来源：生活全报道

　　烧烤总能勾起人们的味蕾。但当烤焦的部分出现时，一场关于“吃还是不吃”的争论便悄然展开。有人觉得焦的部分是精华，有人则担心吃了会致癌。那么，食物烧焦的部分到底能不能吃呢？今天，就让我们一起揭开烧焦食物背后的健康真相。

　　烧焦的食物，真的会致癌吗？

　　在日本国立癌症治疗中心发布的《抗癌防癌十二条》中，明确指出不要吃烤得太焦的食物。因为食物中的色氨酸在焦化后会产生可能致癌的物质。日本学者曾做过实验，将鱼、肉中的色氨酸焦黑后的产物喂给小鼠，结果发现会诱发小鼠患肝癌。但同样的实验在仓鼠身上却没发现患癌，而且实验中使用的焦黑物量很大，换算到人身上，至少得吃1吨焦黑物才可能致癌。这说明，控制食用量很重要。

　　食物的温度也会影响致癌物的产生。当烹饪温度达到120℃时，会发生美拉德反应，让食物变成褐色，同时生成香味物质，但也会产生丙烯酰胺，这种物质在油炸、烘烤后的高淀粉食物中含量较高，具有一定的神经毒性。当温度升到200℃时，食物可能会产生杂环胺，这是一种致癌性和致突变性的物质，与多种癌症的发生有关。而当温度超过300℃，食物中的脂类物质会发生热裂解反应，生成多环芳烃化合物，其中最典型的就是苯并芘，这是一种强致癌物，长期接触会增加患多种癌症的风险。

　　一级致癌物“苯并芘”，常藏在这些食物里

　　苯并芘是一种强致癌物，被世卫组织列为一级致癌物。它不仅会增加患癌风险，还具有很强的致畸性和致突变性，甚至可以通过母体影响胎儿。苯并芘通常潜伏在以下三种食物中：

　　1. 烤肉、烟熏肉

　　这类食物在烹饪时需要使用燃烧的木炭，木炭本身就含有少量苯并芘，燃烧时会随着烟雾入侵食物。同时，食物中的糖和脂肪在高温下也会裂变成苯并芘，所以这类食物中的苯并芘含量较高。

　　2. 油炸食物

　　油炸过火、爆炒以及高温植物油烹饪的食物都会产生苯并芘。如果烹饪过程中出现焦糊，苯并芘的含量会比普通食物增加10到20倍。

　　3. 炒菜油烟

　　当食用油加热到270℃时，就会产生苯并芘等化合物。长期吸入这些油烟对健康十分不利。

　　为了减少苯并芘的摄入，我们在日常生活中可以采取一些措施。比如，尽量选择蒸煮等健康的烹饪方式，避免等到油冒烟才下锅，尽量做到热锅冷油。在选择食用油时，也应挑选高等级、少添加、冷榨的油脂，从源头上减少苯并芘的产生。

　　这些佳肴虽美味，但同样具有致癌性

　　除了烧焦的食物，生活中还有一些我们常吃的食物也具有致癌性。这些食物虽然美味，但长期大量食用可能会对健康造成威胁。

　　1. 加工肉

　　培根、火腿、热狗、香肠等加工肉制品早已被世卫组织列为一类致癌物。长期摄入加工肉与多种癌症的发生有明显关系。这是因为加工肉在制作过程中会添加大量的盐和防腐剂，这些物质在体内会转化为致癌物。

　　2. 中式咸鱼

　　中式咸鱼也是一种一类致癌物。在腌制过程中，咸鱼会加入大量的盐，导致亚硝酸盐含量超标。亚硝酸盐进入体内后会转化为亚硝胺，这是一种强致癌物，会增加患癌风险。

　　3. 酒精

　　酒精进入体内后，会增加患消化道癌症的风险，如口腔癌、食管癌、胃癌等。同时，酒精还会损害肝脏健康，增加肝脏疾病的发生风险，包括肝癌。

　　虽然上述食物都是一类致癌物，但并不意味着吃了就会致癌。致癌与摄入的量和频率有很大关系。只要不是长期大量食用，一般不会对健康造成太大影响，无需过于担心。

　　饮食与健康息息相关。我们在日常生活中应减少摄入有致癌风险的食物，多吃一些天然、健康的食物。这样，我们才能在享受美食的同时，守护好自己的健康。