“要吃就吃新鲜的！”对于大多数食品而言，越新鲜其营养价值越高，味道越好。若长期放置，其色、香、味就会变差，质感降低，营养素流失，有害物质蓄积，甚至出现腐败变质而导致食物中毒。然而，有些食物却不能吃“鲜”，否则无益健康，甚至使人中毒。
刚采摘的新鲜黄花菜含有秋水仙碱，秋水仙碱在人体内经过氧化，就会变成毒性很大的二秋水仙碱。据实验推算，3毫克秋水仙碱就足以使人嗓子发干、胃部烧灼感、恶心、呕吐、头痛、腹痛，甚至出现血尿或便血，20毫克即可致人死亡。鲜黄花菜先用开水焯一下，再用凉水浸泡2个小时以上（隔1小时换一次水），可去除秋水仙碱；干黄花菜是经蒸煮晾晒的食品，秋水仙碱已被溶出，可放心食用。
鲜木耳新鲜木耳中含有光卟啉类物质，人们食用后经阳光照射可能发生皮肤瘙痒、疼痛、水肿等日光性皮炎的症状，严重者可致皮肤坏死，若水肿出现在咽喉黏膜，会出现呼吸困难。鲜木耳经过暴晒，可以分解大部分光卟啉；干木耳是经暴晒处理的成品，食用前又经水浸泡，其剩余毒素会溶于水，可放心食用。
鲜蚕豆新鲜蚕豆中含有裂解素和多巴醌等有毒物质。人们，尤其是儿童大量食用，可出现全身乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐及发热等过敏性溶血综合征的症状。
鲜海蜇新鲜海蜇含水多，皮体厚，含毒素，需经过盐加明矾渍三次(俗称三矾)，才能将毒素随水排尽，成为可安全食用的三矾海蜇。三矾海蜇呈浅红或浅黄色，厚薄均匀，且有韧性，用力挤也挤不出水，选购时可鉴别。
鲜嫩猪肝有些人为求鲜嫩，往往在烹调时将鲜猪肝急炒食用，其实隐患很大。猪肝是猪体内最大的解毒器官，各种有毒的代谢产物在肝中聚集，若加热不充分，可能造成一些有毒物质的残留，进食后可能诱发疾病；其次，急速烹炒难以杀灭猪肝内的某些病原菌或寄生虫卵，进食后会损害人体健康。
新鲜腌制食品新鲜蔬菜都含有无毒的硝酸盐，在腌制过程中，会还原成有毒的亚硝酸盐。一般情况下，盐腌后4小时亚硝酸盐开始明显增加，14～20天达高峰，此后则逐渐下降。误食了含亚硝酸盐的腌咸菜，可引起青紫等缺氧症状；还会与食品中的仲胺相结合，形成可致癌的亚硝胺。因此，要么吃4小时内的暴腌咸菜，要么吃腌制30天以上的。
鲜肉鲜鱼类食物许多人认为，刚宰杀的家禽、家畜及水产品最新鲜，味美且营养价值高。然而专家却提出，无论从营养角度还是从滋味来说，刚宰杀的禽、畜、鱼等都不是食用的最佳时机。以鱼为例，鱼死后约1～3小时开始出现僵硬，12～15小时发展到高峰，肌肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸，吃起来肉质较硬，不利于消化吸收，味道也不好；24小时后僵硬开始缓解，当蛋白质酶使蛋白质逐步分解为人体易于吸收的各种氨基酸后，肉质软了，味道鲜美，易于消化。因此，宰杀24小时处于“后熟阶段”的肉食营养价值最高。此后自溶过程开始，加上细菌的侵入和繁殖，慢慢导致蛋白质腐败，产生臭味及有毒物质，不能食用。
鲜桶装水蒸馏水、逆渗透水、矿泉水及其他纯净水，在装桶前大多要用臭氧做最后的消毒处理，因此，在刚灌装好的桶装水里都含有较高浓度的臭氧。臭氧有毒，趁新鲜饮用，无疑会把毒物一起摄入。若将这些桶装水放置1～2天，臭氧会自然消失，这时再喝就无饮毒之虑了。根据规定，生产的桶装水必须经检验合格后方可出厂，而这个过程需48小时，故而喝按规范检验出厂的桶装水更安全。
文/王荣华
