本文转自：中国烹饪杂志
“二十三，糖瓜粘；二十四，扫房子；二十五，磨豆腐；二十六，割年肉；二十七，宰公鸡；二十八，把面发；二十九，蒸馒头；三十晚上熬一宿，大年初一扭一扭。”农历腊月二十三是我国北方地区俗称的小年，虽然在有些南方地区，是在腊月二十四来庆祝这个节日的，但各地相同的是，从这一天开始，人们都进入了过年的节奏。这首流传甚广的民谣，把二十三到大年初一的日程给大家安排得明明白白，虽然看上去是忙忙叨叨的一串活计，但想着春节近在眼前，谁能说干起来不是劲头十足呢！
今天我们就依照这首民谣为您准备了一席年菜。新春将至，您不妨也来学上一招，等着在年夜饭上大显身手吧。
冰柿官燕盏
文/蒋晖
菜品、图片提供/上海晶浦会
在中国传统文化和民俗中，柿子往往被赋予美好寓意，如“柿柿”如意、万“柿”大吉等。而在主厨们的巧思下，柿子也可以转化造型、味型等，将其甜香、软糯的口感优势发挥到极致。这道甜品选用产自陕西省渭南市大荔县的火晶柿子，其皮薄无核，果肉味道极佳，与燕窝搭配，口感爽甜，细致绵软。
原料
上等官燕盏，新鲜火晶柿子，香草冰淇淋，白糖，冰糖水。
制法
将燕盏用纯净水浸泡，入冰箱冷藏泡发10小时，取出去杂质，撕成条状，取30克，加冰糖水，以小火熬10分钟，冷却待用；将柿子去皮，加少许白糖打成泥，过滤后冷藏2至3小时；将香草冰淇淋装入容器内垫底，加一勺柿子泥，放燕窝即可。
制作关键
冰糖与水的比列为1∶3；柿子泥冷藏时间不宜超过3小时，温度需控制在5℃至6℃，否则影响口感。
鱼子烧豆腐
文/孙阳 图/刘达华
制作/吴占囤
菜品提供/北京七寻八找胡同菜
这道菜做法很家常，却在不经意中流露出淡淡温情。许多孩子小时候会被家长教育“吃鱼子不识数”，此菜在家常肉末烧豆腐的基础上以鱼子代替肉末，便很有些幽默感在。成菜鱼子的鲜香渗入豆腐中，鲜美可口。
原料
鱼子，内酯豆腐，青蒜节，蒜子，葱姜末，豆瓣酱，红油，香油，白糖，一品鲜酱油，湿淀粉。
制法
将豆腐改刀切成方丁备用；锅入底油烧热，放葱姜末煸炒，加鱼子，以小火炒至八成熟，放豆瓣酱、蒜子炒香，加白糖、一品鲜酱油调味，下豆腐丁、青蒜节翻匀，勾薄芡，出锅前淋红油、香油，码盘即可。
黑醋糖桂花猪肉排
文/孙阳 图/张洋
制作/郭逸飞
菜品提供/北京大酋酒肆
猪肉排既符合冬季大口吃肉的法则，也是经典的下酒菜。这道菜浓郁的黑醋香气四溢，用糖桂花来调节甜度，也突出桂花的香气，油润而不腻人，老少皆宜。
原料
精选小排，葱段，姜，干桂花，意大利黑醋，糖桂花，蜂蜜，酱油，料酒。
制法
将小排用冷水泡去血水，下清水锅中，放葱段、姜、料酒，小火炖至软烂，捞出后过油，控油备用；另起净锅，放底油，下糖桂花、蜂蜜、酱油、意大利黑醋熬成汁，放炸好的小排翻匀，出锅码盘，撒干桂花即可。
顺德捞起清远鸡
文/蒋晖
制作/廖自力
菜品、图片提供/上海静安香格里拉大酒店夏宫中餐厅
这道菜是传统粤菜风生水起的升级版，主厨创意地将手撕鸡与捞起相容，兼顾彩头与口感。它的设计理念非常明确，在保留传统技法和风俗喜好的同时，通过吸取不同菜系间的技法、风味等，促进了食客对于菜品口味的适应性。
原料
三黄鸡，海蜇丝，炸芋丝，红彩椒丝，洋葱丝，香菜叶，大葱丝，花生仁，柠檬叶，生姜片，葱段，熟白芝麻，丁香粉，桂皮粉，八角粉，香叶粉，香茅草，小茴香粉，橙皮粉，黄酒，鸡精。
制法
将鸡治净，冷水下锅汆水后捞起洗净；另起锅入水，下鸡，加生姜片、黄酒、葱段、鸡精、丁香粉、桂皮粉、香叶粉、小茴香粉、八角粉、橙皮粉、香茅草，大火煮20分钟后转中火煮约25分钟，捞出鸡，皮肉分离，肉撕成丝，皮改刀切块后覆盖在鸡肉上，撒熟白芝麻，配红彩椒丝、大葱丝、洋葱丝、香菜叶、花生仁、柠檬叶、海蜇丝、炸芋丝一起上桌即可。
叉烧包
文/王一宁 图/胡元骏
制作/吕振宁
菜品提供/北京三里屯通盈中心洲际酒店盈中餐
这一盘叉烧包层次细腻，外层皮松软甘香，内层皮吸满馅汁，半肥瘦的叉烧肉包裹其中，酱味十足香气四溢，一口下去令人大呼满足。
原料
叉烧肉，叉烧酱，生抽，淀粉，白糖，南乳，中筋面粉，细砂糖，猪油，奶粉，耐高糖酵母。
制法
将叉烧肉、叉烧酱加生抽、淀粉、水、白糖、南乳搅拌均匀成馅心；将中筋面粉加细砂糖、猪油、奶粉、耐高糖酵母制成面团，下成25克一个的小剂子，制成面皮，包入25克叉烧馅，上笼以大火蒸7分钟至成熟即可。
制作关键
叉烧包的褶子一定要包均匀，这样蒸好后才能开成最漂亮的三瓣。
校对|张予津
责编|石叶馨
