□A08~A09统筹 信息时报记者 周乐乐
A08~A09采写 信息时报记者 古晓彤
A08~A09摄影 信息时报记者 徐敏
广州人寿筵上多有吃伊面的传统，因此伊面又称为“长寿面”，有祝福长寿的美好寓意。相传，伊面是方便面的“鼻祖”，至今已有300多年历史。伊面形似“放大版”方便面，油炸后便于储存，可随吃随取，吃的时候用汤底一煮，加入炸酱、猪手、牛腩等各种卤酱，面条口感爽滑，汤浓味鲜。与随处可见的竹升面店相比，市内可以吃到传统伊面的面食店不多，近日，记者找到市内三家出售伊面的面食店，一探它们是如何凭借“伊面”之长折服食客的味蕾。
坚记面食店：坚守传统手作伊面逾半世纪
地址：荔湾区长寿东路299号
店龄：66年
美味指数：★★★★☆
在长寿东路，有家其貌不扬的面食店，陈旧的装修、老式的开放厨房，橱窗里摆放着的数十个脸盆大小的伊面格外引人瞩目。无论寒冬腊月还是炎夏酷暑，小小的店内总是坐满了食客，不少人正是为了一尝那份传承了大半个世纪的手工伊面而来的。
“小时候，爷爷会带我来吃坚记的传统手工伊面，现在我偶尔也会带孩子来吃，重温一下我童年的味道。”老街坊阿杰说。数十年来，坚记面食店只做伊面和鸡蛋面，最便宜的“净面”（即斋面）只需7元一碗，最“豪华”的炸酱拼伊面也不过27元，物美价廉。
“‘坚记’的创始人是一个叫阿坚的广州人，20世纪50年代初，他在长寿东路一带挑着扁担卖伊面和蛋面，1956年开始经营坚记面食店。后来坚记归入荔湾饮食服务公司管理经营。”坚记现今的老板林姨介绍。
1981年，林姨被分配到坚记面食店工作。“刚开始我只做洗碗、擦桌子等简单的工作，做面、煮面的技艺只传授给男员工。”渴求进步的林姨并不安于现状，她利用闲暇时间“偷师”，暗自观察老师傅打面、炸面、煮面的技法，久而久之，她也掌握了制作伊面的配方和烹饪工艺。2004年，林姨买下了坚记的经营权和租赁权，成为坚记的老板。
从打工仔到老板，身份虽然转变了，但林姨做的伊面仍是当年那个味。无论是竹升面、鸡蛋面还是伊面，都需要凭借经验才能成就一碗靓面。比制作竹升面和鸡蛋面更复杂的是，做伊面不仅讲究面粉与鸡蛋的比例，面团要过机压多少次，面条煮熟后要冷却多长时间才能油炸，所有细节都有讲究。“面团要过6～8次机，压出来的面身才够细腻。面条煮至九分熟就要捞起，过冷水后沥水半小时才能下锅油炸。”炸到什么程度才能出锅？“你要仔细观察油上有没有水蒸气，如果没有就可以翻面炸另一面了。炸好的伊面在干燥的环境里可保存一个月。”林姨介绍说。
伊面的配料可以千变万化，因其本身没有味道，全靠煮面时吸收汤底或酱汁的鲜味。坚记的汤底是用猪脊骨、大地鱼、虾籽等材料熬制2小时而成的，它赋予伊面鲜甜的底味，啖啖生鲜。在老广看来，伊面的“最佳拍档”是炸酱，用手切五花肉配海鲜酱、辣椒酱、柱侯酱熬煮而成，酸辣开胃。
喜欢啖啖肉的你，也可以选择牛腩、猪手、猪肠甚至云吞做配，当伊面吸收了浓郁的酱汁后，能让人吃出幸福的饱足感。“焖牛腩和猪手不能用压力锅，要用煤气炉焖至约七成熟后关火，放置几个小时后再回炉，肉才够味。”林姨自称是一个嘴刁的人，“我不能忍受自己店出品的牛腩嚼起来像‘烂布渣’一样。”
经营坚记面食店多年来，很多人都建议林姨再开分店，但她每次都会摇头拒绝。“赚多赚少，够吃够用就可以啦，而且我现在年纪大了，没有精力，还不如专心做好一家店，保持水准和品质，这样我就很开心了。”林姨的用心经营，让这家小小的面店多年来维持好口。2018年在首版广州米其林指南中，坚记不仅获得“传承匠心奖”，并连续数年登上米其林“必比登推介”。
【街坊点赞】
“但凡家里有人生日要煮长寿面，必然首选坚记。坚记的伊面蛋香味浓郁，配炸酱一流！
——街坊小D”
【美食有段古】
伊面为何又称“长寿面”？
伊面原叫“伊府面”，相传300多年前，广东惠州知府、清代诗书家伊秉绶在家宴客时，厨师忙乱中误将煮熟的蛋面放入了沸油中，面团被炸得又大又硬。急中生智下，这名厨师想到用高汤将炸面煮软，好让其入味，不曾想这款“汤面”竟赢得宾主齐声叫好。自此，“伊府面”的好口碑便传扬开来。
