如果只认“正宗”二字，兰州本地人只认挂着“兰州牛肉面”招牌的铺子，本地老饕常提的品牌包括德元、马子禄、金鼎。但要是问街头哪家好吃，答案其实先取决于你走进的是兰州人开的牛肉面馆，还是青海人开的拉面店——这两者从汤底到面型都不是一个体系。

　　一、认招牌比认店名更管用

　　“兰州拉面”≠兰州牛肉面：全国挂着“兰州拉面”招牌的店，绝大多数由青海化隆人经营，四十年前为打开市场借用了兰州牛肉面的名气；兰州本地人从不称“兰州拉面”，只叫“牛肉面”或“牛大”。

　　认“兰州牛肉面”或“青海拉面”：想吃兰州本土风味，认准招牌写“兰州牛肉面”的店；想尝青海人做的拉面，目前全国已有近1000家店从“兰州拉面”更名为“青海拉面”，汤底做法与兰州牛肉面不同。

　　本地店铺密度：兰州大大小小的牛肉面馆约3700家，品牌连锁包括马子禄、金鼎等，其中德元以老汤和酱牛肉为特色。

　　二、选对面型比选店更影响体验

　　默认选二细：兰州人默认“二细”为经典选择，直径约3毫米，筋道弹牙，汤汁吸附力强。

　　新手可从三细入门：三细直径介于细面与二细之间，爽滑有嚼劲，粗细适中，是目前年轻群体的新宠。

　　清汤配细面，浓汤配二细：清汤底选细面更入味，浓郁牛骨汤选二细或韭叶更挂汁。

　　三、一碗好面的三个硬指标

　　汤要清：正宗牛肉面汤色清亮通透，用牛棒骨、牛肉加多种香料文火慢熬六小时以上，不浑浊、不油腻。

　　辣子要香：甘肃甘谷线椒文火慢焙、滚油激香，红油鲜亮但辣度柔和，只香不燥。

　　面要筋道：手工拉面出锅泛自然浅黄，久泡不烂，裹挟汤汁满口麦香；毛细、细面、二细、韭叶、宽面等七八种面型可随心选。

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