一、千年演进：从南宋鱼羹到民国定名

　　南宋源头：西湖醋鱼的故事始于南宋，其前身为“宋嫂鱼羹”。当时宋高宗赵构品尝后大加赞赏，这道菜由此流传开来，至今已有近千年历史。

　　清代演变：清代袁枚《随园食单》中记载了“醋溜鱼”，当时做法是油煎青鱼配酱醋酒；至清末，做法逐渐转向水煮，与文人俞樾的清淡饮食偏好有关。

　　正式定名：1935年，《家庭新食谱》首次将这道菜定名为“西湖醋鱼”，取代了旧称“醋搂鱼”“醋溜鱼”，民国时期已成为杭州游客必吃的地标菜。

　　二、关键工艺：饿养去腥与糖醋平衡

　　饿养工序：传统正宗做法要求活草鱼在西湖或清水中“饿养”1至2天，不喂食，以排空肠道泥沙、代谢土臭素，从而大幅减少鱼腥味。

　　烹饪技法：将鱼从背部剖开成两片但腹部相连，沸水汆煮至刚熟，再浇上糖醋芡汁，撒姜丝提鲜。

　　口味特色：梁实秋记载的正宗标准为鱼重不超半斤、沸汤汆熟、芡汁清淡微酸，且“绝对不加糖”；现代做法则普遍增加糖的用量，以酸甜适口为追求。

　　三、今日传承：老字号坚守与创新探索

　　老字号传承：以楼外楼为代表的杭州老字号，至今仍以西湖醋鱼为招牌，一天最多可卖出1700条，在传承经典的同时也在不断改良口味。

　　现代改良：为适应现代食客，有餐厅改用桂鱼等肉质更细嫩的鱼种，或在糖醋比例上优化，使鱼肉更滑嫩、酸甜更柔和。

　　文化延伸：2026年，杭州有商家还推出了“西湖醋鱼茶”——借醋香为灵感、无鱼成分的创意饮品，以双柠加发酵醋搭配锡兰红茶，让这一经典风味有了全新的表达方式。

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