椒盐八宝鸡、荷叶糯米八宝鸡、红煨八宝鸡制作方法

椒盐八宝鸡、荷叶糯米八宝鸡、红煨八宝鸡制作方法
2020年02月27日 08:59 新浪网 作者 爱吃薯片滴布丁

椒盐八宝鸡、荷叶糯米八宝鸡、红煨八宝鸡制作方法

椒盐八宝鸡

“椒盐八宝鸡”。是一道传统四川名菜。以肥嫩母鸡为主料。配以香菌。芡实。干贝。百合。莲子。熟火腿。薏仁米。糯米。八种鲜味烹制而成。但有咸,甜之分,以咸者为多。有炸与不炸之别,两种制法,各有特色。这里介绍的“椒盐八宝鸡”其味,咸鲜,其做法清炸。有酥皮内嫩。馅味鲜美,醇香适口。营养丰富的特点。上席时另配以糖醋生菜,椒盐味碟,共佐食

原料:

主料:嫩肥母鸡1只。约:1500克。

配料:水发香菌15克。芡实15克,干贝15克。百合25克。莲子50克。熟火腿30克。薏仁米15克糯米100克。

调料:姜末15克。盐6克。味精1克。胡椒粉2克。料酒15克。芝麻油50克。熟菜籽油1000克。猪油50克。

做法:1、将母鸡从颈部剔出鸡骨,除内脏(要求形体完美,不伤皮)用料酒,盐,姜末,将鸡身内外抹匀腌制约30分钟。

2、将糯米,薏仁米,百合,莲子(去芯),芡实分别泡发后。装入碗内。上蒸笼蒸熟。火腿,香菌均切成和薏仁米同样大小的粒。将以上几种配料及干贝装入盆内。加猪油,盐,胡椒粉拌匀。装入鸡腹内。鸡颈开口处和肛门均用牙签封口。然后装入盆内上蒸笼两小时至九层耙,取出沥干水。晾凉,用细竹签在胸腿部戳几个气眼。

3、锅中烧旺火,把熟菜籽油至六成热。放入鸡炸至金黄色捞出。取出牙签。在鸡腹部上均匀划成3厘米长的斜方形。整只鸡装入盆内。将芝麻油放在锅中烧热淋在胸脯刀口处,即成。

上席时可配以糖醋生菜,椒盐味碟,共食用。

椒盐八宝鸡、荷叶糯米八宝鸡、红煨八宝鸡制作方法

荷叶糯米八宝鸡

食材:

主料:三斤左右小母鸡一只、糯米100g、荷叶两张;随意配色蔬果适量。

辅料:火腿30g、仔虾15g、嫩豌豆仁125g、薏米15克、芡实10g、莲子15粒、板栗100g、水发香菌30g。

调料:料酒15g、精盐5g、味精1g、水淀粉25g、奶汤400g、蚝油少许。

准备工作:

整鸡脱骨,切除鸡脯,鸡脯切片。

制作流程:

1、整鸡去骨沥干水分,鲜豌豆仁入沸水汆一下,捞出在冷水中放凉;

2、糯米泡涨、链子去外膜去芯、薏米、芡实洗净病用沸水涨发,仔虾用沸水泡一下与香菌、火腿切成豌豆大的丁;

3、以上食材放入铺有一张洗净荷叶的碗中,用荷叶包好后上锅蒸熟;

4、取出蒸熟的食材加入豌豆仁、精盐搅拌均匀装进鸡腹内;

5、将鸡翅翻转在鸡背上盘好,鸡头反压在鸡翅下,放入汤锅内烫到定型捞出;

6、把整鸡放入大碗内(鸡脯贴碗底),底层铺上另一张洗净的荷叶包好,加奶汤、上锅蒸2小时到熟取出;

7、汤盘里放进配色蔬菜,打开荷叶,把鸡翻扣在盘子里;

8、原汤篦去油,加入奶汤300g、剩余精盐调和均匀;

9、将处理过的鲜菜摆放在鸡身周围;

10、汤汁加水淀粉煮开,加入鸡油、味精浇在鸡身上即可。

椒盐八宝鸡、荷叶糯米八宝鸡、红煨八宝鸡制作方法

红煨八宝鸡

红煨八宝鸡选用湖南名贵鸡种湘黄鸡精制而成。这种鸡体形小,肉鲜美,因其以黄毛、黄嘴、黄脚为主要标志,故又名三黄鸡。据传,早在清代,农家就很注重对湘黄鸡的饲养。当时对湘黄鸡有两种叫法:一名叫“毛袒鸡”,是根据这种鸡毛色金黄、细柔、色彩鲜艳而命名的;另一名叫“黄郎鸡”,是因民间“老郎中”常用以作为补虚阴的药品而得名。1979 年中华人民共和国对外贸易部授予“名贵项鸡”的称号。

原料:

主料:肥母鸡 1 只(重约 1750 克)。

配料:猪肥膘肉 100 克,熟火腿 50 克,金钧 25 克,水发冬菇 50 克、净冬笋 50 克,白莲 50 克,苡米 25 克,大葱 500 克。

调料:熟猪油 1000 克(实耗 100 克),料酒 50 克,精盐 6  克,味精 1.5克,胡椒粉 1  克,酱油 50 克,白糖 15 克,葱 15 克,姜 15 克,甜酒汁 25克,湿淀粉 25 克,香油 15 克。

制法:

1、鸡宰杀去净骨,取完整鸡皮。鸡肉切成小指头大小的丁。冬菇去蒂洗净。金钩泡发。肥膘肉、冬笋、火腿都切成丁。苡米洗一遍。大葱剖开,切成 6 厘米长的段。葱、姜拍破。

2、炒锅置旺火上,放入猪油烧至六成热,下鸡肉丁和肥膘肉、冬笋、金钩、火腿、冬菇煸炒出香味,烹料酒,加酱油、精盐炒几下,再加白莲、政米、味精和胡椒粉拌成馅,灌入鸡腹内,缝好开口处擦干水,抹上甜酒汁。

3、在炒锅内放入猪油,烧至六成热,下鸡炸呈浅红色捞出,放入垫有竹算的砂钵内,放入酱油、料酒、白糖,拍破的葱姜和水(以没过鸡为准),用盘盖上,在旺火上烧沸,撇去泡沫,移用小火煨 2 小时左右,至皮酥肉烂。

4、食用时,将猪油烧沸,下入大葱,加精盐煸炒再焖一下,盛入盘内。然后取出煨好的鸡,装入深盘,两边拼大葱。再将鸡汁收浓,用湿淀粉调稀勾荧,撒胡椒粉,淋香油,浇在鸡上即成。

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