白切鸡想做到皮脆肉嫩，关键不在猛火煮熟，而在三浸三提后关火浸熟：选3斤左右的清远鸡或三黄鸡，水微沸时提鸡浸烫三次收紧鸡皮，再关火盖盖浸熟，捞出立刻冰水过冷。

　　一、预处理去腥

　　贴骨血要清：整鸡掏净内脏后，重点冲洗腹腔贴骨血和颈部血水，这两处不洗净，浸出来容易带腥。

　　表皮处理：用少量盐搓洗鸡皮后冲净，腹腔擦干；水锅放姜片、葱段，可加少量黄栀子让鸡皮呈嫩黄色。

　　别破皮：烫皮和浸煮时尽量保持鸡皮完整，破皮会让鸡汁流失，成品皮色和口感都打折。

　　二、火候与熟度判断

　　保持虾眼水：鸡入锅后水面只冒小泡，小火浸煮约10分钟，再关火盖盖焖15—30分钟，鸡大就延长。

　　看腿最厚处：筷子戳鸡腿最厚处，无血水渗出即熟；若还有血水，盖盖再焖5—8分钟。

　　别大火滚：大火会让鸡皮破裂、肉质发柴，汤一翻滚就调小或关火。

　　三、蘸料与流派差异

　　姜葱蓉：姜末、葱白碎加盐，浇滚烫花生油激香，咸鲜提味；也可用沙姜末、红葱头加生抽做沙姜酱油。

　　流派不必统一：广东各地浸制、冷却、蘸料配方各有讲究，清远、湛江、化州做法不同，家庭按鸡种和口味调整即可。

　　上桌顺序：鸡冷透再斩，按脖、翅、腿、胸分切摆盘，蘸料现调现吃，皮脆感最明显。

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