本文转自：中国艺术报
以味溯史，以食传文
——网络纪录片《100道古代美食》探索的得与失
非雪
网络纪录片《100道古代美食》剧照，图为猪胰胡饼。
饮食是镌刻文明的活化石，这一题材的纪录片则是打捞味觉记忆的重要载体。腾讯视频独家推出的《100道古代美食》以“舌尖考古”为核心理念，从经典古籍中甄选失传古菜进行复刻，试图搭建古今饮食文化的对话桥梁。该片以年轻化表达让尘封的古籍食谱走出文字，在灶台间重现千年风味，为传统文化的现代表达提供了新样本，也让观众得以在味觉体验中触摸历史的温度。
古菜复刻过程的专业性和精准度是该片最亮眼的底色。古籍食谱往往只有寥寥数语，火候、用量、步骤全然缺失。于是，复原者必须调动自身对食材、烹饪原理的理解，进行“阐释性填补”。这个过程很像考古学中的“实验考古”——通过实际操作检验古代技术的可行性与具体细节。沿此思路，主创团队摒弃了对古方的刻板照搬，以严谨考据为基础，完成了从文字到实践的落地转化。面对古籍中“挼如大指许”这类言简意赅的记载，团队尝试将古人生活的细节进行还原，用现代烹饪逻辑还原古人制法，力求不让任何一道古代好菜沉没于历史。在复刻杨中丞豆腐时，不仅遵循《随园食单》的技法要求，更以现代食品科学解析焯水去豆腥、控温烹鲍鱼的原理。这种考据支撑、实践落地、科学赋能的古菜复刻模式，让古菜复刻不再是纸上谈兵。而“味觉盲盒”式的创作手法让复刻中的“翻车”与惊喜并存，既真实展现了古菜复原的难度，也让节目充满趣味与张力，让观众看到古菜复刻背后的专业探索。
该片所追求的文化价值，或许在于跳出单纯的美食复刻，实现“勾连古今、解读传统、传递文化”的表达。复原汉代的鰿禺肉巾羹时，该片精心点出羹在古代跨越阶层的饮食共性，直言羹最能诠释中餐烹饪的历史与特色。这一解读跳出了食材与技法的表层解读，从饮食礼制与文化源流的核心维度切入，让一道汉代古羹成为窥见古代社会阶层与宴席礼制的鲜活窗口，更直观地印证了古菜作为历史文化载体的核心价值。解读猪胰胡饼时，片中透过古人以猪胰入馔的独特食材选择，既展现出古代“变废为宝”的饮食智慧，也还原了宋代市井的味觉体系与物质生活基础；复原蜂蜜蝤蛑时，不仅重现了宋代以蜜烹蟹的别致技法，更串联起古人利用螃蟹趋光性的捕捞智慧，追溯“蟹户”这一职业群体的社会经济角色，让一道菜成为连接宋代渔业发展与民生百态的纽带。而主理人高文麒携手多元背景的嘉宾，更让古菜的解读维度愈发丰富：西方作家扶霞从中西饮食差异视角，洞察中国烹饪的独特审美；《风味人间》顾问林卫辉以现代食品科学解析古菜技法的底层逻辑；主持人戴军则用个人饮食记忆勾连食物价值的时代变迁。不同背景的嘉宾各展所长，让古菜不再是孤立的历史标本，而是承载着历史脉络、文化内涵与社会肌理的综合载体，让观众在品味复刻古味的同时领略古代的生活方式、审美观念与社会结构。
尽管该片在文化表达上多有创新，但其在创作中仍暴露出流量导向下的某些创作短板问题。其一，节目中出现的一些手绘历史插图，虽兼顾古典韵味与现代趣味，却因过度迎合年轻观众审美，弱化了历史本身的厚重感。同时，对碎片化传播趋势的迎合，看似打破了历史与现代的心理隔阂，实则让观众与古人的对话停留在表面，难以形成深层次的文化共鸣。其二，存在流量与专业失衡的问题。朱孝天这一流量偶像的加入略显刻意，其参与复刻与解读时既无专业的饮食文化知识储备，也无法像高文麒、林卫辉那般从古籍考据、科学原理层面剖析古菜，更难如扶霞、曹雨般从跨文化、人类学视角解读饮食内涵，其镜头表现多为体验式的感慨与评价，稀释了文化解读的专业度。其三，文化立意的落地存在偏差。如复原山海兜时，仅止步于讲解笋蕨与鱼虾的搭配技法、鲜味的科学原理，却未深入解读这道菜背后南宋文人的归隐情怀、江南地区“山鲜与海味相融”的饮食地域特征，也未探讨其背后折射的宋代市井饮食与宫廷饮食的交融互鉴，使得饮食的文化价值仅停留在技法层面，错失了将饮食文化上升为特定历史时期文化特征的重要机会。
总的来说，《100道古代美食》以味觉为纽带，完成了一次跨越千年的文化对话，其探索值得肯定：它让古籍中的美食走出文字，让年轻观众以轻松的方式接触传统饮食文化，更证明了美食纪录片可以成为解读历史、传承文明的重要载体。但该片的缺憾也提醒创作者，美食纪录片的核心从来不是“复刻食物本身”，而是通过食物讲述人的故事、时代的故事、文明的故事。当然，瑕不掩瑜，这部纪录片以一种质朴而真诚的方式告诉我们：历史的研究不只在档案馆和考古工地进行，也可以在灶台边、在饭桌上、在一勺一羹的尝试中展开。当我们追问“我们从哪里走到今天”，食物是一条让人无法拒绝的路径。未来，传统美食类纪录片唯有跳出“复刻”的桎梏，深耕文化内核，让美食真正成为连接古今、沟通中外的文化桥梁，才能让传统饮食文化在当代真正活起来，让观众在品味千年风味的同时读懂藏在灶火间的文明密码，让饮食文化的传承不止于视觉的打卡，更在于心灵的共鸣与文化的认同。
