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抓住春天的尾巴,酱上一坛香椿,把春意存到冰箱里,美好又美味

抓住春天的尾巴,酱上一坛香椿,把春意存到冰箱里,美好又美味
2021年04月16日 11:44 新浪网 作者 雨婷俬厨

  它被农村人称为“山间第一山珍”,也深受城里人的追捧。今年,我也早早地将它瓶装了酱菜。

  

  说起酱菜,虽然事情有点多,有点繁杂,但和小时候我妈她们那会儿酱菜比起来,也不算什么。小时候,我妈她们都是大缸大缸地做这些东西,也不知道图什么。

  

  今年,我仍打算在过季之前做一点椿酱菜。春天是腌菜的季节。在我们老家,盛春季节家家户户都有做酱菜的习惯,以储存美好的春天。

  

  今年酱油用得多,所以咸味比较突出但不酸,现如今不怎么喜欢做酱菜的妈妈也说很好吃。

  下面,分享做法。

  酱椿菜

  【所需材料】

  580g香椿(修整前)→500g(修整后),海带汤150ml(没有不放),酱油120ml,料酒70ml,白糖(2.5),梅子酒40ml,醋60ml。

  操作时间:约30分钟左右。

  【具体做法】

  第一步:修剪,整理。

  这次买的香椿看起来有点胖胖的,不过生尝了一下又嫩又香。

  

  上面还有黑黑的刺,一定要把刺去掉,这样吃的时候才不会扎到嘴。

  

  用水果刀轻轻地刮一下就可以了,内部也有刺,所以每个角落都要仔细修剪一下。

  超市里买的好的都是修理过的,不用做特别处理。这是地摊上随便买的。

  

  第二步:用淡盐水焯水。

  先把盐放在水里煮沸。

  

  野菜具有少量毒性,不能生酱,最好稍微焯一下再酱腌。再说了,生装的话舌尖会被刺痛,吃起来感觉不太好。

  粗壮的茎和柔软的叶子成熟速度不同,所以先把茎焯一下,这样才能均匀地煮熟。

  

  抓住叶子,先让厚厚的茎下水。

  过20秒左右,再全部放进水里。

  

  如果茎是小的,不厚,不用先煮,全部放进去即可。确认是否熟的方法是摸摸最厚的底边或尝尝。

  

  待有弹性时,捞出来就行了。

  焯大约1分30秒到2分30秒就好。焯水的时间因多少、粗细、水量等不同而有所变化。

  焯水后用流水冲洗几次,再用冷水浸泡。

  

  泡在凉水里时菜的夹心部分一定要去掉热气,防止熟透。

  再说一遍,焯水的目的是为了去除春野菜中含有的少量毒性。一定要做。

  第三步:过凉水后挤掉水分。

  

  因为叶子含有大量的水分,用手抓住并挤压沥干。

  如果挤不干净,湿润的水分最后会使调味变淡。另外,盐度降低,也可能难以长期保存。

  第四步:操作完毕,整整齐齐地装在容器里。

  

  第五步:调料大集合,准备酱制。

  海带汤150ml,酱油120ml,料酒70ml、白糖(2.5),醋60ml,梅子酒40ml。

  

  放点酱油味道会很浓。

  海带汤汤的量不多,所以也可以用白水。如果正好家里赶上做,可以放点。

  加入除醋和梅子酒以外的所有调味料煮沸。

  

  

  不用煮太久,只要把糖煮沸就可以了。如果煮久了,盐度会变咸。

  

  

  当糖煮到融化时,关火,加入醋和梅子青酒。

  

  

  煮沸的时候放进去酸味会跑掉,是要关了放才对。

  在每年腌制的酱菜调料比例中,只减少了一点醋。

  有人说她不喜欢酸的,所以就这么做了。只有20毫升,味道确实很淡,很温和。

  乘酱汁热,倒在菜上。

  

  那些有厚茎的野菜,要等酱汁热的时候倒进去才脆。

  菜虽然没有全部被淹没,但随着时间的流逝,会慢慢吸收水分。

  盖上盖子,室外放一天,然后转移到冰箱保存。

  第六步:观察酱制过程中的变化。

  三天前的状态是绿色。三天后,绿色变成了卡其色,因为多了一点水分,颜色变淡了。

  

  第七步:啥时候可以吃?

  三天后就可以吃了,如果是长期保存,则要将酱汁再煮一次后再倒进去。

  

  把汤单独放在锅里。

  但二次煮不用煮太久。煮沸后立即关火。

  

  但是,第二次煎的时候,要完全冷却后再倒进去,这个一定要区别开来。

  

  第八步:口感如何?

  酱液大量地渗入到了肥大的茎中,脆脆的,酸甜的,没让人失望。

  这次把醋量调低了一点,酸味明显减少,变成了味道更加醇厚柔软的酱菜。

  

  不太咸也不太甜。

  不过因为盐度低,所以很难长期保管。

  胖乎乎的茎被嘎吱嘎吱地嚼着。在那之后,你会发现,浓浓的春味随之而来,真香。

  

  而那微微感受到的独特的苦涩也总是让人胃口大开。

  和烤牛肉一起吃最好了,白米饭上放上一串也很好吃。而且,吃多了嘴也不疼。

  今年春天的野菜似乎来得早了一些,可惜很快也要过去了。除了冬天,春天也是腌咸菜的季节,喜欢的话行动起来吧!

  

  最后再来个技术总结

  1、切掉基部,去掉不想要的部分。

  2、用沸水加盐焯一下。

  3、浸泡在凉水中,沥干水分,装入容器中。

  4、将酱汁煮沸,趁热倒入。

  

  5、室温保存一天,然后放到冰箱里。

  6、第三天再煎一次,冷却后倒入储存。

  好了,储存春天的方法之一,做酱菜,喜欢的就赶紧把这特殊的美味村存起来吧!

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