的目的。

　　来源：中国医药报