比起分量精巧的蛋面和竹升面，伊面形状仿如蛋糕，大且蓬松，色泽金黄，面身又粗又长，向来讲求好意头的广府人遂又将伊面称为“长寿面”。生日宴和婚宴时，搭配龙虾入面，更是派头十足，气势过人。
佩记小食店：自制辣酱与伊面成“最佳拍档”
地址：越秀区一德路白米巷86号
店龄：30年
美味指数：★★★☆
“酒香不怕巷子深”，坐落于越秀区白米巷民宅内的一家“无名”家庭小作坊，每逢饭点就会被食客围得水泄不通。它默默陪伴了附近广州市第三中学、旧部前小学、明德小学的学生和街坊30载，浓缩了几代人的回忆。前段时间，粤语情景喜剧《外来媳妇本地郎》康天庥扮演者李俊毅回母校广州第三中学及周边老街巷拍摄视频时，也特意回来点了一份他从小吃到大的猪肠牛腩面。“学生大多喜欢吃粉和面，附近白领则更喜欢吃伊面。”老板徐大叔介绍。
7年前从亲戚手中接管佩记小食店后，老板徐大叔事事亲力亲为，将这家小食店打理得井井有条，与附近的学生和街坊都非常熟络。“我们没有招牌，所以很少人知道我们叫佩记，但一说‘白米巷小食店’，大家就心照不宣。以前读书时常在我这里吃面的学生，毕业后经过都会喊我一声‘阿叔’或‘老板’，感觉很亲切。”
采访当天，记者点了一份猪肠牛腩汤伊面，只见徐大叔将一份已经煮熟备用的伊面放进热汤锅中，焯数十秒即颠起盛入碗里，再淋上一勺鲜浓的汤底，放上猪肠和牛腩，让人看到就食指大动。徐大叔表示，他们家的伊面并非自己手工制作，而是找厂家定制的。至于如何煮好一碗靓伊面，徐大叔也有自己的追求和坚持。“伊面吃起来要爽口有嚼劲，最重要的工序就是过冷河，通过热胀冷缩让面锁住水分，让它的口感保持爽滑。”
市内的面店，汤底大多会加入大地鱼提鲜，但徐大叔的选料却有所不同，猪骨、牛骨、鸡壳和虾籽才是佩记汤底的主角。“我们以前也会用大地鱼熬汤，但无论怎么处理，始终还是觉得有点腥味，所以后来用虾籽取代大地鱼，鲜味更浓但不腥。”记者迫不及待地试了一口伊面的汤底，猪骨的油脂香味和虾籽的鲜味混合在一起，鲜甜得不得了。
炸酱与伊面之所以能成为“CP”，是因为伊面经过油炸后面身比较蓬松，吃起来容易腻，酸辣的炸酱赋予伊面香浓的味道，也能平衡其油腻感。而在佩记，一罐徐大叔自制的辣椒酱，就足以让这碗伊面变得别具风味。“这个辣椒酱是我家祖传秘制的，用‘辣王’辣椒干磨成粉后，加入姜、葱、蒜、干瑶柱和油炒香后，慢火熬煮四五个小时。”所有配料的香味融于一体，即便是不能吃辣的人也无法抗拒它的香味。
【街坊点赞】
“我是三中毕业的，在这家店从小吃到大。这里的伊面抵食夹大件，尤其受学生欢迎。现在我已经结婚生子了，还会经常带儿子过来吃。
——街坊王小姐”
才福面家：鲜甜汤头为伊面注入灵魂
地址：荔湾区西华路158号
店龄：17年
美味指数：★★★
作为广州著名的美食一条街，西华路布满各种老字号美食店，来这里觅食的除了街坊熟客，更不乏外地食客。在识饮识食的老街坊介绍下，记者来到这家营业了17年的面店——才福面家。这里没有精致的装潢和热情到位的服务，有的是老广熟悉的味道和亲民的价钱。
门额上高挂的金漆大字招牌格外引人注目，“才福”谐音“财富”，寓意着财源滚滚的好意头，还不到饭点，店内已坐满客人。当然，才福面家的口碑并非靠“金招牌”，质量才是吸引顾客帮衬的保障。和坚记面店一样，才福面家的品种较为单一，只提供蛋面和伊面，两种面食受欢迎程度不相上下。记者点了牛腩捞伊面和蟹籽云吞汤伊面，牛腩捞伊面不算很惊艳，反而蟹籽云吞汤伊面的搭配让人吃出新鲜感。才福面家的伊面爽滑有弹性，汤底之鲜甜尤为值得赞赏。店内员工介绍，他们的汤底是用猪骨、大地鱼、鸡等材料熬制而成的，用料好时间足，汤底自然够浓郁。这口鲜甜的靓上汤，为这碗伊面注入灵魂。
“店铺对面有很多网红店，很多时候不想在网红店人挤人，就会‘转场’过来才福。这里的出品其实并不输网红店，才福作为老字号多年屹立不倒，抚慰了无数街坊食客的胃，很值得宣传和推广。”街坊纪小姐表示。
