今天是二十四节气中的“大雪”。

　　《月令七十二候集结》中说：“大雪，十一月节。大者，盛也。至此而雪盛矣。”老底子没有冰箱，想吃点啥全看天气，大雪就意味着天寒少雨的严冬到了，这个时候开始腌肉，肉不会坏，且腌制到春节时吃就是刚刚好。

　　当然腌肉只是一个笼统的说法，我们杭州人操办的腌肉有好几种，光工艺不同就有酱肉、咸肉、香肠、火腿等等，像酱肉这个门类里还会有酱鸭、酱肉、酱门腔等一系列可以拿来酱的东西。所以只要过了今天，只要走在杭州的大街小巷，都能看到晾晒着的各种肉，一阵小风吹过，隐约还伴随着肉香，深深地吸一口气，啊哈，酱肉、咸肉，各有各的香！

　　有条件要腌

　　没条件创造条件也要腌

　　我觉得腌肉这件事情，杭州人，不，应该说是浙江人，属于有条件要腌，没条件创造条件也要腌。

　　滕哥以前是我家邻居，作为肉联厂的退休职工，在选肉这件事情上，他太有发言权了。

　　前两年，女儿买了套房子邀请他一起住，他听说有露台，兴冲冲地就搬进去了。然后每到了冬天，这个宽敞的、太阳可以从早晒到晚的露台，就变成了他的酱货基地。

　　一开始，滕哥就是酱几只自己吃吃，有得多送几只给亲戚朋友，没想到因为太好吃，场面越弄越大，鸭儿越买越多。

　　今年我去看他的时候，露台上已经一溜晒了40多只呆大鸭儿，滕哥无奈地说，这还只是第一批亲朋好友的“订单”，这一批做好了，第二批老鸭儿就要跟上了。

　　不知道为什么，看着这样的场面，我总觉得有种“豪宅主人被迫营业”的喜感。

　　这几天这样的太阳，滕哥说鸭儿洗干净了晒一天就可以开始酱。酱好后如果还是这样的太阳，那晒个两三天就可以吃了。

　　滕哥酱鸭儿，有自己的一套。酱油，他喜欢呆大鸭生抽和老抽掺着酱，而老鸭就单用生抽。酱油里还要加茴香、八角、甘草……各种料，这样会有复合口感。

　　我说没想到酱个鸭儿这么麻烦！滕哥一边给鸭子拔毛一边叹气：“其他其实都还好，拔毛毛最烦。你如果想要清爽，想拔几遍都拔得出毛来。”

　　其实我今年来早了，滕哥只来得及做鸭儿，还没轮到做酱肉。因为是肉联厂退休的，滕哥选肉的眼光只能用“毒”来形容。我觉得五花肉做酱肉已经很香了，他嫌五花肉太肥，坚持只用梅头肉（去骨后所得的肩胛肉）。老天！一只猪身上就那么一点梅头肉，那要跑多少个菜场！我和滕哥约好，等他集齐了梅头肉开始酱，我再来蹭吃。

　　像滕哥这种，属于有条件腌肉的。而我家附近这家温州鸭舌店，就属于没条件创造条件也要腌的。

　　前几天我路过他家，被一阵浓烈的酒香引起了注意，硬生生停下了脚步。

　　就看到一辆三轮车上，满满当当都是鱼干。

　　老板告诉我，因为店面在一楼日晒条件并不充分，所以弄了辆三轮车来，可以追逐阳光。这样，太阳晒到哪里，鱼干就可以追到哪里。

　　我的天啊，这真是属于吃货的浪漫啊。

　　我就盯着这家店，每天特意踱过去看进度。就看着鱼干的水分一天比一天少，鱼皮的纹路一天比一天深。等到晒好了开始卖了，我第一时间就下单了。

　　老板晒的鱼干分两种，一种是草鱼干，一种是青鱼干。我也不知道哪个更好吃，就各买了两块。

　　左边颜色深的是青鱼干，右边颜色偏红的是草鱼干。

　　蒸了10分钟，蒸的时候厨房里一阵一阵酒香涌出来，老板你这是喷了多少高度白酒……

　　蒸好后赏味，感觉，各有千秋。

　　青鱼干的肉已经紧成了一丝丝，有海鱼蒜瓣肉的质感。吃起来口感也偏咸一点，属于“饭榔头”这一挂。

　　强推草鱼干！

　　应该是脂肪比青鱼干多的缘故，这批现腌现吃的草鱼干，肉质既有新鲜鱼肉的肥美，又有腌制鱼肉的紧实，吃到嘴里，可以感受到油脂在口腔里慢慢化开，脂肪的香气和酒精的香气交融，非常美妙。

　　这几天西湖里鸟儿吃鱼蛮热闹的，我很想去和鸬鹚、夜鹭们说，你们吃了一辈子鱼，这么好吃的鱼干要不要来一条？

　　壕，响马老黄的年猪宴

　　花房私厨的老黄（江湖艺名“响马”），可能是杭州最爱吃肉的餐厅老板，同时他还是杭州最懂火腿的餐厅老板，长期研究火腿。前几天他在金华东阳雪舫蒋工坊举办年猪宴·暨本味新品发布会活动，我第一次近距离围观了火腿的腌制。

