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土锅子:腾冲田园拼就的美味图画

土锅子:腾冲田园拼就的美味图画
2020年04月01日 18:09 新浪网 作者 音趣思听
土锅子:腾冲田园拼就的美味图画

  昨日回老家,看到地里因阳光和养分充足而长势极好的青菜和蚕豆,突然想起,不知不觉已临近清明,又到了腾冲人吃土锅子的季节。

土锅子:腾冲田园拼就的美味图画

  一瞬间就特别想吃一顿汤鲜味美的土锅子,心想,何不趁周末做上一锅,邀亲朋好友小聚?

  虽说土锅子的制作十分繁杂,耗时耗力,需“十八般厨艺”轮番上场,部分食材甚至头几天就要开始准备,但这对于一个吃货来说,这些都不是事。说干就干,回到家,开始着手准备。

土锅子:腾冲田园拼就的美味图画

  汤是土锅子的灵魂,可用猪排骨或筒子骨小火慢熬才能醇厚清香不油腻,所以第一件事就是将新鲜排骨放入砂锅中架在煤炉上慢慢熬着汤。

土锅子:腾冲田园拼就的美味图画
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  马上提着菜篮,到地里挖来新鲜的芋头,摘了饱满的蚕豆和叶片肥厚的青菜,回到家,洗捡干净切好备用。

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  片泡皮,泡皮是用新鲜猪皮刮洗干净后煮熟晒干,用菜籽油炸得泡掀掀的,再用冷水浸泡,然后片成薄片。

土锅子:腾冲田园拼就的美味图画

  煮黄笋,用来自缅甸的黄竹笋干泡发放在锅中煮数小时后,挑选嫩黄笋切成片。

土锅子:腾冲田园拼就的美味图画
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  炸酥肉,猪后腿肉切片放入土鸡蛋、面粉、草果面、盐、蜂蜜水等拌匀,放入油锅中炸成金黄色。

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  最为麻烦的应该就是做蛋卷,跑到鸡窝和老母鸡“借来”几个土鸡蛋,用筷子不停搅打将蛋清蛋黄完全融合直到起泡沫,再把蛋液放到平底锅里烤成金黄的蛋卷皮。这还真是个技术活啊!蛋皮薄了会破,厚了又包不住肉,要拿捏得刚刚好才行,还好本人已经过多次的“操练”,还不至于被这个难倒。

土锅子:腾冲田园拼就的美味图画
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  蛋皮做好,接下来就是包蛋卷了。把上好的猪脊肉剁成肉末,加上盐、草果面等调料,均匀摊在蛋皮上薄薄一层,再从外向内轻轻卷起裹紧,上锅蒸熟,蛋卷总算完成了。

土锅子:腾冲田园拼就的美味图画
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  不得不说,做土锅子完全是一个统筹安排的过程,趁这个空隙,赶紧把芋头、黄笋、青菜等用猪油炒好备用,一切准备就绪,汤也就熬好了,锅子到了最重要的工序——上锅子。用的锅必须是腾冲本地陶土烧制的土锅,这样才能最大程度的锁住食材的原汁原味和营养,这也是腾冲土锅子的一大特色,而且土锅子必须是经过多次使用的,因为使用次数越多、年代越久的锅子,煮出的锅子菜愈加味道醇正鲜美。

  说到这里还是科普一下腾冲土锅子吧!这是一种遍体黝黑,看起来很朴拙的炊具。正圆形的锅正中间是高于锅面约三分之一的烟管,烟管口为饭碗粗,内可烧炭火煮食锅中菜肴,因此被形象的喻为腾冲著名景区

  “火山热海”

  

土锅子:腾冲田园拼就的美味图画

  据说腾冲土锅子还挺有来头的,已有数百年的历史。相传,元朝未年朝中派一位大臣到腾冲守关,来到这里后,发现因为营地的距离太远,加上天气寒冷,每天送给将士的餐食都变冷了。为了让守边的将士吃上一口热汤热饭,这位大臣让当地的陶匠烧制了一种土锅,然后将食物成品送到关上,这样将士们就可以边煮边吃,既热乎又方便。渐渐地,这种烹煮食物的方法从军营流传到民间,就成了现在的腾冲土锅子。

  三百多年前,明代大旅行家徐霞客沿玉璧古驿道来到腾冲县满金邑,看到那里有许多人家在做土锅子。他记述道:“有庐舍当坡塍间,曰土锅村,村皆烧土为锅者。” 如今,烧制土锅子的技艺依然流传。

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  上锅子其实就是把准备好的食材一层一层放入锅中,最底层放的是煮好的青菜、芋头、红萝卜,再依次放入黄笋、酥肉、泡皮,最后加上切成棱形的蛋卷和碧绿的蚕豆米点缀。这样上出来的锅子,黄黄绿绿的甚是好看,让人看起来就非常有食欲。

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  浇上汤,微火慢煮两三个小时,等底菜的本味渐渐融入汤汁,空气里都是醇香气息的时候,锅子就可以食用了。

  一碗好的蘸水,能为土锅子增色不少,等待煮锅子的时间里也别闲着,用自己家酿的醋(亦可用树番茄)调制一大碗酸爽可口的蘸水,再做上一个干菜和一个凉菜搭配,堪称完美,现在只需要静静的等待土锅子上桌了。

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  对于讲究和重感情的腾冲人来说,吃土锅子的意义并不仅仅是一饱口福,它更是腾冲人过年、清明、立冬等时节必不可少的一种仪式,是腾冲人的一种感情寄托。在我看来,亲手做上一锅土锅子,和家人朋友围坐一起热气腾腾的吃着,本身就是一件十分美好的事。此刻,你会觉得土锅子的另一美称“大团圆”尤为贴切。

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