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厨师的必需品|不使用肉和鱼的“蔬菜法式”餐厅,井口和哉主厨

厨师的必需品|不使用肉和鱼的“蔬菜法式”餐厅,井口和哉主厨
2021年07月29日 10:39 新浪网 作者 试试喜欢我小纪

  

  引领美食场景的厨师,介绍制作料理时不可缺少的食材和道具的连载“厨师的必需品”。这次访问的是不使用肉和鱼的“蔬菜法式”餐厅“REVIVE KITCHEN THREE AOYAMA”。让人忘记是只用蔬菜做的,强大的美味和处处有亮点的料理的背后,是井口和哉主厨的必需品的存在。

  

  “REVIVE KITCHEN THREE AOYAMA”可以享受完全不吃肉和鱼,只使用蔬菜的法式基础料理。早上和中午提供早午餐和咖啡,晚上改名为“restaurant RK”,提供真正的全程和酒精配对。即使您不是素食者或纯素食者,也能真正满足的美味秘诀是新鲜蔬菜的力量和井口和也主厨的“创造”,他说:“我们与一流餐厅在同一场地上竞争,不是纯素食品。”这是“创意技巧”。并不是不能使用肉和鱼,只是作为自己料理的表现方法,不使用它们而已。“即使是可以使用肉和鱼的环境,也算是完成了料理”。这就是井口主厨的目标,蔬菜法国菜。

  

  井口主厨在小学的毕业文集中已经写下了“想成为厨师”的梦想,他出生于兵库县北部的但马地区。高中毕业后进了大阪的烹饪师专门学校,走上了法国之路。据说一到周末就会去东京,在有名的法国餐厅里闲逛。其中,我遇到了“吉野达照银座”(东京银座)。 被压倒性的美味所吸引,他立即决定加入公司。 作为一名法国厨师,我有一个良好的开端。之后,在“le contoire de benowa”(大阪·西梅田)、“michel brastayajapon”(北海道·洞爷)等名店不断钻研,升任为“bistranerenes”的主厨。从2019年11月开始,作为“REVIVE KITCHEN”的主厨大展身手。

  

  全部由蔬菜构成的“REVIVE KITCHEN”料理,井口主厨本身既不是维康人也不是素食主义者。“因为一直沉浸在法国的世界里,以前也吃野兔和野鸭,也喜欢吃日本啤酒,现在也会吃。”这样说的井口主厨,用“自己独特的创意”来表现只有蔬菜的料理。

  厨师与蔬菜面对面的契机是在“le contoire de benowa”时代。我遇到了该店的制作人、世界著名的法国大师阿兰·杜卡斯所倡导的“作为厨师的12个心得”。其中之一就是“记忆=回忆录”这个词。其意义在于“比起自己要去哪里,更要珍惜自己从哪里来”。井口厨师回忆说,从这句话开始,他意识到了“自己的根源是什么”。

  “即使你是一个法国厨师,你也不是在法国出生或长大的。在那之前,只要你是法国人,用法国最好的食材做饭是很自然的,比如鹅肝和松露。虽然我认为用正宗法国的顶级食材来制作是理所当然的,但是不是还有其他的表现方法呢?开始思考了。”

  对于在兵库县自然丰富的地区长大的井口主厨来说,最熟悉的食材就是蔬菜。复活的是小时候去采野菜、祖父母在地里种蔬菜的“记忆”。“很合适吧。没有其他只有蔬菜的法国餐厅,我一直想在我自己的创作中使用它。”井口大厨说,他不是纯素菜,但与他所培训的一流餐厅处于同一水平。 正如每个厨师从自己的角度选择食材和调味料一样,“只是不要使用肉和鱼”,仅此而已。

  “REVIVE KITCHEN THREE AOYAMA”井口和哉厨师的必需品,步行不到1分钟的“蔬菜市场”

  

  井口主厨的必需品是周末在离店步行不到1分钟的地方举办的“青山农夫市场”。据说每周都和工作人员一起抱着集装箱去采购蔬菜。“反正很近,就像在那里有农田一样(笑)。因为几乎都是从关东近郊开分店的生产者,所以蔬菜的新鲜度很好,最重要的是能和农家直接对话,很有趣”。不仅能邂逅新的蔬菜,还能了解到它是如何成长的,是如何栽培的,还有美味的吃法等,这些都能成为刺激。

  

  青梅的有机蔬菜农家“Ome Farm”,小田原栽培西洋蔬菜的“Green basket japan”,香料专卖店“东京香料屋”等,虽然有几家店是固定进货的,但每次一定要把四周都看一遍。比起用大脑思考和调查来构思料理,实际看到蔬菜和食材自然会产生灵感。

  

  市场的摊贩都是小农户。因此,有很多食材在某一周有很多,但下一周却没有。但是正因为如此,盐腌、发酵、干燥等,除了新鲜以外,也要考虑引出素材的原味的加工方法,在“再做一次应时”上下功夫。“在这里采购的蔬菜,有着强烈的美味,无论怎么烹饪都能牢牢地保留美味。“为了让食材活起来”,最近有很多厨师几乎不做任何加工,但我还是坚持加工。我认为保留到最后的个性才是蔬菜本质的个性和潜力。”即使是肉很厚的青椒,也要烤到完全烧焦,然后去皮,放到榨汁机里打成酱汁,香气四溢的蘑菇也要发酵做成慕斯。即便如此,经过精心培育的蔬菜,也不会失去蔬菜的味道,井口厨师眼睛发亮。

  在接下来的足迹餐厅,我们将介绍井口大厨以青山农贸市场采购的蔬菜为原料的特产,以及主厨所倡导的“蔬菜法式”的理想方式。

  REVIVE KITCHEN THREE AOYAMA / restaurant RK里夫厨房三AOYAMA /餐厅阿勒克

  地址:东京都港区北青山3-12-13

  交通:从东京地铁银座线·千代田线·半藏门线表参道站步行5分钟

  营业时间:午餐月水木/ 11:00-15:30 (15:00 l.o.)周五周日/ 11:00-17:00 (16:00 l.o.) /晚餐17:00-20:00 (19:00 l.o.)

  法定休息日:星期二

  照片·广濑美佳文·山本爱理

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