葛粉制作的老技艺和新发展|记者|挖葛|葛根

　　本文转自：襄阳日报

　　葛粉制作的老技艺和新发展

　　——访葛粉制作技艺传承人贺志安

　　李梦萍（右）上山采集葛根。全媒体记者张亚婷摄

　　全媒体记者张亚婷通讯员和琼

　　粗糙的葛根如何变身洁白的葛粉？如何助力乡村振兴？记者走访南漳县齐兴山野菜有限公司总经理、葛粉制作技艺传承人贺志安，听他讲述葛粉制作的老技艺以及新发展。

　　葛粉曾是充饥粮

　　记者：请谈一下葛粉制作技艺的历史渊源。

　　贺志安：葛的利用在我国拥有非常悠久的历史。葛食用及药用价值最大的部分在根部，称为葛根。

　　南漳地处荆山山脉东麓，独特的地理环境非常适宜藤本植物葛的生长，山上长有许多野生葛。自古这里就有食葛粉的习惯，所以山中家家户户都会制作。战争期间，百姓常常上山挖葛充饥。

　　抗日战争时期，张自忠率领部队在随、枣、宜一带迎敌。南漳与宜城交界处的武安镇，收留了许多抗战部队的伤员。当年粮食极度匮乏，好在南漳山中家家户户都存有葛粉，村民将葛粉拿出来，用水煮成浓稠糊状，盛入碗中放凉，待其凝固后切成小块，放入盐和醋，或者拌上些许野菜，给伤员们食用。这些葛粉做出的凉粉不仅美味，且饱腹感极强，还能清痢解热，祛痰止咳，抗菌解毒。

　　今天，南漳人民的待客宴席上，都会有一壶葛粉冲泡的热饮。

　　记者：该传统制作技艺需要哪些工序？

　　贺志安：葛粉是从葛根中提取的纯天然营养品，一般100斤葛根才能制成5斤葛粉。

　　农人把从山地里挖出来的葛根用清泉洗去外皮泥土，除去表皮，把大的葛根用斧头剁成小块，放在石臼内用木榔头捶得稀烂，葛根和汁液分离。

　　接着，将粉碎后的葛根用纱布包裹起来，装入桶中，注入山泉水，用力搓匀，细嫩的葛粉与水交织融合，经摆袋过滤，白白的葛粉渗漏到缸底沉淀。用纱布反复过滤，将葛渣清理掉，将葛粉浆静置一天一夜。经过24个小时的沉淀，容器底部的葛粉固化为雪白的葛粉块，过滤掉上层水分，即可取出。

　　最后，将取出的葛粉块用棕树包衣包裹起来，系上棉绳，悬挂在房梁上晾干，这样做出来的葛粉比晒干的葛粉口感更加细腻。

　　记者：挖葛的过程辛苦吗？

　　贺志安：我的家乡李庙镇属于高寒山区，农人们常常天不亮就要进山挖葛。好的葛根，粗如手臂，藏于土中，短则数尺，长则丈余。挖大葛得看运气。大葛的生成，需要十几年甚至几十年，见到这种葛，人们称其为葛王。碰到大葛，首先要沿着葛鼻子找葛脉，顺着大葛，要开出很长的一条壕沟来，遇到深扎的大葛，则需掘大坑，掏出大量的土。一天挖不完，就掩上虚土，第二天继续挖。挖葛人遵循“取予有度”的法则，往往挑选大的下手，其余的则留于原地。

　　南漳葛粉因其独特的地理位置，加上制作过程使用的是山泉水，所以富含许多矿物质和微量元素，比普通葛粉营养价值更高。冲泡时，先用凉白开搅拌成液体，再一边搅拌一边倒入沸水，直至葛粉被烫熟，呈半透明的糊状。食用时，可以佐以白糖、蜂蜜，还可搭配坚果。

　　创新发展老技艺

　　记者：您哪一年出生？在什么情况下接触这项技艺？

　　贺志安：我1959年出生在大山里。高中毕业后，看到许多百姓上山挖葛以及用传统工艺制作葛粉，就请表叔张友仁教我制作。表叔的爷爷、父亲都用传统方法制作葛粉，并且制作的葛粉质量高，在当地很有名气。

　　表叔以前常对我讲，做葛粉首先要选好根。制作传统野生葛粉，我们选用产于海拔400米以上，并且在沙土和黄土地生长的葛根，因为这里生长的葛根出粉率高。

　　记者：您如何看待传统与现代技艺？

　　贺志安：当地百姓从山上挖葛捶粉，经过滤、沉淀等，大约一周时间可以获得为数不多的葛粉。我有30多年制作葛粉的经验，我认为，要在传承祖辈加工技术的基础上，结合现代科技工艺来制作葛粉，这样效率更高。

　　现在，厂房内设有沉淀池、清洁间、空气能烘干房、仓库、包装间、化验室等，葛根经过机械粉碎、机械揉洗、传统过滤、传统撇油粉、空气能烘干等工序进行制作。

　　记者：主要产品有哪些？每年生产旺季是什么时候？

　　贺志安：葛根不仅能自然繁衍，也能通过人工种植进行培育。我现在制作葛粉分为两大类：高山野生葛粉、低山种植葛粉。经过检测，高山野生葛粉葛根素高于低山种植葛粉。

　　为了使葛粉口感和营养价值达到最好的效果，我们在11月至次年4月进行批量加工。这是因为霜降后，进入葛根淀粉收浆期，此时淀粉由藤部回落到根部，含量最丰富。而且，这段时间由于气温低、水温低，形成的微生物少，所以有利于淀粉沉淀。

　　记者：葛根产业发展能带动周边群众致富吗？