　　清朝咸丰十年创立的“雪舫蒋”，是火腿行业中唯一集中国名牌、中国驰名商标、中华老字号于一身的百年老品牌，他们至今仍保留着手工制作火腿的传统，并坚持“冬腿腌制”，利用自然的日晒条件来完成。

　　看到这一排排的火腿、咸肉和香肠，大场面啊，我都惊呆了。

　　老工人现场演示了修腿的工艺：先将猪腿做整形，爪子要弯曲，整个腿做成琵琶形，然后用一把大大的菜刀，熟练地将腿的外表修得平平整整。

　　上盐则要找准猪腿的关节处，下重盐。

　　虽然演示只是短短的几分钟，其实火腿的制作过程复杂而漫长。上盐三次的火腿再经过叠腿，洗退，冬日晒场晾晒。等差不多到了立春时分，就将猪腿外面的盐洗掉，并放在通风条件下，让它缓慢发酵。最完美的发酵，要经过冬、春、夏三个季节，历时长达10个月左右。

　　老黄带着我们在工坊里转了转，放眼望去都是姿态妖娆的腿……

　　而这次以“年猪宴”为题，是因为在南方，猪在腊月的“年猪节”一直是大主角，是当地人最得心应手的“必备菜”，作为重大节日，招待亲朋的主要食材，搭配香甜的瓜果，清新的蔬菜，运用简单的烹饪手法就能制作出一道道精致美味的菜肴，年猪宴也因此而来。

　　年猪宴的菜肴由义乌香格里拉中餐团队与响马老黄共同打造，其中有好几道是采用了猪的内脏，再接地气没有了。看到五星级酒店的厨师团队在工厂的空地上挥勺，旁边是柴灶，蒸着东阳的包子，煮着火腿饭，那叫一个壕。

　　除了现场制作的菜肴，老黄主理的百年虞府还与本味联合发布了三道年猪宴系列预制菜新品（炆火东坡肉，火腿老鸭煲以及双椒卤肥肠）。也就是说，乡下年猪宴的菜，也拥有了半成品。别说，这三道菜我都吃了，基本上还是老黄的味道，水平在线。

　　传承，百年老店的那只酱鸭

　　在百年老店山外山，除了八宝鱼头皇，还有不少传统名菜，酱鸭也是其中之一。用徐丽华总经理的话说：“从我加入山外山那个时候，就有酱鸭儿这只菜了。其实杭州人做酱鸭的手法都差不多，差的就是配方里各种配料的比例，我们山外山有自己的配方，保密的。”

　　在什么都可以工厂化的年代，徐大姐和她的团队显得非常“老派”了，他们追求真材实料，坚持用传统的手法制作，现在也还在自家店里酱制、晾晒，一批卖得差不多了，再做下一批，保证大家吃到的都是新鲜货。

　　气氛组上线，这几天山外山门口的枫叶红了，极美。

　　他们用的是正宗一年以上的老鸭儿，说这样的鸭子做出来，肉质才有嚼劲，不会产生松散的口感。一般取两斤七两左右的鸭子，杀完、酱好、晒成，是很匀称的一斤半左右。把生姜、桂皮、香叶、胡椒、茴香等等放进湖羊酱油里，经过大火熬制，关火后等到酱汁凉透了，再把处理过的鸭子放进去，整个浸没在酱汁里一天半。

　　很多人问山外山的酱鸭好吃在哪里，简单来说是酱鸭的皮、肉、骨层次分明，鸭皮Q弹，鸭肉不油不柴，嚼劲十足的同时也不会有“咬不动”的情况。最重要的是完全没有鸭膻味，只有浓浓的酱香味。

　　升级，老板娘的酱货

　　没有食神酱鸭的冬天，都不能算完整。现在食神酱鸭的主理人是名厨胡亮的夫人王莺（我们都叫她“老板娘”），这几年杭州的酱货内卷到不但有越来越多的餐厅纷纷加入，还有一些景区和老街坊也挂出home made的酱货。面对这样的竞争，王莺在坚持经典配方、手工制作的基础上，也在做一些改变。

　　其中最重要的是鸭子，从最初的山东鸭到后来的绍兴鸭，今年再次升级。她选取了鄱阳湖水域的天然放养鸭，当地的生态环境好，鸭子吃着湖里的小鱼小虾，品质有了大幅度提升。

　　再就是做酱肉，她也是自己去采购，选材比以前更严格：挑选瘦肉型猪，肋骨下面两到三寸，去掉大排的中方，切到四指宽。这样酱制出来的五花肉，会“缩”到两指左右，不厚也不薄，完美的酱肉样貌。

　　一年中有好几个月，王莺都在各地跑，看有没有更合适的食材。甚至前阵子路过德清，忽然闻到路边的竹香，她就专门找过去，最后买了一批竹竿回来——果然，阳光下呈现枣红色的酱鸭，特别好看。

　　橙柿互动·都市快报记者  钱卓君 于清