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制作你自己的“过水楢木”威士忌

制作你自己的“过水楢木”威士忌
2021年06月15日 09:58 新浪网 作者 屈方科技说

  威士忌的生产方式,从发麦开始算起,历经熏麦、糖化、发酵、蒸馏、桶陈、调和等步骤,每一步都对其风味有着或大或小的影响。

  业内公认的是,上述那么多步骤中,对威士忌影响最大的是橡木桶陈阶段——随着桶陈时间长短、桶形、陈年环境等因素的变化,一款威士忌约有60%-80%的风味是橡木桶确定的。

  

  由于苏格兰威士忌产业绝大部分的橡木桶都是二手桶,之前都陈过别的酒,所以实际上是橡木桶的木材和前次润桶的酒液,一起主导了威士忌的主要风味;至于陈年时间、环境温度等因素,则决定了橡木桶对酒的影响能有多深。

  对于一般的威士忌消费者来说,知道这些已经足够。不过,好奇心特别强的发烧友们却总渴望了解得更多。尤其是,不同的橡木、不同的润桶酒液,会对威士忌产生怎样的影响。

  

  市面上也不乏一些供应给酒吧和爱好者的小型橡木桶或橡木瓶,比如上图的这只橡木瓶,我们就尝试过用来陈酿和“过桶”一些威士忌;不过它们绝大部分都是白橡木,毕竟他们最便宜也最常见。

  去年,我们介绍了一款用水楢木(蒙古栎)来过桶陈酿的苏格兰威士忌。而今年,水楢木威士忌团队则推出了与之相关的周边产品:水楢木橡木棒。

  推出这个产品的原因是,水楢木用于制桶后,还会留下一些边角料,一开始他们希望把这些边角料做成钥匙扣或者手机挂件。但是有一次,在喝一款名叫“白鸿纯米吟酿”的清酒时,发现酒上系了一块小杉木牌(杉木是做部分清酒桶的原料),店家示范着把杉木牌取下,直接泡酒里喝;还真的喝出了一点杉木香,有了樽酒的风味。

  

  (就是这款白鸿纯米吟酿,上面的杉木条可以取下泡在酒里增加木香)

  ——这直接启发了他们,干脆就把水楢木也做成这样可以泡酒喝的小木条,这样人人都可以在家DIY“过水楢木”的威士忌了。

  而且桶厂同时还有白橡木,所以便干脆把威士忌调味棒做成一对,方便大家比较。于是就有了这个产品:

  

  这个调味棒有两个尺寸,小一点的尺寸是10×1×1(单位是cm),是可以直接整根丢进威士忌酒瓶里面的,方便懒人使用;还有一对大一点的,尺寸是10×1.5×1.5,这个没办法丢进大部分的威士忌酒瓶,但优点是其横截面更大,更方便大家去比较和分辨两种木材的木纹和毛细管区别。

  

  点开上图放大看,这个对比就能看得很清楚,左边的白橡木的毛细管更细,数量也更少;右边的水楢木毛细管更粗,而且数量还更多。

  ——这也在一定程度上解释了,为什么白橡木的桶性相对其它橡木是更平和的,因为气孔少和细,能进入桶壁的酒液就少,萃取到的风味物质自然也不多;与之对比,水楢木显然桶性更强,同时,因为毛细管实在太多太粗了,所以失酒率肯定高于白橡木桶。

  当然,肉眼观察只是辅助,最重要的,当然是开箱试用啦!

  

  在使用之前,我们需要知道的是:如果要试验威士忌浸泡橡木条的效果,橡木条必须先经过炭化。绝大部分橡木桶在陈酿威士忌之前,内壁都会经过炭化(通常是通过火烧的方式);内壁表层经过炭化后,酒液能更好地浸入橡木条内壁的深处去萃取风味,而且木材中的纤维素、半纤维素等物质经燃烧后会变成焦糖,被威士忌吸收后带来太妃糖和奶油香。

  而由于我们的橡木条是起码是五面接触酒液的,所以在使用之前也必须把五面甚至六面都炭化掉。我们试验了几种方法,建议用防风打火机来炙烤木条,又或者直接把木条放在电陶炉上加热炭化(注意,是电陶炉,而非电磁炉)。不建议把它放在炉灶上烤,因为火太猛,会很快把整根木条都烧成碳。

