秋风起，蟹脚痒，眼下正是大闸蟹陆续上市、膏黄渐肥的尝鲜好时节，但想挑到一只“顶盖肥”的好蟹，光看个头可不够。

　　一、看活力：鲜活是美味的第一道门槛

　　动眼测试：用手指轻触蟹眼，活蟹会迅速眨眼或缩动；反应迟钝甚至不动的，活力堪忧。

　　翻身测试：将蟹腹朝天翻放，能迅速用螯足弹转翻回的，说明体格健壮、耐运输；翻不回来的活力较差，不耐存放。

　　蟹腿反馈：轻捏倒数第二条腿的中间部位，饱满硬实如“铁”的，说明蟹肉已长实；发软、一捏就瘪的，多为刚蜕壳或肉质空疏。

　　二、观体态：壳、脐、缝里藏着肥瘦密码

　　看蟹壳：蟹壳呈青黑色且带有光泽的，通常体厚坚实；壳发黄、发软或暗淡无光的，往往较瘦弱。

　　看肚脐：肚脐凸出、捏起来紧实饱满的，膏肥脂满；凹陷进去的，膘体通常不足。母蟹肚脐越圆越大越好，公蟹则看尖脐的饱满度。

　　看屁股缝：蟹盖下方、屁股处的那条缝越宽越鼓，说明内容物越丰富，这是老板们常用的“压箱底”绝招。

　　看“顶盖肥”：蟹壳与蟹身之间被撑得微微开口、顶得越高，说明蟹黄或蟹膏越饱满，俗称“顶盖肥”。

　　三、掂分量与辨时间：别让空壳蟹“浑水摸鱼”

　　上手掂重：同样大小的两只蟹，手感沉甸甸的说明肉多膏足；轻飘飘的大多是空壳蟹。刚蜕壳的蟹虽个头不小，但拿在手上不压手。

　　按腹辨空：按压蟹腹部或肚脐两侧，手感发硬、按不动的是肥蟹；一按就软甚至能按出水来的，八成是空壳。

　　看准时间：民间素有“农历九月食母蟹、十月品公蟹”的说法，此时母蟹蟹黄饱满、公蟹蟹膏丰腴，口感最佳。北方产区如山西黄河大闸蟹成熟更早，近期已陆续上市，肉质鲜甜回甘。早上市的大闸蟹即便挑得好，膏黄饱满度也通常不及旺季成熟蟹。

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