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高汤怎么做防腐?实体店师傅总结这2条经验,都是干货,要保存好

高汤怎么做防腐?实体店师傅总结这2条经验,都是干货,要保存好
2020年05月29日 16:00 新浪网 作者 馨馨妈家常睬

  高汤怎么做防腐?实体店师傅总结这2条经验,都是干货,要保存好

  高汤做防腐,只有在夏天,因为夏天温度高,高汤凉透的时间过长,特别容易滋生细菌,而且高汤里没有任何防腐的香辛料、盐等调味品,所以高汤容易焖馊。而春秋冬三季温度低,高汤容易散热,便不需要做过多的防腐,常用的高汤只要每天烧开锅即可。

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  那么夏天的高汤怎么做防腐?

  1.天天用的高汤

  比如牛羊肉汤馆,或者厨房炖炒菜常用的高汤,每天餐末收尾时,将锅内骨头打捞出,剩余高汤大火烧开杀菌。然后将高汤桶放在阴凉通风处,底部最好用架子隔空,这有利于桶底空气流动,更容易降温。打捞出的骨头可以进行挑拣,将煮过气的骨头直接丢掉,剩余的骨头摊开晾凉,放入冰箱冷藏即可。

  第二天上班时,将剩余骨头和高汤混合,可再次烧开使用。如果前一晚上骨头丢弃的多,还要补齐一些骨头,另外再添入足够清水,大火熬制奶白即可使用。

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  2.不常使用的高汤

  熬好一锅高汤后,预计可以使用个十天半月的,若天天烧开就不划算,所以要合理保存起来随取随用,这样可以采用冷冻的保存方法。

  高汤熬好后,打去底部残渣,将高汤放入凉水内,进行流动水冲凉(可以使用更大的水桶,将高汤桶放入里面),随着流动水降温也要用手勺搅动降温。当高汤温度降至常温后,直接把桶放入冰箱或者冷库内冷冻。

  第二天上班时,再将高汤桶拿出来,此时高汤只会凝固,短时间内还没有冷冻住,这时可以将高汤顶层的油脂单独盛出来,底部的高汤冻分为若干份(可以装袋、或者用盆封保鲜膜),再直接冷冻。到正式使用时,拿出足够用的一份提前解冻即可。

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  高汤做防腐的小技巧

  1.常用高汤保存时,骨头和汤尽量分开存放,骨头中的骨髓特别容易滋生细菌。

  2.熬开的高汤就不要再搅动了,只要搅动或者使用了(使用会带进去生水),必须重新烧开锅。

  3.高汤熬开后,如果水不够添加时尽量使用开水,这样有利于汤的浓白,也可以节省水电气等费用。

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  4.常用的高汤尽量现熬现用,到收餐时,基本做到所剩无几,免去防腐的过程。

  5.很多小伙伴认为可以直接将热高汤放入冰箱内或者冷库内保存也不会坏,我不建议这样存放,除非你的冰箱或者冷库足够大,因为冰箱如果小,热气遇冷,水分会凝结在蒸发器上,阻止蒸发器向外传送热量,便影响制冷效果,高汤还是会焖坏。

  6.不常用的高汤存放时,汤和浮油也要尽量分开保存,常时间冷冻的油脂会出现哈利味。

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