  

  (炭化完成后,可以用开水或纯净水冲洗一下。)

  我们准备了两组用于浸泡橡木桶的酒液。第一组酒液是格兰卡登(Glencadam)酒厂的新酒(new make),酒精度高达60度,完全不经橡木桶陈酿,风味比较简单清新。同时品鉴新酒和浸泡过橡木条的新酒,便能很清楚地知道它赋予酒体的风味。

  于是我们打开了4瓶新酒,分别放进白橡木条、水楢木条、炭化白橡木条、炭化水楢木条;大约96小时以后,逐一开瓶对比试饮。

  格兰卡登新酒,其主要的香气是青草和柑橘类水果,酒精度高达60度,所以入口时酒精感很强。

  

  (基酒都是格兰卡登新酒约200ml,左边的是未炭化的白橡木条,右边是未炭化的水楢木条,均浸泡了96小时)

  威士忌新酒+未炭化白橡木96小时:酒体基本的青草、柑橘香气没有改变;入口能感到较明显的单宁感,涩感,增加了少许的奶油味。(浸泡160小时后又尝了一遍,感觉酒体里的苦涩感和旧木材味道更明显。)

  威士忌新酒+未炭化水楢木96小时:酒体基本的香气没有改变;入口能感到明显的单宁感以及苦味,还给酒体增加了少许巧克力味。(浸泡160小时后,香气中增加了少许线香的气息,还有黑巧克力、苦荞茶的香味。)

  

  (基酒都是格兰卡登新酒约200ml,左边的是炭化白橡木条,右边是炭化水楢木条,均浸泡了96小时)

  威士忌新酒+炭化白橡木96小时:基酒原有的青草和柑橘类水果的香气依旧,多了烟熏气息;入口时酒精的刺激感减弱,酒体被柔化许多,稍微有一点香草奶油香味,一点点烟熏味。(浸泡160小时后,香气和风味是沿着96小时的状态继续加深的,而且酒体被进一步柔化。)

  威士忌新酒+炭化水楢木96小时:青草和柑橘类水果的香气依旧,多了烟熏气息;入口时酒精的刺激感减弱,酒体被柔化(柔化程度不如白橡木),单宁感强,涩感明显,稍微有一点椰子和咖啡豆香味。(浸泡160小时后,单宁感和涩感竟然比96小时的时候弱,椰子、巧克力的香味比之前更明显。)

  以上是用接近中性的威士忌新酒浸泡橡木条的结果。那么,如果把橡木条直接放到瓶装威士忌里,当作给它一个额外“过桶”,效果又会如何呢?我们选用了100%波本桶陈的格兰卡登10年牛头特别版单一麦芽威士忌来做这个实验。

  

  (基酒都是格兰卡登10年牛头版约200ml,左边的是这款酒的原始状态,中间的加入炭化白橡木条,右边的加入炭化水楢木条,均浸泡了72小时,可以看炭化木条已经对酒色有明显影响。)

  牛头10年原来的味道表现为清新的白花、菠萝、梨子、柑橘类水果的芳香;入口则展现了太妃糖与牛奶糖的甜香,丰富的热带水果香味,甘蔗及香草香味,一丝东方香料的辛辣感则更添平衡;余韵悠长,甜美与辛辣并存。

  10年波本桶单麦+炭化白橡木72小时:香气中多了明显的烟熏气息,此外,闻香和品饮的时候,甜感都稍微强一些,由于烟熏味的加入,复杂感也更强一些。(浸泡136小时后,烟熏味、甜感都进一步加强,还多了少许巧克力味。)

  10年波本桶单麦+炭化水楢木72小时:香气中多了烟熏气息(但没有白橡木的强),还多了一些坚果的香气;品饮的时候,也能感受到一些坚果的风味以及淡淡的烟熏味,略微增加了一些咖啡豆的香味。(浸泡136小时后,坚果香味减少,黑巧克力和烟熏味略微加强。)

  

  需要指出的是,橡木条浸泡威士忌的具体条件和环境,都和真正的过桶储存相去甚远,因此不能把其风味直接等同于橡木桶陈酿或过桶。

  对于威士忌爱好者来说,它更像一半玩具、一半道具的存在,既可以把玩观察,学习一点木材特性的知识,也可以尝试着为我们杯中的威士忌增添味道。

  

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